X
تبلیغات
آزمایشگاه صنایع روغن

آزمایشگاه صنایع روغن

این وبلاگ جهت کمک به دانشجویان صنایع غذایی در زمینه آزمایشگاه های مربوطه می باشد

مقدمه :

یکی از پرکاربردترین گیاهان زراعی در تولید روغن ، گیاه کنجد می باشد که در این قسمت می خواهیم نگاهی اجمالی به ساختار ، میزان تولید گیاه و میزان تولید روغن آن داشته باشیم .

بسیاری از گونه های گیاهی در پرتوپلاست یا الئوپلاستهای دانه و میوه خود ، ذراتی از مواد اندوخته چربی دار به همراه دارند امروزه نزدیک به 1400 گونه از گیاهان زراعی شناسایی گردیده اند که از آنها روغن بدست می آید .

کیفیت چربی گیاهان روغنی به تفاوت تشکیل اسید های چرب با درجات اشباع گوناگون ، بستگی دارد . فرآوان ترین اسید های چرب ، دارای زنجیره های مستقیم یا خطی با تعداد اتم های کربن زوج هستند .

برای تولید روغن و چربی در جهان از دو منبع اصلی حیوانی و گیاهی استفاده می شود ، که ما در اینجا فقط به منبع گیاهی آن اشاره می کنیم :

منابع گیاهی :

منابع گیاهی تأمین کننده روغن ، خود از دو گروه متمایز تشکیل شده است :

الف ) منابع گیاهی یکساله یا زراعی ، گیاهان مهم این گروه به ترتیب اهمیت تولید عبارتند از : سویا ، کلزا ، آفتابگردان ، بادام زمینی، پنبه دانه ، کنجد ، کتان ، کرچک و گلرنگ .

ب ) منابع گیاهی چند ساله ،که گیاهان مهم این گروه عبارتند از : پالم روغن و هسته آن ، زیتون ، نارگیل ، تانک و هوهوبا .

در کشور ما نیز کاشت دانه های روغنی کنجد قدمتی طولانی دارد و درگذشته جزو اقلام صادراتی مهم ایران بوده است . اما به رغم این سابقه دیرینه متأسفانه به دلایل گوناگون همچون نبود برنامه ریزی برای اولویت های کشاورزی و ... سبب گشته است تا کشور ما در زمینه دانه های روغنی همچون کنجد مدتهاست در سطح جهان مطرح نبوده است .

مقایسه میزان تولید گیاه کنجد در ایران و کره جنوبی در سال ( 1980-1970 ) :

در دهه های آخر قرن بیستم ( 1980 – 1970 ) تولید دانه های روغنی در جهان افزایش قابل ملاحظه ای داشته است به طوریکه تولید گیاه کنجد در کره جنوبی از :

6000 تن =====» 25000 تن افزایش داشته است .

اما متاسفانه در همین مدت تولید گیاه کنجد در ایران نه تنها روند افزایشی نداشته بلکه کاهش قابل توجهی هم داشته است :

13000 تن =====» 6000 تن کاهش پیدا کرده است .

( مأخذ : FAO )

وضعیت تولید بخشی از انواع روغن و چربی در سال 2003 :

ردیف

نام محصول

میلیون تن

ردیف

نام محصول

میلیون تن

ردیف

نام محصول

میلیون تن

1

روغن سویا

3/29

7

روغن زیتون

69/2

13

کره حیوانی

06/6

2

روغن پالم

75/24

8

روغن ذرت

02/2

14

روغن ماهی

17/1

3

روغن کلزا

47/13

9

روغن کنجد

74/0

15

روغن کتان یا برزک

64/0

4

روغن آفتابگردان

47/7

10

روغن نارگیل

57/3

16

روغن کرچک

52/0

5

روغن بادام زمینی

9/4

11

روغن هسته پالم

9/2

17

پیه آب کرده ( گریس )

20/8

6

روغن پنبه دانه

4

12

روغن خوک

96/6

( مأخذ : نشریه Oil World جولای 2004 آلمان )

کنجد Sesame :

کنجد یکی از دانه های روغنی مهم در کشاورزی است . بیشتر در مناطق گرمسیر و نیمه گرمسیر جهان دیده شده است ، احتمالاً قدیمی ترین دانه روغنی است که بشر آن را شناخته و مصرف نموده است .

موطن اصلی گیاه کنجد :

موطن اصلی کنجد آفریقا است ولی به سرعت از طریق آفریقا در هندوستان و چین پراکنده و به مراکز ثانوی ، انتشار پیدا کرده است . البته شواهد و دلایلی وجود دارد که منطقه افغانستان و ایران را به موطن گونه هایی از کنجد معرفی می نماید .

کنجد در منطقه ایران از حدود 2200 سال قبل از میلاد مسیح یک محصول با اهمیت بوده و با کشت آن این منطقه ، مرکز عمده انتشار آن ، به عنوان یک گیاه اهلی بوده است .

مجموعه گونه های مهم گیاه کنجد هم اینک در آمریکا ، روسیه و هندوستان نگهداری می شود .

خصوصیات گیاهی :

کنجد که به انگلیسی آن را Sesame می گویند نام علمی آن Sesamum indicum و از خانواده پدالیسه Pedaliacea است .

کنجد صد ها نژاد و واریته دارد که از حیث اندازه ، شکل ، رنگ گلها و رنگ بذر ها با هم تفاوت زیاد دارند . گیاهی است یک ساله و گاه چند ساله و طول دوره رشد آن بسته به رقم و شرایط محیطی بین 4 تا 6 ماه می باشد و خصوصیات اندامهای آن عبارتند از :

ریشه - ساقه - برگ - گل آذین میوه دانه

الف ) ریشه : ریشه کنجد مستقیم ، قوی و بسیار توسعه یافته است که به طور متوسط حدود 1 متر در خاک فرو می رود . ریشه های فرعی بیشتر در طبقه سطح الارض خاک گسترده می شوند و نمو آنها معمولاً تا موقع گل کردن ادامه می یابد و بعد از آن کم و بیش متوقف می شود .

هرچه ریشه بهتر رشد کند به همان نسبت نبات قوی تر و سالم تر خواهد بود .

خاک و رطوبت موجود نیز بر میزان و نوع ریشه مؤثر می باشد . ویژگی مقاومت کنجد در مقابل خشکی نیز ناشی از سیستم گسترده ریشه آن در خاک است .

ب ) ساقه : ساقه کنجد راست و ارتفاع آن بین 50 تا 200 سانتیمتر واکثراً 70 سانتیمتر است . مقطع ساقه معمولاً مربع شکل و گاه مستطیلی و پهن و دارای شیار های عمودی است و ممکن است صاف ، کمی کرکدار یا زیاد کرکدار باشد ، که مقدار کرک روی ساقه با مقاومت در برابر خشکی مربوط می باشد . رنگ ساقه از سبز روشن تا ارغوانی متغیر و معمولاً سبز تیره است . بر روی ساقه اصلی شاخه های فرعی به وجود می آیند.

معمولاً ارقام زودرس ، ساقه کوتاه و ارقام ساقه بلند ، دیررس می باشند .

پ ) برگ : برگ کنجد در واریته های مختلف و حتی در یک بوته از نظر شکل و اندازه بسیار متنوع است . معمولاً برگ های پایین بوته ، پهن با حاشیه دندانه دار و برگ های میانی ، نوک تیز و گاهی کمی دندانه دار و برگ های بالایی ، باریک تر و نوک تیز هستند .

سطح برگ نیز گاهی صاف و گاهی چین خورده و چسبناک و تا حدی کرک دار است و با یک دمبرگ نسبتاً بلند به ساقه متصل می گردد . آرایش برگ نیز از یک بوته به بوته دیگر متفاوت است و در یکی ممکن است متناوب و در دیگری متقابل باشند و در برخی ، برگ های پایین متقابل و برگ های بالایی متناوبند .

رنگ برگ ها سبز تیره و کدر و اغلب کرکدار می باشند . طول برگ بین 3 تا 17 سانتیمتر و عرض 1 تا 5/1 سانتیمتر و طول دمبرگ بین 1 تا 5 سانتیمتر است .

ت ) گل آذین : گلها از کنار برگ ها روی قسمت بالای ساقه و شاخه ها می رویند . گل ها به صورت منفرد ظاهر می شوند اما تا 8 عدد گل در هر گل آذین نیز گزارش شده است و ممکن است از کنار برگ های پایین تر به صورت منفرد و در قسمت بالای ساقه و شاخه ها به صورت مجتمع دیده شوند . رنگ جام گل معمولاً سفید یا صورتی بسیار کمرنگ می باشد و گاهی ممکن است تیره تر و یا ارغوانی نیز دیده شود و ممکن است سطح داخلی آن خالهای قرمز ، سیاه یا زرد داشته باشد . کاسه گل کوچک با کرک های زیاد و دارای 5 تا 8 دندانه است . جام گل ، لوله ای و دارای 5 گلبرگ به هم پیوسته و نا منظم است . هر گل 4 پرچم دارد که در دو سطح قرار دارند . پرچم های جلویی کوتاه تر از پرچم های عقبی است و دارای بساک تخم مرغی و سبز رنگ می باشد . مادگی از تخمدان باریک تر می باشد .خامه ای نسبتاً بلند بوده و کلاله چند قسمتی با تعداد 2 تا 4 برچه تشکیل یافته و در هر تخمدان تعداد زیادی تخمک وجود دارد .

گل ها صبح زود باز می شوند که 95 درصد بین 5 تا 7 صبح می باشد و بعد از ظهر پژمرده شده و اکثر آنها بین ساعت 5/4 تا 6 بعد از ظهر می ریزند .

نکته : کنجد گیاهی است معمولا خود گشن و حدود 5 تا 30 درصد دگر گشنی نیز ممکن است دیده شود و به همین دلیل در تولید بذر باید بین واریته ها 20 تا 50 متر فاصله در نظر گرفته شود .

نکته بسیار مهم : گرده افشانی معمولاً به وسیله حشرات انجام می شود . عمر دانه گرده که بلافاصله بعد از بازشدن گلها می ریزد 24 ساعت بوده و آمادگی کلاله برای پذیرش گرده 2 روز میباشد .

ث ) میوه : میوه کنجد کپسولی است با مقطع مستطیل شکل و شیاردار . اندازه کپسول بسیار متغیر و شکل و اندازه کپسول ویژگی خاصه واریته ها است که محیط و تغییرات آن نیز در این تغییرات مؤثرند و روی یک بوته هم ، ممکن است چند شکل مختلف کپسول دیده شود . کپسول معمولاً 3 تا 8 سانتیمتر طول داشته و قطرآن بین 5/0 تا 2 سانتیمتر است و تعداد حفره ها از 4 تا 12 عدد متغیر است . کپسول ها معمولاً کرکدار و معمولاً ابتدا کپسول های پایین و در آخر کپسول هایی که به نوک ساقه نزدیک هستند می رسند . در هر کپسول حدود 80 دانه معمولاً وجود دارد .

نکته : تعداد کپسول ها در هر بوته ، به تعداد گل های بارور بستگی دارد و معمولاً شرایط محیطی و تراکم بوته در آن مؤثرند . تراکم زیاد و فاصله کم بوته ها ، تعداد کپسول و تعداد بذر در هر کپسول را کم میکند.

ج ) دانه : دانه کنجد کوچک ، بیضوی و صاف ، پهن و تخم مرغی شکل است . طول دانه کنجد 3 تا 5/3 میلیمتر و پهنای آن 5/1 تا 2 میلیمتر است . پوست دانه بیشتر به رنگ قهوه ای ، سیاه و زرد بوده و مغز آن سفید می باشد . وزن هزار دانه آن بین 2 تا 4 گرم است و هر تن دانه کنجد حجمی معادل 58/1 متر مکعب دارد که 915/ 0 متر مکعب آن مربوط به دانه و بقیه مربوط به فضای خالی بین دانه ها است ، یعنی دانه ها عملاً 58 درصد حجم توده را اشغال می کنند .

نکته : شرایط محیطی منطقه می تواند تأثیر عمده بر بازدهی و میزان روغن بذر و سایر محتویات آن داشته باشد .

ترکیب متوسط روغن و پروتئین ، دانه کنجد :

44 تا 45 درصد روغن - 19 تا 25 درصد پروتئین و همچنین مواد معدنی کلسیم ، فسفر ، آهن ، سدیم ، پتاسیم و ویتامین های A ، تیامین ، ریبوفلاوین و نیاسین می باشد .

کاربرد های خوراکی و صنعتی گیاه کنجد :

روغن کنجد برای طبخ مواد خوراکی مختلف در صنایع غذایی و همچنین در تهیه عطر ها و به عنوان حلال در داروسازی ، آرایشی و بهداشتی مصرف می شود .

در ایران مصرف اصلی دانه کنجد برای تهیه حلوا شکری ، ارده و شیرینی پزی است .

کنجاله کنجد حدود 40 درصد پروتئین داشته و دوام آن نیز زیاد و فساد نمی یابد و با داشتن اسید آمینه میتونین و کلسیم و فسفر برای دام غذایی بسیار مطلوب می باشد .

خواص روغن کنجد :

نیرو دهنده روده می باشد - باعث ازدیاد اسپرم می شود – ملین است .

خصوصیات اکولوژی :

گیاهی است روز کوتاه که به هوای گرم و نور زیاد احتیاج دارد . ارقام زودرس و دیر رس آن طول دوره رشدی بین 80 تا 150 روز دارند و از نظر ارتفاع از سطح دریا معمولاً در ارتفاع کمتر از 1250 متری می رویند و تا ارتفاع 1500 متری نیز ممکن است سازگار شود .

توجه : تیپ هایی که در ارتفاع بالا می رویند معمولاً کوچک ، بازدهی بذر آن ها کم و غالباً فقط یک گل در کنار برگ می روید ، همچنین باید خاطر نشان کرد که با بالا رفتن ارتفاع مقدار روغن حاصله از گیاه کنجدکاهش می یابد .

کنجد برای تولید حداکثر بذر به شرایط بسیار گرم احتیاج دارد و حدود 2700 واحد گرما ( درجه روز ) نیاز دارد . گرمایی معادل 25 تا 27 درجه سانتیگراد جوانه زدن را سریع و رشد اولیه و تشکیل گل را تشدید می کند.

کنجد یک گیاه روز کوتاه است و با روز 10 ساعته معمولاً در 42 تا 45 روز گل خوهد داد ، اما بسیاری از واریته ها با فتوپریود های مختلف سازگار شده اند .

از نظر خاک کنجد در انواع مختلف خاک بخوبی رشد می کند .

نکته : کنجد در عین حال که محصول مناطق گرمسیر و نیمه گرمسیر است ولی با اصلاح واریته های مناسب گسترش آن به مناطق معتدل تر امکانپذیر گردیده است .

کنجد به خشکی مقاوم بوده و کشت آن به صورت دیم در شرایطی که بیش از 400 میلی متر باران در طول دوره رویش باشد با موفقیت امکان پذیر و بارندگی کمتر از 300 میلی متر محصول خوبی بدست نخواهد داد .

خصوصیات خاک هنگام کشت بذر کنجد :

بهترین نتیجه ، زمانی بدست می آید که خاک حاصلخیز و برای عبور آب نفوذپذیر باشد یا خاک هایی متوسط از نظر بافت با ذخیره مواد غذایی بالا ، اسیدیته در حد خنثی یا کمی اسیدی و یا کمی قلیایی بین 5/5 تا 8 همچنین باید گفت که کنجد گیاهی حساس به شوری است که در اراضی باتلاقی و شور کشت آن نتیجه بخش نخواهد بود .

معمولاً خاک نرم و خاک های شنی یا مخلوط حاصلخیز و غنی نتیجه مطلوبی ببار می آورد .

ارقام کنجد :

از گیاه کنجد صدها نژاد و واریته وجود دارد که از حیث اندازه ، رنگ ، شکل ، نمو ، رنگ گلها ، ترکیب بذر و ... با یکدیگر تفاوت های قابل ملاحظه ای دارند .

معرفی نام برخی از ارقام معروف گیاه کنجد :

آراواکا – ریو – دلکو 20 – گریولو – روفیجی – اینامر ( پر شاخ و برگ ) – مورادا ( پر شاخ و برگ ) – آکاریگو ( دارای انشعاب کم ) – گلایوکازودرس ( پس از 97 روز می رسد ) – آسیترا ( پس از 89 روز می رسد ) – سان های چی( مخصوص خاک های حاصلخیز ) – باوانگ پی ین( مخصوص خاک های حاصلخیز )

جدول زمانی مراحل اجرایی کاشت ، داشت و برداشت کنجد :

فروردین و اردیبهشت : تهیه زمین ، کاشت

اردیبهشت و خرداد : مراقبتهای زراعی شامل : آبیاری ، سرک و وجین

تیر و مرداد : ادامه مراقبتهای زراعی و برداشت

عملیات کاشت :

کنجد در زمین هایی که برای زراعت مناسب نیستند و یا در نواحی که برای آبیاری محصول در دست نیست با روش ها و ابزار آسان و بیشتر با استاندارد های پایین کشاورزی کشت صورت می گیرد . ولی انتخاب زمین مناسب ، تهیه صحیح بستر کاشت ، مصرف کود و روش صحیح کاشت می تواند در بازدهی بیشتر دانه و محتوای روغن و پروتئین آن تأثیر زیادی داشته باشد .

عملیات کاشت شامل موارد ذیل می باشد :

تهیه زمین کود دادن انتخاب بذر و مقدار آن زمان کاشت روش کاشت

الف ) تهیه زمین : یکی از مسائل مهم تولید کنجد به شمار می رود زیرا : بذر کوچک ، گیاهچه ضعیف و رشد کند اولیه آن ایجاب می کند که بستر بذر دارای ذرات ریز ، صاف ، مسطح و متراکم باشد تا امکان برداشت محصولی رضایت بخش به وجود آید .

شخم عمیق پاییزه ، یک شخم سطحی در بهار ، دیسک و ماله تا خاک را کاملاً نرم کند ، البته اگر زمین لایه های رسی و سخت نداشته و خاک حاصلخیز و هوموس دار باشد همان عملیاتی که برای کشت گندم و جو انجام می شود ، شاید برای کشت کنجد هم کافی باشد .

ب ) کود دادن : افزودن 10 تا 15 تن کود دامی پوسیده در هر هکتار و دادن کود های ازته ، فسفره و پتاسه مقدار عملکرد را بالا می برد .

معمولاً 150 تا 200 کیلو گرم فسفات دامونیوم و 100 کیلو گرم اوره در هر هکتار مصرف می شود و در خاک های شنی یا اسیدی مصرف کود های پتاسه نیز الزامی است .

نکات مهم در استفاده از کود های فسفر ، پتاسیم و ازت :

کود فسفر : برای افزایش عملکرد اهمیت زیادی در کنجد دارد . به خصوص در زراعت آبی .

کود ازت : باید در صورت در دسترس بودن فسفات انجام گیرد زیرا در صورت کمبود فسفر ، ازت تنها ممکن است بازدهی را کاهش دهد و بر مقدار روغن نیز تأثیر منفی داشته باشد . ضمناً نباید فراموش کرد که مقداری از ازت را باید به صورت سرک و در زمانی که ارتفاع بوته ها به 20 سانتیمتر رسیده باشد مصرف نمود .

کود پتاسیم : تجزیه بوته های رشد کرده کنجد معمولاً نشان دهنده مقدار زیادی پتاسیم به خصوص در کپسول ها است ، اما در صورتی که در محل کمبود مشخصی از نظر پتاسیم وجود نداشته باشد کاربرد آن به مقدار اندک ضرورت می کند .

توجه : در اراضی آبی که مقدار قابل توجهی ازت و فسفر مصرف می شود ، برای حفظ تعادل غذایی مصرف پتاسیم ضروری است .

پ ) انتخاب بذر و مقدار آن : مقدار بذر به منطقه و نوع کاشت بستگی دارد . هنگامی که کنجد همراه با محصولات دیگر کاشت می شود ، فاصله و میزان بذر بستگی به نوع محصول همراه و تجربه کشاورز در منطقه دارد و هنگامیکه کنجد به صورت خالص کشت می شود تراکم گیاه در هکتار بستگی به شرایط اقلیمی و نوع بذر دارد . معمولاً در زراعت های دست پاش مقدار 5 تا 15 کیلوگرم در هکتار کاشته می شود .

در زراعت های ردیفی معمولاً 3 تا 5 کیلوگرم در هکتار بذر مصرف می شود .

در ایران در بعضی از مناطق 10 کیلوگرم بذر مصرف می شود و باید توجه داشت که به علت نامناسب بودن کشت ممکن است مقداری از بذر توسط مورچه ها ، پرندگان یا عوامل دیگر از بین برود .

نکته بسیار مهم : توصیه می شود ، یک روز قبل از کاشت ، بذر را با محلول 5 در هزار سولفات مس یا با کاپتان 75 درصد به نسبت 70 گرم برای یکصد کیلو بذر و یا با فرمالین یا تیرام ضدعفونی نمود .

ت ) زمان کاشت : کنجد برای جوانه زدن به یک بستر گرم و مرطوب و دمای نسبتاً بالا نیاز دارد . زمان کاشت هنگامی که درجه حرارت خاک به 20 درجه سانتیگراد رسیده باشد . بهتر است دمای بستر بذر 25 تا 27 درجه سانتیگراد باشد . دمای زیر 18 درجه سانتیگراد رشد گیاهچه را به تعویق خواهد انداخت و زیر 10 درجه سانتیگراد جوانه زدن به طور طبیعی متوقف می شود .

تذکر : اگر در منطقه ، کاشت با فصل بارندگی همزمان است که دوره بارندگی کوتاه ولی پر باران است ، بهتر است پس از پایان بارندگی و زمانی که دمای خاک افزایش می یابد اقدام به کاشت نماییم .

توجه : کنجد نسبتاً به کندی جوانه می زند و رشد اولیه گیاهچه های جوان نیز کند است .

ث ) روش کاشت : چون بذر کنجد کوچک است برای افزایش حجم ، بذر ها را با شن ، خاک یا خاکستر مخلوط می نمایند تا یکنواخت تر پراکنده شود .

برای کاشت مکانیزه چه با دستگاه های بذر پاشی کوچک دستی یا بذر کار هایی که به وسیله دام کشیده می شود یا بذرکار های تراکتوری اقدام به بذر کاری می شود .

کنجد در اراضی دیم روی زمین مسطح یا در درون جوی ها با فاصله 40 تا 45 سانتیمتر و 8 تا 15 سانتیمتر روی ردیف ها می کارند و در شرایط آبی آن را روی پشته ها و با فاصله 45 تا 55 سانتیمتر و فاصله 4 تا 6 سانتیمتر روی ردیف ها کشت می نمایند .

نکته بسیار مهم : یکنواخت بودن عمق کاشت و میزان بذر برای دستیابی به حداکثر بازدهی ضروری است . عمق کاشت بسته به نوع خاک بین 2 تا 5 سانتیمتر و می تواند تا 10 سانتیمتر هم باشد که علاوه بر جنس خاک زمان کاشت و میزان رطوبت خاک در بستر نیز در تعیین آن موثرند ، که تعیین عمق صحیح باعث یکنواختی رشد شده و در موقع برداشت ، بوته های کوتاه به وسیله کمباین یا درو نشده و یا مقداری زیادی از محصول از بین خواهد رفت .

عملیات داشت :

عملیات داشت شامل موارد ذیل می باشد :

آبیاری مبارزه با علف های هرز مبارزه با آفات مبارزه بیماری ها

الف ) آبیاری : مقاومت کنجد در برابر خشکی از مزایای عمده آن محسوب می شود زیرا می توان آن را در مناطق نسبتاً خشک کشت نمود .

گیاهچه کنجد در برابر کمبود آب بسیار حساس است و اگر رطوبت خاک کافی نباشد ناچار نیاز به آبیاری خواهد بود و در صورتیکه امکان آبیاری باشد مسلماً با مصرف بیشتر انواع کود های شیمیایی و تکنیک های کشاورزی پیشرفته می توان انتظار محصولی بیشتر نیز داشت .

کنجد در زمان جوانه زدن ، گل دادن و دانه بندی به رطوبت کافی در خاک احتیاج دارد . در مرحله جوانه زدن باید خاک نم دار باشد تا جوانه زده و خروج گیاهچه از خاک به راحتی امکان پذیر بوده و سله خاک مانع خروج آن نشود و بهتر است در صورت امکان هیرم کاری شود یعنی قبلاً زمین آبیاری شده و پس از گاو رو شدن اقدام به کشت گردد . در این حالت آبیاری بعد از کاشت باعث پایین آمدن درجه حرارت خاک نشده و جوانه زدن به تأخیر نخواهد افتاد . پس از به ساقه رفتن ، مقاومت در برابر کم آبی بیشتر می شود ، ولی در موقع به گُل رفتن حتماً به آبیاری نیاز دارد و بالاخره در موقع شروع کپسول بندی است ، که آبیاری به موقع سبب پر شدن کپسول ها و دانه بندی کامل می شود . زمانی که اولین غلاف ها شروع به رسیدن می نمایند باید آبیاری به طور کامل قطع گردد تا رسیدن غلاف ها تسریع شود ، باید توجه داشته باشیم که آبیاری قبل از کاشت بیشترین اهمیت را دارد .

توجه : باران زیاد در زمان گُل دادن باعث کاهش محصول می گردد و اگر زمان برداشت و یا موقعی که آماده برداشت شده اند باران ببارد باعث ابتلا به بیماری های قارچی شده ، و با تأخیر در خشک شدن کپسول ها ، باعث کم شدن محصول خواهد شد .

نکته : کشت کنجد آبی در مناطقی که آب و هوای گرم آفتابی و خشک دارند نتیجه بسیار مطلوب خواهد داشت .

ب ) مبارزه با علف های هرز : با توجه به اینکه رشد اولیه گیاهچه کنجد بسیار آهسته و برعکس رشد علف های هرز مناطق گرم ، بسیار سریع می باشد ،کنجد برای علف های هرز رقیب بسیار ضعیفی است و نیاز به بستر بذری عاری از علف های هرز دارد و به همین دلیل اکثراً از علف کش های قبل از سبز شدن مثل CIPC ( کلروپروفام ) و آلاکلر ، دیفنامید ، پرمترون و تری فلورامین استفاده می نمایند .

در زراعت های ردیفی می توان با استفاده از کولتیواتورهایی که به ریشه کنجد خسارت وارد نسازد استفاده نمود و گاهی ممکن است 2 یا 3 بار وجین کردن مورد نیاز باشد . ولی با رشد کنجد نیاز به وجین کاهش می یابد . البته در صورتیکه تراکم بوته زیاد و بیش از حد لزوم باشد می توان زمانی که بوته ها به ارتفاع 8 تا 10 سانتیمتری رسیده اند همراه با وجین عمل تنک کردن را نیز انجام داد .

پ ) مبارزه با آفات : کنجد گیاهی است که به وسیله تعداد زیادی از آفات حشره ای مورد حمله قرار می گیرد ، ولی اهمیت نسبی این حشرات در کشورها و مناطق مختلف متفاوت است .

آفات عمومی مانند : ملخ ، شته ها و ... نیز می توانند به مزارع کنجد در همه مراحل رشد صدمه بزنند و در مقیاس وسیع نیز شایع می باشند و شته ها علاوه بر تغذیه از گیاه و آسیب وارده باعث انتقال بیماری های ویروسی و خسارت مضاعف می گردند .

آفات اختصاصی سایر زراعت ها مثل : کارادرینا ، اکروتیس ، برخی از سرخرطومی ها و پشه ها و همچنین آفات انباری مثل انواع بید ها می توانند به کنجد در مزرعه و انبار آسیب فراوان وارد سازند .

ت ) مبارزه بیماری ها : تعداد زیادی از بیماری های قارچی و ویروسی کنجد را مبتلا به بیماری می سازند . ولی پراکندگی بسیاری از آنها محدود و تنها در بعضی از مناطق ممکن است شدید باشد .

توجه : چون در مورد بسیاری از بیماری های قارچی و ویروسی ، بذر ممکن است عامل انتقال بیماری باشد ، ضد عفونی کردن بذر باید قبل از کاشت امری ضروری تلقی گردد و یا بذر از محلی مطمئن و عاری از بیماری تهیه و خریداری شود .

شایع ترین بیماری های کنجد :

لکه برگی - پوسیدگی ساقه – بیماری سبز گُل می باشد . سایر بیماری های کنجد در ایران چندان ارزش اقتصادی ندارد و برای کاهش شیوع و گسترش آنها بهتر است در صورت امکان از روش های زراعی استفاده کرد و ضمن ضد عفونی کردن بذر ، حتی المقدور از ارقام مقاوم به بیماری شایع منطقه استفاده گردد .

عملیات برداشت :

برداشت کنجد به علت ریزش دانه ها از داخل کپسول دشوار و چنانچه زمان برداشت با دقت انجام نشود مقادیر قابل توجهی از محصول به هدر خواهد رفت . کنجد را زمانی برداشت می کنند که دانه ها در کپسول های پایینی رسیده باشند . معمولاً کپسول ها از قسمت پایین ساقه به بالا می رسند و برگ ها شروع به ریزش می نمایند ، ولی کپسول ها هنوز سبز هستند و قبل از خشک شدن کپسول ها باید اقدام به برداشت شود .

کنجد معمولاً 80 تا 150 روز و در اغلب موارد 100 تا 110 روز پس از کشت آماده برداشت است ، اما برخی از ارقام جدیدتر برای نمونه : گلایوکا 97 روز - اسیترا 89 روز - اراواکا 70 تا 75 روز پس از کاشت میرسند . هنگام رسیدن برگ ها و ساقه ها از رنگ سبز به زرد و سپس به قرمز متمایل می شوند .

برداشت دستی و مستقیم کنجد :

برداشت دستی : بوته را با داس درو کرده یا بوته را از خاک بیرون آورده و به صورت ایستاده نگاه می دارند تا خشک شود و تیپ های شکوفا را روی پلاستیک یا برزنت وارونه می کنند تا دانه ها بریزد و بقیه دانه های را پس از کوبیدن بوته ها جدا می نمایند . در هنگام درو ممکن است کپسولهای بالای ساقه نارس باشند، ولی در مدت زمانی که قبل از خرمن کوبی صرف خشک شدن کپسولها می شود امکان می دهد که بذر بدون اینکه به کپسول ها رسیده آسیب وارد آید ، برسد . واریته های ناشوکفا را می توان با یک ماشین درو یا کمباین مستقیماً برداشت نمود . آنها که محصول را قبل از رسیدن کامل درو می کنند در ردیف هایی روی زمین قرار می دهند تا خشک شده و سپس آنها را با کمباین جمع آوری می نمایند .

برداشت مستقیم : کمی مشکل و باید کمباین کاملاً تنظیم شده باشد . استفاده از مواد برگ ریز مثل : آندوتال و دی کوات باعث سرعت در رسیدن غلاف ها می شود .( این امر سبب آلوده شدن بذر نیز می شود و در صورت مصرف مستقیم برای خوردن یا آشپزی باید مورد توجه قرار گیرد ) .

بازدهی کنجد در هکتار :

بازدهی کنجد از چندصد کیلو تا 3000 کیلو در هکتار متغیر است و به طور معمول در بسیاری از کشور ها حدود 2000 کیلو گرم است .

برخی از آمار و اطلاعات موجود در بخش تولید گیاه کنجد :

ميزان خريد و توزيع بذر کنجد در سال های1387 و 1388 ایران :

( واحد : تن )

شرح

خرید

توزیع

1387

1388

1387

1388

کنجد

21

0

11

21

( مأخذ : جدول شماره 1 – 3 – 7 (آمار نامه کشاورزی ایران - جلد دوم – سال 1388 ) )

 

عملكرد مبارزه با آفات و بيماريهاي نباتات زراعي ( سایر دانه های روغنی )در سالهاي 1387 و 1388 ایران :

( واحد : هکتار )

شرح

1387

1388

سایر دانه های روغنی

(به غیر از : پنبه – كلزا - ذرت دانه اي)

مبارزه با آفات

94797

66700

مبارزه با بيماريها

2500

1840

مبارزه با علفهاي هرز

158564

9536

ضد عفوني بذور ( تن )

1937

1434

مبارزه زراعي و مكانيكي

150306

114000

شبكه هاي مراقبت و پيش آگاهي

136642

104250

( مأخذ : جدول شماره 1 – 4 – 17 (آمار نامه کشاورزی ایران - جلد دوم – سال 1388 ) )

با توجه به آمار های ارائه شده می توان این نتیجه را گرفت که در بخش مبارزه با آفات و بیماری های نباتی زراعی در بخش سایر دانه های روغنی در سال 1388 نسبت به سال قبل آن یعنی سال 1387 در واحد هکتار ، کاهش چشمگیری خود نمایی می کند .

آمار مقايسه اي بيمه و خسارت زيربخش زراعت ( گیاه کنجد ) در سال زراعي 1387 - 1388 ایران :

مورد بیمه ای

تعداد بیمه گذار

( نفر )

تعداد قرار داد

( فقره )

سطح / میزان

بیمه شده

تعداد افرادخسارت دیده ( فقره )

کنجد

353

353

1268

173

( مأخذ : جدول شماره 8 – 2 (آمار نامه کشاورزی ایران - جلد دوم – سال 1388 ) )

مورد بیمه ای

تعداد موارد خسارت دیده

( فقره )

غرامت پرداختی

( میلیون ریال )

حق بیمه های دریافتی و دریافتنی ( میلیون ریال )

کنجد

599

477

642

( مأخذ : ادامه جدول شماره 8 – 2 (آمار نامه کشاورزی ایران - جلد دوم – سال 1388 ) )

نوشته شده در پنجشنبه چهاردهم دی 1391ساعت 23:38 توسط فرزانه دلاوری شهرت|

 

FOREWORD


Various techniques may be used to process palm oil fruits for edible oil, which may be grouped into four categories according to throughput and degree of complexity of the unit operational machinery: traditional methods, small-scale mechanical units, medium-scale mills and large industrial mills. Generally, processing units handling up to 2 tonnes of fresh fruit bunches per hour are considered to be small-scale, while large-scale mills are able to process more than 10 tonnes per hour.

While there is considerable literature concerning traditional technologies and medium- and large-scale mills, information on small-scale processing units is scarce. The current demand for small-scale oil mills is shifting from the present simple machine-assisted equipment to equipment that is more integrated, but still simple in design and easy to operate and maintain.

The FAO has been motivated to undertake this publication, which is the first on palm oil processing in the Agricultural Services Bulletin Seri1es. This bulletin reviews the various processing technologies and machinery that can be used for the extraction of palm oil and palm kernel oil, and provides information on several suppliers of equipment in Africa.

It is hoped that this document will contribute to the improvement of the yield and quality of palm oil and to the modernisation of small-scale palm oil mills in Africa.

Geoffrey Mrema,
Director
Agricultural Support Systems Division (AGS

۱. INTRODUCTION


Modern processing of oil palm fruit bunches into edible oil is practiced using various methods, which may be grouped into four categories according to their throughput and degree of complexity. These are the traditional methods, small-scale mechanical units, medium-scale mills and large industrial mills.

Generally, processing units handling up to 2 tonnes of fresh fruit bunches (FFB) per hour are considered to be small-scale. Installations that process between 3 and 8 tonnes FFB per hour are termed medium-scale, while large-scale refers to mills that process more than 10 tonnes per hour.

Much has been written about traditional technologies and medium- and large-scale mills, but information on small-scale processing units is scarce. The historical reason for the ready availability of information on medium- to large-scale operations and machinery is that most development work was undertaken in Europe, based on the observation of the traditional methods practiced in West Africa.

Machinery manufacturing is a recent development in the West African sub-region, and until recently it has not been possible to develop the sophisticated machines required to improve on traditional methods. Machinery manufacture in Africa must be carefully considered if progress is to be made in joining the rest of the industrialised world. Even now it is difficult to manufacture and sell bolts and coiled springs in the Central and West African sub-region. However, the manufacture of machines and combining them in processing assemblies for small-scale rural industries is not within the scope of this publication. The main objective of this publication is to provide a detailed description of the various processes involved in small-scale palm oil processing, the type of machinery and equipment required, and their performance, energy and water consumption. The effect on the environment caused by waste and by-product uses is considered in Chapter 6.

At the outset it must be stated that small-scale palm oil processing in the sub-region has systematically acquired sophistication, efficiency and reliability. It is agreed that traditional methods of extracting palm oil were inefficient and tedious for making oil for sale.

Generally women in the villages are responsible for the processing and sale of farm produce. Small-scale agro-processing seems to hold the key to rural poverty reduction and the prolific oil palm tree provides the best raw material for starting rural industries.

Today small-scale processors who appreciate the value of using machines, are asking for them to be more sophisticated. Thus current demand for small-scale palm oil mills is shifting from simple stand-alone unit operational machines to a more integrated system which is easy to operate and maintain. Machinery manufacturers have responded with machines that combine several operations into one machine unit. The complete range of operational machines - covering bunch stripping, fruit sterilization, digestion, pressing, clarification, oil drying and storage have been developed for small-scale processing applications. The processors can change and/or combine equipment to suit their purchasing power.

In this publication the palm tree and its fruit are first considered; then the principles underlying palm oil extraction and preservation are examined. A general description of palm oil processing and the associated unit operations necessary to obtain the oil will follow. Once each step in the oil extraction process has been explained, it will be possible to apply the criteria for the selection of equipment required to meet the processor’s needs and investment potential.

A by-product of palm oil extraction is the palm nut which, when cracked, yields a kernel containing a completely different kind of oil which can be used as a valuable substitute for cocoa butter. Unfortunately not many palm oil processors include palm kernel extraction at the same location. It is more usual that a completely different group undertakes palm kernel extraction.

To explain why this occurs, a description is included of how palm kernel oil is extracted and the relevant machinery and equipment needed, is indicated.

Finally, the major machinery manufacturers and designers of equipment in Central and West Africa are presented, listing their main products, innovations and achievements. Photos have been included to illustrate what manufacturers are doing in this sector.

Palm oil and palm kernel processing involve many different procedures. Therefore, the ability to make machinery that can handle the many unit operations involved is indicative of a generalised ability to produce processing machines for other crops. Many machines developed for the palm industry can undertake the same functions for other crop applications with minor modifications. For instance, sterilizers are capable of cooking vegetables, cereals and grains as well as roots and tubers. The vertical digester may be modified to function as a mixer while the screw-presses and expellers can be used for extrusion and de-watering applications. Therefore, readers are urged to contact the manufacturers as to the application of their machinery in other industrial applications.


2 OIL PALM


2.1 Origin of oil palm

It is generally agreed that the Oil Palm (Elaeis guineensis) originated in the tropical rain forest region of West Africa. The main belt runs through the southern latitudes of Cameroon, Côte d’Ivoire, Ghana, Liberia, Nigeria, Sierra Leone, Togo and into the equatorial region of Angola and the Congo. Processing oil palm fruits for edible oil has been practiced in Africa for thousands of years, and the oil produced, highly coloured and flavoured, is an essential ingredient in much of the traditional West African cuisine. The traditional process is simple, but tedious and inefficient.

During the 14th to 17th centuries some palm fruits were taken to the Americas and from there to the Far East. The plant appears to have thrived better in the Far East, thus providing the largest commercial production of an economic crop far removed from its centre of origin.

Palm oil is rich in carotenoids, (pigments found in plants and animals) from which it derives its deep red colour, and the major component of its glycerides is the saturated fatty acid palmitic; hence it is a viscous semi-solid, even at tropical ambients, and a solid fat in temperate climates.

Because of its economic importance as an high-yielding source of edible and technical oils, the oil palm is now grown as a plantation crop in most countries with high rainfall (minimum 1 600 mm/yr) in tropical climates within 10° of the equator. The palm bears its fruit in bunches (Fig.1) varying in weight from 10 to 40 kg. The individual fruit, (Fig. 2) ranging from 6 to 20 gm, are made up of an outer skin (the exocarp), a pulp (mesocarp) containing the palm oil in a fibrous matrix; a central nut consisting of a shell (endocarp); and the kernel, which itself contains an oil, quite different to palm oil, resembling coconut oil.

Diagram 1: Structure of the palm fruit

Fig. 1. Fresh fruit bunch (ffb)

Fig. 2 Fresh fruit (on the left is a cut fruit)

The wild oil palm groves of Central and West Africa consists mainly of a thick-shelled variety with a thin mesocarp, called Dura. Breeding work, particularly crosses between Dura and a shell-less variety (Pisifera), have led to the development of a hybrid with a much thicker mesocarp and a thinner shell, termed Tenera. All breeding and planting programs now use this latter type, the fruits of which have a much higher content of palm oil than the native Dura.

The extensive development of oil palm industries in many countries in the tropics has been motivated by its extremely high potential productivity. The oil palm gives the highest yield of oil per unit area compared to any other crop and produces two distinct oils - palm oil and palm kernel oil - both of which are important in world trade.

Modern high-yielding varieties developed by breeding programs, under ideal climatic conditions and good management, are capable of producing in excess of 20 tonnes of bunches/ha/yr, with palm oil in bunch content of 25 percent. This is equivalent to a yield of 5 tonnes oil/ha/yr (excluding the palm kernel oil), which far outstrips any other source of edible oil.

Ideal composition of palm fruit bunch

 

However, such high yields are rarely achieved in practice because climatic conditions are usually less than ideal. Rainfall is erratic in Central and West Africa and hence the tree suffer water-related stresses. The management of costly inputs of labour, imported fertilizers, pesticides and harvesting machinery, is also a difficulty that hampers the yield of plantations.

2.1.1 Early trading in pal

Bunch weight

23-27 kg

Fruit/bunch

60-65 %

Oil/bunch

21-23 %

Kernel/bunch

5-7 %

Mesocarp/bunch

44-46 %

Mesocarp/fruit

71-76 %

Kernel/fruit

21-22

Shell/fruit

10-11

m products

International trade in palm oil began at the turn of the nineteenth century, while that of palm kernels developed only after 1832. Palm oil became the principal cargo for slave ships after abolition of the slave trade. The establishment of trade in palm oil from West Africa was mainly the result of the Industrial Revolution in Europe. As people in Europe began to take sanitation and hygiene seriously, demand for soap increased, resulting in the demand for vegetable oil suitable for soap manufacture and other technical uses. Tinplating required technical oil for which palm oil was found suitable. In the early 1870s exports of palm oil from the Niger Delta were 25 000 to 30 000 tonnes per annum and by 1911 the British West African territories exported 87 000 tonnes.

The export of palm kernels also began in 1832 and by 1911 British West Africa alone exported 157 000 tonnes of which about 75 percent came from Nigeria. Nigeria was the largest exporter until 1934 when the country was surpassed by Malaysia. Africa led the world in production and export of palm oil throughout the first half of the 20th century, led by Nigeria and Zaire. By 1966, however, Malaysia and Indonesia had surpassed Africa’s total palm oil production. According to Oil Palm Review, published by the Tropical Development and Research Institute in the United Kingdom, over 3 million tonnes of palm oil was produced by Malaysia alone in 1983, compared with a total of about 1.3 million tonnes of African production.

This publication does not intend to discuss the factors leading to the spectacular performance of Indonesia and Malaysia. However in these countries solid research and development has been undertaken backed by a conscious desire to implement research findings. The plantation development culture acquired from long cultivation and processing of latex rubber was a good foundation on which to introduce the large-scale plantation cultivation of palm oil. Mastery of technology and rapid mechanisation, together with government support to the industry as a systematic and strategic industrial development policy, facilitated private sector investment in this sector. These factors as well as many others have all played a part in the development of the Far East’s rise to prominence in the oil palm industry.

2.2 Oil palm farm systems in Africa

The primary unit of production of the palm oil industry is the farm where the oil palm tree is cultivated to produce palm fruits. There are also wild groves of oil palm. The farm units are of different sizes and may be classified as small, medium, and large-scale estates.

The wild groves, as the name implies, grow untended in the forest. They are found in clusters and are mainly the result of natural seed dispersal. Dura, the main variety found in the groves, for decades has been the source of palm oil - well before modern methods of oil palm cultivation were introduced to Africa in the second quarter of the 20th century.

The other varieties are Pisifera and Tenera, which is a hybrid variety obtained by crossing Dura and Pisifera. The Dura has a large nut with a thick shell and thin mesocarp. The Pisifera is a small fruit with no shell. By crossing the Dura with Pisifera a fruit is obtained with a thick mesocarp containing much more oil and fat (chemically saturated oil) than either of its parents. The Tenera nut is small and is easily shelled to release the palm kernel. The Tenera palm kernel is smaller than the Dura kernel although the Tenera bunch is much larger than Dura. In all, the Tenera is a much better variety for industrial and economic purposes.

Unfortunately, traditional farmers in Africa have not embraced the Tenera because consumers complained that the palm oil produced from the variety was too fatty. This means that when the oil cools to ambient temperature it ‘goes to sleep’ or solidifies instead of remaining fluid and red. The oil did not have the right taste as oil or as a soup base. Extension officers failed to position the Tenera as high-yielding industrial purpose oil, as opposed to oil for home cooking. The negative perception of Tenera led to its slow adoption and the failure of Africa to maintain its lead in palm oil production.

1..22 Small-scale farms

Plantation farming is a new phenomenon to West African culture. In most parts of Africa the farm culture is basically subsistence. The family cultivates a small plot for their food needs and interplant tree crops. After three years or more the tree crop takes over the plot and the farmer moves to another. The new plot may be acquired from the Chief in a location far removed from the old plot. Farm-holdings are therefore small and scattered. The land tenure system does not permit large-scale farming unless the government steps in to acquire the land for public use. Thus it is difficult to think of one family owning a large contiguous estate suitable for plantation farming.

A small-scale palm oil farm may cover 7.5 hectares. The farm’s production of fruits may be processed by the farmer, using the traditional method of palm oil extraction, or sold to other processors. During the lean season the farmer sells to the small-scale processors at prices higher than those offered to the larger mills. The small-scale farms are normally well maintained even though they may not adopt modern agronomic practices such as application of fertilizer, cover cropping, etc. to improve soil fertility and yields.

2.2.2 Medium-scale farms

The medium-scale farm ranges from 10 to 500 hectares. This type of farm normally uses modern agronomic practices such as plant spacing, cover cropping, fertilization, ring weeding, pruning, etc. Some farmers in this category own processing facilities and therefore use their own output as well as buying from neighbours. Those who do not own mills face marketing problems during the peak season when fruit is abundant and processors do not have to forage for raw materials.

Because the fruits are perishable and lose weight once harvested, farmers need prompt payment and evacuation of their fruits. If the roads are impassable they may suffer great loss of produce and income making it difficult for these farmers to finance their operations. As a result a number of farmers in this category are unable to adequately maintain their farms, resulting in decreased output from year to year.

2.2.3 Large-scale farms

Large-scale farms cover an area in excess of 500 hectares. These are state owned enterprises which were established to meet the internal consumption needs of the country and provide a surplus for export. The estates are well run and maintained. They employ the best farming techniques and employ highly skilled professionals to work their operations. Unfortunately they are always considered intruders in the communities where they operate, simply because they employ people who are not natives of the immediate catchment area.

Most estates are being privatised or sold to private interests in an effort to wean the respective governments from directly engaging in competitive businesses. Most estates had nucleus farms with out-growers and private smallholders supplying raw palm fruit to the central processing in the large-scale category.

Because of privatization exercises some large-scale processing operations have closed, leaving plantation output to be sold to small-scale processors. It is not unusual today to find many small-scale processing operations exploiting the splitting up of a plantation estate. The Republic of Benin, Cameroon and Ghana abound with examples of this type of take-over by small-scale operators.

2.3 Principles of preservation and processing methods

The general principles of preservation include:

· destruction of enzymes (a complex organic substance which in solution produces fermentation and chemical changes in other substances apparently without undergoing any change itself) in the raw material and contaminating micro-organisms by heat (sterilization) during processing;

· elimination of as much water as possible from the oil to prevent microbial growth (bacterial activity, or disease-causing germs) during storage. The oil therefore has a long shelf life due to its low moisture content.

· Proper packaging and storage of the extracted oil to slow down chemical deterioration (rancidity).

The method used to extract vegetable oil depends on the type of raw material available. Raw materials may be grouped according to the part of the plant that contains the fat or oil (seed, bean, nut or fruit). The main difference in raw materials is the moisture content. Raw materials with low moisture content include seeds and beans and some nuts, which are dried on harvest. Palm fruit, olive fruits and some coconuts are processed wet.

Only seeds, nuts and fruits that contain considerable amounts of edible oil are used for small-scale oil extraction. Other types (for example maize) may contain edible oil, but the quantities are too small for economic processing on a small-scale. However, not all oil-rich seeds and fruits have edible oil; some contain toxins (poisons, usually of bacterial origin) or have unpleasant flavours; these are used only for varnishes, paints, etc. Others, (for example castor oil) need very careful processing to make them safe for use as medicines. These are not suitable for small-scale processing.

Palm fruit contains about 56 percent oil (25 percent on a fresh fruit bunch basis) which is edible with no known toxins. It is thus suitable for small-scale processing.

factory. The processing facilities were general

 

نوشته شده در پنجشنبه چهاردهم دی 1391ساعت 20:34 توسط فرزانه دلاوری شهرت|

ذخیره سازی:

شکلات بسیار حساس به دما و رطوبت است.دمای ایده ال ذخیره سازی بین ۱۵ و ۱۷ درجه با رطوبت نسبی ۵۰ درجه می باشد.انواع متنوعی از شکفتگی   می توانند رخ دهند اگر شکلات  ذخیره شود یا به طور نامناسب بکار رود.شکفتگی چربی بوسیله ی نوسانات دمای ذخیره سازی یا بالای ۲۴ درجه ایجاد می شود در حالی که شکفتگی قند در دمای پایین ۱۵ درجه یا رطوبت زیادی ایجاد می شود.برای تشخیص بین انواع مختلف از شکوفه می توانید سطحی از شکلات را به آرامی مالش، و اگر شکوفه از بین می رود، آن  شکفیگی چربی است.یکی از راهایی که میتوانید از شکفتگی خلاص شوید ملایم کردن شکلات یا استفاده از ان برای هرچیزی که نیاز به ذوب شدن شکلات است.
شکلات به طور کلی دور از سایر غذاها ذخیره شده است، به طوری که می تواند رایحه های مختلف را جذب کند. در حالت ایده آل، شکلات بسته بندی شده یا پیچیده، و در ذخیره سازی مناسب با رطوبت و درجه حرارت صحیح قرار داده شده است. علاوه بر این، شکلات اغلب در یک محل تاریک نگهداری شده و یا از نور با کاغذ  بسته بندی محافظت شده است.اگر خنک

 نگهداشتن یا منجمد بدون مهار باشد شکلات میتواند به اندازه ی کافی رطوبت جذب کند که باعث می شود نسبتا سفید بی رنگ شود.

در نتیجه چربی یا کریستال شکر به سطح افزایش می یابد.

حرکت شکلات از یک دمای خیلی زیاد به دیگری چنانکه از یخچال در یک روز گرم درنتیجه ی چربی بافت است.اگرچه از نظر دید ناپسند است شکلات مبتلا به شکفتگی برای مصرف کاملا ایمن است.

اثرات بهداشتی بالقوه:

صفحه اصلی مقالات: اثرات بهداشتی از شکلات و مسمومیت

اگرچه شکلات به طور منظم برای لذت بردن خورده می شود، به طور بالقوه بسیاری از اثرات بهداشتی، اعم از مثبت و منفی وجود دارد.

کاکائو یا شکلات تیره ممکن اسی اثرات مثبتی در سیستم گردش خون داشته باشد.

سایر اثرات ممکن تحت تحقیقات پایه شامل ضدسرطان  محرک مغز  ضد سرفه میباشد.


اثر داروی مقوی غرایز جنسی هنوز اثبات نشده است.

با توجه به پژوهش، مقدار محدودی از شکلات تیره  برای کمک به جلوگیری از بیماری های قلبی به نظر می رسد.

اکسیداسیون LDL کلسترول یک عامل عمده ای در گسترش بیماری های عروق کرونر در نظر گرفته شده است.

هنگامی که اکسید این ماده مومی شکل، تمایل برای چسبیدن به دیواره عروق دارد، خطر ابتلا به حمله قلبی یا سکته مغزی را افزایش می دهد.

تحقیقات نشان داده است پلی فنل ها در شکلات مانع از اکسیداسیون کلسترول LDL  می شوند.

از سوی دیگر، مصرف مقادیر زیادی از هر گونه مواد غذایی غنی از انرژی، مانند شکلات، بدون افزایش متناظر در فعالیت است .این استدلال خطر چاقی را افزایش می دهد.

شکلات خام بو گرفته در کره کاکائو یک چربی است که در طول تصفیه ی شکلات برداشته شده است.

سپس بعد از ان در نسبت های مختلف در طول فرایند تولید اضافه شده است.

تولیدکنندگان ممکن است دیگر چربی ها، قندها، و شیر را نیز اضافه کنند،همه ی انهایی که محتوای کالری شکلات را افزایش می دهند.

شکلات در طول تولید سرب را از محیط زیست جذب می کند.در اینجا نگرانی کمی از مسمومیت سرب خفیف برای انواعی از شکلات وجود دارد.

در یک مطالعه از شکلات در نیجریه غلظت سرب از دانه های کاکائو بسیار  پایین تر از0.5 ng/gبوده یکی از مقادیر گزارش شده برای مواد غذایی طبیعی است.

برای محصولات فرآوری شده، غلظت سرب برای تولید کاکائو از 70 نانوگرم / برای محصولات شکلات تا 230 نانوگرم گرم محاسبه است.

این اندازه گیری از نیجریه مطابق با بررسی سبد خانوارها  که بارها وبارها غلظت سرب در محصولات شکلاتی بالاترین گزارش غذاها بوده است.

یکی از منابع آلودگی محصولات تمام شده به طور موقت به تولید گازهای گلخانه ای در اتمسفر از بنزین سربدار، که هنوز هم در نیجریه مورد استفاده قرار گرفته است.

این ارقام هنوز هم در مقایسه با زمانی که تا 200،000 نانوگرم است نسبتا پایین است که حد قابل تحمل روزانه برای مصرف سرب است.علاوه بر این شکلات برای بسیاری از حیوانات سمی است زیرا  ظرفیت کافی برای سوخت وساز ندارند.

گزارش بی بی سی نشان داد که شکلات ذوب در دهان تولید می شود افزایش در فعالیت مغز و ضربان قلب است که شدیدتر از آن در ارتباط با بوسیدن پرشور بود، و همچنین چهار بار تا زمانی پس از فعالیت به پایان رسید بود به طول انجامید.

در تحقیقات بعدی، شکلات با خواص درمانی متعدد و تعهدات مرتبط شده است.


تحقیقات بر روی افراد مسن نشان داد که شکلات ممکن است باعث پوکی استخوان شود.بااین حال شکلات تیره وکره کاکائو با اثرات مثبت متعدد مرتبط است.


مطالعات متعدد نشان داده اند که خوردن شکلات می تواند به کاهش خطر ابتلا به برخی از مشکلات قلبی و عروقی کمک کند. و همچنین فشار خون در بزرگسالان دارای اضافه وزن و نرمال را کاهش می دهد.

یک مطالعه نشان داده است که ان توانایی شناختی را افزایش می ذهد.در نهایت، مطالعات نشان داده اند شکلات تیره به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی کم چربی نشان داده شده است  که می تواند سطح کلسترول را در بزرگسالان کاهش دهد.

برچسب:

برخی از تولید کنندگان درصدی از شکلات را در پایان ساخت شکلات تهیه می کنند چنانکه  برچسب قیمت درصدی از "کاکائو "یا "کاکائو "است.لازم به ذکر است که این اشاره به درصد ترکیبی از هر دو مواد جامد کاکائو و کره کاکائو در نوار، فقط درصد مواد جامد کاکائواست.شکلات هایی که اصلی هستند یا نمایشگاه بازرگانی براین اساس حمل برچسب را تضمین می کند.

در ایالات متحده  برخی از تولیدکنندگان بزرگ شکلات لابی دولت  فدرال اجازه ی ساخت  محتوی روغن های هیدروژنه ی ارزان تر به جای کره کاکائو به عنوان شکلات فروخته می شود.


در ژوئن 2007، به عنوان پاسخ به نگرانی های مصرف کننده پس از تغییر پیشنهادی FDAخاطر نشان کرد چربی کاکائو به عنوان یکی از ویژگی های امضا از محصول یک جزء اصلی از شکلات استاندارد باقی خواهد ماند.



 
نوشته شده در چهارشنبه سیزدهم دی 1391ساعت 23:49 توسط فرزانه دلاوری شهرت|

 

Storage

Chocolate is very sensitive to temperature and humidity. Ideal storage temperatures are between 15 and 17 °C (59 and 63 °F), with a relative humidity of less than 50%. Various types of "blooming" effects can occur if chocolate is stored or served improperly. Fat bloom is caused by storage temperature fluctuating or exceeding 24 C while sugar bloom is caused by temperature below 15 C or excess humidity. To distinguish between different types of bloom, one can rub the surface of the chocolate lightly, and if the bloom disappears, it is fat bloom. One can get rid of bloom by re-tempering the chocolate or using it for anything that requires melting the chocolate.[64]

Chocolate is generally stored away from other foods, as it can absorb different aromas. Ideally, chocolates are packed or wrapped, and placed in proper storage with the correct humidity and temperature. Additionally, chocolate is frequently stored in a dark place or protected from light by wrapping paper.

If refrigerated or frozen without containment, chocolate can absorb enough moisture to cause a whitish discoloration, the result of fat or sugar crystals rising to the surface. Moving chocolate from one temperature extreme to another, such as from a refrigerator on a hot day, can result in an oily texture. Although visually unappealing, chocolate suffering from bloom is perfectly safe for consumption.[65][66][67]

Potential health effects

Main articles: Health effects of chocolate and Theobromine poisoning

Even though chocolate is regularly eaten for pleasure, there are potentially many health effects, both negative and positive. Cocoa or dark chocolate may positively affect the circulatory system.[68] Other possible effects under basic research include anticancer, brain stimulator, cough preventor and antidiarrhoeal activities.[69] An aphrodisiac effect is yet unproven.[citation needed]

According to research, limited amounts of dark chocolate appear to help prevent heart disease. The oxidation of LDL cholesterol is considered a major factor in the promotion of coronary disease. When this waxy substance oxidizes, it tends to stick to artery walls, increasing the risk of a heart attack or stroke. Research has shown the polyphenols in chocolate inhibit oxidation of LDL cholesterol.[70]

On the other hand, the unconstrained consumption of large quantities of any energy-rich food, such as chocolate, without a corresponding increase in activity, is thought to increase the risk of obesity. Raw chocolate is high in cocoa butter, a fat which is removed during chocolate refining, then added back in in varying proportions during the manufacturing process. Manufacturers may add other fats, sugars, and milk as well, all of which increase the caloric content of chocolate.

Chocolate absorbs lead from the environment during production, and there is a slight concern of mild lead poisoning for some types of chocolate. In a study of chocolate from Nigeria, the average lead concentration of cocoa beans was a very low ≤ 0.5 ng/g, one of the lowest reported values for a natural food. For processed products, lead concentrations ranged from 70 ng/g for chocolate products to 230 ng/g for manufactured cocoa.[71] These measurements from Nigeria "are consistent with market-basket surveys that have repeatedly listed lead concentrations in chocolate products among the highest reported for all foods. One source of contamination of the finished products is tentatively attributed to atmospheric emissions of leaded gasoline, which is still being used in Nigeria."[71] These figures are still comparatively low when compared to 200,000 ng, which is the WHO tolerable daily limit for lead consumption.[72] Additionally, chocolate is toxic to many animals because of insufficient capacity to metabolize theobromine.[2]

A BBC report indicated that melting chocolate in one's mouth produced an increase in brain activity and heart rate that was more intense than that associated with passionate kissing, and also lasted four times as long after the activity had ended.[73]

In later research, chocolate has been linked with multiple health benefits and liabilities. Research on elderly people showed chocolate might cause osteoporosis.[74] However, dark chocolate and cocoa butter have also been linked with multiple positive effects. Several studies have suggested that eating chocolate can help reduce the risk of certain cardiovascular problems[75][76] and also reduce blood pressure in both overweight and normal adults.[75] One study has shown that it will boost cognitive abilities.[77] Finally, studies have shown dark chocolate as part of a low-fat diet can lower cholesterol levels in adults.[78

Labeling

Some manufacturers provide the percentage of chocolate in a finished chocolate confection as a label quoting percentage of "cocoa" or "cacao". It should be noted that this refers to the combined percentage of both cocoa solids and cocoa butter in the bar, not just the percentage of cocoa solids.[79]

Chocolates that are organic[80] or fair trade certified[81] carry labels accordingly.

In the United States, some large chocolate manufacturers lobbied the federal government to permit confections containing cheaper hydrogenated vegetable oil in place of cocoa butter to be sold as "chocolate". In June 2007, as a response to consumer concern after the proposed change, the FDA reiterated "Cacao fat, as one of the signature characteristics of the product, will remain a principal component of standardized chocolate


ادامه مطلب
نوشته شده در چهارشنبه سیزدهم دی 1391ساعت 22:7 توسط فرزانه دلاوری شهرت|

نوع ازمایش: تشخیص خلوص روغن زیتون و بادام و کنجد:

روغن زیتون خالص به رنگ زرد روشن و روغن بادام خالص نیز باید به رنگ زرد روشن باشد. 

 وروغن کنجد خالص طبق ازمایش بی بر باید قرمز باشد که نشاندهنده ی وجود سزامول در روغن میباشد.

در ازمایش ما روغن زیتون زرد روشن وخالص می باشد.

روغن بادام  تیره و در نتیجه ناخالص می باشد.

روغن کنجد روشن  می باشد ونشاندهنده ی عدم وجود سزامول در روغن می باشد.

 

5dzzpenfshwez2wvblcw.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

نوشته شده در چهارشنبه سیزدهم دی 1391ساعت 13:16 توسط فرزانه دلاوری شهرت|


    "H FCS "جایگزین مناسب و طبیعی برای شکر
:

HFCs  ( شربت ذرت با قند فروکتوز بالا) HIGH FRACTOSE CORN SYROP به عنوان یک شیرین کننده تولید شده از ذرت از دهه میلادی ، در بسیاری از کشورها مورد قبول واقع شده است. HFCS در انواع غذاها و نوشابه ها به کار می رود ولی برخلاف اسم آن HIGH FRACTOSE CORN SYROP بخش عمده آن را فروکتوز تشکیل نمی دهد.

وقتی hfcs با شیرینی مینا ( ساکاروز) مقایسه می شود ترکیب بسیار نزدیکی به ساکاروز دارد ( 50% گلوکز و 50% فروکتور). HFCS در بازار به دو گونه 42% و 55% موجود است که این درصد گویای میزان فروکتوز در عصاره است . HFCS 55 درصد دارای شیرینی معادل شکر بوده و در تولید نوشابه های گازدار استفاده می شود.

گونه 42 درصد آن از شیرینی کمتری برخوردار بوده و در نوشابه های بدون گاز ( آب میوه ها ) ، محصولات تخمیری نانوایی و محصولاتی که به نقطه انجماد پایین نیاز دارند و یا سطح آنها می بایست طلایی تر و یا عطر آنها تشدید شود مورد مصرف قرار می گیرد.

امروزه طبیعی بودن مواد اولیه مصرفی به شدت مورد توجه مصرف کنندگان قرار دارد و HFCS به عنوان یک ماده طبیعی در بسیاری از فرایندهای مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد . هر چند FDA)FOOD AND DROG ADMINSTKATION ) تا کنون تعریف رسمی از « طبیعی » برای افزودینیهای مواد غذایی ارائه نداده است ولی این مطلب مورد قبول است که محصولات مشتق شده از مواد طبیعی با حداقل عملیات فراوری ، طبیعی محسوب می شود . پس با این وجود HFCS هم در این نوع طبقه بندی قرار می گیرد.

ذرت حاصل از روش MILING WET ( خیساندن ذرت و آسیاب کردن ) برای تولید HFCS به کار گرفته می شود ، که در این روش نشاسته از مجموعه ذرت تفکیک شده و به روش مکانیکی ، قسمت های آن از هم جدا می شوند که این بخش ها شامل : نشاسته ، پوسته ، پروتئین و روغن می باشد .

سپس نشاسته بدست آمده را تبدیل به گلوکز کرده و باروش های آنزیمی ، گلوکز به فروکتوز تغییر یافته و شربت ذرت با فروکتوز 42 درصد به دست می آید .

به دلیل مزیتهایی که این شربتها در مقابل سایر شیرین کننده ها دارند ، مورد توجه بسیاری از صنایع و مصرف کنندگان قرار گرفته است .این شربت جزء شیرین کننده ها طبیعی است و شیرینی معادل شیرینی شکر را فراهم می کند . HFCS یک قند احیا کننده است که باعث تشدید طعم محصول شده و رنگ مطلوب طلایی ایجاد می کند ، عامل ایجاد بافت نرم در شیرینی ، اسنک ها و دیگر محصولات نانوایی می شود.

با ثابت نگه داشتن رطوبت مانع از کریتالیزه شدن بعد از پخت می شود، در کنسانتره های منجمد شده ای که مشکل حلالیت دارند، حل می شود و باعث ثبات طعم شیرینی در محصولاتی مثل سسی ها و سالادهای میوه می شود، 96درصد قند موجود در آن قابلیت تخمیر دارد و در صنعت نانوایی بسیار ژر اهمیت است، ماده ایست که با جلوگیری از فساد میکروارکانسیم ها و کاهش water activity باعث حفظ تازکی محصول می شود در سال 1983 ، fda ، hfcs را به عنوان بعضی از واکنش های آلرژی زا شناخته اند ( گندم ، جو، جودو سر و جاودار) ، تحقیقاتی در این مورد انجام گرفت و سوئه آلرژی ذرت بسیار کم تخمین زده شده است ، این آلرژی نسبت به پروتئین موجود در ترکیب بود که تقریبا پروتئین موجود در ترکیب بوده که تقریبا پروتئین ذرت در طول فرایند تولید hfcs از آن جدا می شود.

با در نظر گرفتن موارد بالا به جرات می توان گفت : hfcs از بهترین منابع شیرین کننده  و جایگزین شکر ، مخصوصا در سلامت انسان می باشد.

منبع :

شرکت صنایع غذایی قدس رضوی که هم اکنون نوشابه هایش با 3 برند رضوی ، وش آپ و ریچی تولید و توزیع می گردد و در تولید نوشابه های شرکت از همین نوع شیرین کننده استفاده می شود .

www.razavifood.com


نوشته شده در چهارشنبه سیزدهم دی 1391ساعت 0:5 توسط فرزانه دلاوری شهرت|

 

نوشابه های رژیمی و کم کالری :

نوشابه های رژیمی و کم کالری نوشابههایی هستند که در آنها ار شیرین کننده های مصنوعی استفاده می شود و در نوشابه های رژیمی فقط از شرینی استفاده می شود شیرین کننده های مصنوعی استفاده می شود شیرین کننده های مصنوعی جزء شیرین کننده های قوی بوده و چندین برابر ساکارز شیرینی دارند برخی از آنها عبارتند از آسپارتام ، ساخارین ، توماتین .

آسپارتام شیرین کننده کم کالری است که برای شیرین کردن طیف وسیعی از فرآورده های غذایی ونوشابه های کم کالری و یابطور مسقیم به عنوان شیرین کننده مورد استفاده قرار می گیرد طعم این شیرین کننده شبیه طعم شکر می باشد با این تفاوت 200 بار شیرین تر از شکر است . آسپارتام در بین شیرین کنندهای کم کالری تنها شیرین کننده ایی است که در بدن ما کاملا شکسته می شود. بنابراین آسپارتام در بدن ما به هیچ وجه در بدن ما تجمع نمی یابد، همچنین مقادیر حاصل از آسپارتام در مقایسه با مقادیر حاصل از منابع غذایی دیگر بسیار کم می باشد . میزان مجاز مصرفی روزانه و آسپارتام حداکثر ppm 700 و آسه سولفام حداکثر ppm 500 میباشد.

مزایای استفاده از آسپارتام :

- طعم شیرین و مناسب ( مطالعات نشان می دهد که طعم بسیار شبیه به طعم شکر می باشد.)

- تشدید طعم ( آسپارتام قدرت طعم میوه جات ازقبیل آلبالو ، و پرتقال،را در فرآورده های غذائی و نوشابه ها داراست.)

- پوسیدگی دندان راتشدیدنمی کند .

- برای مصرف افراد دیابتی قابل قبول است. (این فرآورده نه تنها بهافراد دیابتی اجازه میدهد که از فرآورده های غذائی شیرین استفاده کنند بلکه مانع از افزایش قند خون آنها می آورد. بعلاوه مصرف این فراورده های کم کالری به افراد دیابتی کمک می کند وزن خود را کنترل کنند .

- برای کنترل وزن مناسب است.

- آسپارتام بخشیاز رژیم غذائی است.( نه تنها میزان شکر و کالری مواد غذائی و نوشابه ها کاهش می دهد بلکه طعم مناسبی ایجاد می کند )

کاربرد آسپارتام در مواد غذایی و نوشابه ها :

آسپارتام در حدود 600 فرآورده غذایی جهان بکار میرود که از آنجمله می توان به نوشابه ها، آدامس ، فرآورده های قنادی ، ژلاتین ، دسرها ، پودینگ ها و بسیاری از فرآورده های داروئی مانند ویتامین ها اشاره کرد.

کاهش کالری زائی :

این شیرین کننده ، کالزی زائی موادغذائی ونوشابه را کاهش و یا حذف می نماید درحالیکه هیچ تغییری ایجاد نمی کند . مثلا یک فنجان نوشابه رژیمی نسبت به همان مقدار نوشابه کلاسیک حدود 150 کالری را حذف مینماید درنتیجه حذف یا کاهش (انرژی) سبب کاهش وزن در افراد میگردد. بنابر گزارش FDA (سازمان غذا و داروی آمریکا ) میزان جذب قابل قبول روزانه آسپارتام ر ا mg 50 درهر درهر kg وزن بیان می کند .


نوشته شده در چهارشنبه سیزدهم دی 1391ساعت 0:1 توسط فرزانه دلاوری شهرت|

مواد غذایی :

سبزیجات پر برگ:

اگر چه سبزیجات پر برگ همچون اسفناج و كاهو و امثالهم دارای خواص تغذیه‌ای بی‌شماری هستند، ولی در رتبه اول پر خطرترین مواد غذایی نیز جای دارند. با توجه به یافته‌های این سازمان، در بین سال‌های 1990 تا 2009، 24 درصد از بیماری‌های ناشی از مواد غذایی به دلیل مصرف این سبزیجات بوده است. سارا كلاین، كارشناس ایمنی مواد غذایی در مركز علوم منافع عمومی معتقد است كه این سبزیجات در مزارع بزرگی رشد و پرورش می‌یابند كه احتمال ابتلا به آلودگی اشرشیا وجود دارد. این آلودگی‌ها می‌تواند از طریق كود حیوانات و یا آب آلوده به درون گیاه نیز نفوذ كند. دكتر سارا كلاین توصیه می‌كند كه به جای خرید سبزی‌های بسته‌بندی شده و آماده خودتان شخصاً این سبزیجات را خریداری و آنها را به دقت تمیز و ضد عفونی كنید.

ماهی‌ها و تن‌ها:

در مورد خطر ناشی از مقدار زیاد جیوه در ماهی‌ها به‌طور گسترده‌ای در رسانه‌ها تبلیغ می‌شود. اما به بیماری‌های ناشی از مواد غذایی كمتر اشاره می‌شود؛ در حالی كه به گزارش CSPI ماهی‌ها، سومین عامل بیماری‌های ناشی از مواد غذایی هستند كه در سال‌های 1990-2009، 2341 مورد از موارد گزارش شده را شامل می ‌شده اند. آلودگی‌ ماهی‌ها مربوط به نوعی سم به نام «Scombrotoxin» است. در صورتی كه ماهی پس از صید طی مراحل حمل و نقل و یا فرآیند شدن در جای خنك نگهداری نشود، شرایط برای ایجاد این سم مهیا می‌گردد. دكتر شویل معتقد است كه حتی با پخت و پز ماهی در شرایط مناسب، این سم از بین نخواهد رفت. برای كاهش خطر، تنها راه، خرید صحیح است. ماهی را از مكان‌های معتبر بخرید كه مطمئن هستید تازه بوده و در دمای 40 درجه و یا كمتر نگهداری شده است. ماهی تن خام ذخیره شده نیز قبل از پخت و پز باید در دمای پایین ومناسب نگهداری شود.

گوشت و مرغ:

سالانه بین 20 تا 30 درصد از بیماری‌های مربوط به مواد غذایی، ناشی از گوشت و مرغ است. به گزارش USDA، هنگام پخت گوشت و مرغ حتماً باید به دما توجه داشته باشید و از دماسنج استفاده كنید. برای پختن گوشت گاو، بره، گوساله و استیك دمای 160 درجه سانتیگراد، برای پختن گوشت مرغ و بوقلمون 165 درجه سانتیگراد و برای كبابی كردن گوشت‌ها 160 درجه سانتیگراد كافی است.

تخم‌مرغ:

به گفته مركز علوم منافع عمومی (CSPI)، در بین سال‌های 1990 تا 2009، از جمله علل بیماری‌های ناشی از مواد غذایی، مصرف تخم‌مرغ و عمدتاً به دلیل سالمونلا بوده است. تخم‌مرغ به راحتی می‌تواند آلوده شود. اگر مرغ آلوده به بیماری‌ باشد، در حالی كه هنوز تخم‌مرغ داخل بدن مرغ است، می‌تواند آلوده شود و یا حتی آلودگی را می‌توانند از محیط و لانه كسب كنند. برای اینكه از خودتان و به خصوص كودكان و یا افراد مسن محافظت كنید، همین الان سری به یخچال خود بزنید و از سلامت تخم‌مرغ‌های داخل آن مطمئن شوید. شریل لاپتوویسكی، افسر امور مصرف‌كنندگان بین‌المللی NSF (بهداشت عمومی و ایمنی) توجیه می‌كند كه تخم‌مرغ را مانند سایر مواد غذایی در سبد خرید روزانه خود قرار دهید و تازه خریداری كنید. اما این تنها راه ایمنی نیست و چگونگی پخت آن نیز مهم است. به گفته وزارت كشاورزی امریكا (ASDA)، زرده و سفیده تخم‌مرغ بهتر است كاملاً سفت و با حرارت مناسب پخته شود. دكتر آدامز می‌گوید، برای اطمینان بیشتر بهتر است از تخم‌مرغ‌های پاستوریزه شده استفاده كنید؛ زیرا طی فرایند پاستوریزه كردن، گرما هر گونه باكتری و ویروس‌ها را از بین خواهد برد.

سیب‌زمینی:

در میان بیماری‌های گزارش شده در سال‌های 1990 تا 2009، 3659 مورد مربوط به سیب‌زمینی و شایع‌ترین آنها سالمونلا بود. متخصصان می‌گویند مشكل به خود سیب‌زمینی‌ها مربوط نمی‌شود، بلكه به ظروفی كه سیب‌زمینی‌ها در آن ریخته می‌شوند، ارتباط دارد و بیشترین احتمال بیماری، ناشی از خوردن سالاد الویه است كه به روش صحیح نگهداری نمی‌شود. این سالاد را هیچ گاه بیرون از یخچال قرار ندهید، اگر قرار است آن را برای مدتی، حتی كوتاه بیرون از یخچال نگهداری كنید، حتماً ظرف سالاد را درون یك ظرف یخ قراردهید. به جای استفاده از سس‌های خانگی، حتماً از سس‌های مایونز كارخانه‌ای استفاده كنید؛ زیرا به دلیل مواد نگهدارنده، مدت بیشتری سالم می‌مانند و به احتمال زیاد، دیرتر باكتری تولید می‌كنند. باب گرامینا، استاد علوم مواد غذایی در دانشگاه كرنل می‌گوید، همین مشكل به صورت مشابه برای پوره سیب‌زمینی و سیب‌زمینی پخته شده نیز وجود دارد و در صورتی‌كه محل نگهداری آنها گرم باشد، موجب بیماری می‌شوند. این گونه غذاها باید به محض تهیه خورده شوند و یا در جای خنگ نگهداری شوند.

جوانه:

جوانه‌ها در تهیه بسیاری از سالادها و یا ساندویچ‌ها مورد استفاده قرار می‌گرفتند تا اینكه FAO،2022 مورد بیماری ناشی از مصرف جوانه و سالمونلا و E-Coli را گزارش داد. به تمامی مصرف‌كنندگان توصیه می‌كنیم از خوردن جوانه‌ها خودداری كنند؛ چرا كه هنوز راه‌حلی برای تولید جوانه سالم در صنایع به دست نیامده است كه این موضوع به نوع رشد آنها مربوط می‌شود. درصورت مصرف نیز، هیچ‌گاه آنها را به صورت خام استفاده نكنید؛ زیرا پاتوژن‌ها و میكروب‌ها به راحتی وارد آنها می‌شوند و طی فرایند رشد، كل جوانه آلوده می‌شود. حتماً قبل از مصرف، آنها را بخیسانید و به دقت بشویید و البته در جای خنك نگهداری كنید.

پنیر:

2761 مورد از بیماری‌های گزارش شده در میان سال‌های 1990 تا 2009، ناشی از مصرف پنیر بود. از این بیماری‌ها می‌توان به سادگی و با اجتناب از خرید پنیر و شیر غیر پاستوریزه، پیشگیری كرد. در هنگام خرید پنیر و شیر حتماً به برچسب پاستوریزه آن دقت كرده و پس از خریداری آن‌را در ظرف خودش داخل یخچال نگهداری كنید. پنیرهای نرم، مثل پنیر فتا و یا پیتزا نباید بیش از دو ساعت بیرون از یخچال نگهداری شوند. در مورد پنیرهای نرم روستایی، یك نگرانی دیگر نیز وجود دارد و آن نوعی باكتری به نام لیستریا است كه امكان دارد پس از فرایند پاستوریزاسیون به پنیر منتقل شود. به زنان باردار توصیه می‌شود از مصرف این نوع پنیر در دوران بارداری خودداری كنند، زیرا عفونت می‌تواند به راحتی به جنین نیز منتقل شود و عوارض جدی و خطرناكی در پی داشته باشد.

 بستنی:

دكتر كلین می‌گوید در بیشتر بیماری‌های ناشی از مصرف بستنی، علت، بستنی‌های خانگی بود كه خود خانواده‌ها آنها را با شیر طبیعی و تخم‌مرغ خام درست می‌كنند. در میان سال‌های 1990 الی 2009، 2594 مورد بیماری، ناشی از مصرف بستنی بوده است. بهتر است زنان باردار از خوردن بستنی خودداری كنند؛ زیرا لیستریا در فلز و ظروف نگهداری بستنی به سرعت رشد می‌كند و از آنجا كه این ظروف به دقت شسته نمی‌شوند، این باكتری خطرناك روی آنها باقی خواهد ماند. اگر تمایل دارید در منزل بستنی تهیه كنید، حتماً از تخم‌مرغ و شیر پاستوریزه استفاده نمایید.

گوجه‌فرنگی:

بر خلاف سایر فرآورده‌های خام كه معمولاً طی فرایند در معرض آلاینده‌ها قرار می‌گیرند، گوجه‌فرنگی از زمان رشد و لحظه‌ای كه در مزرعه وجود دارد، در معرض خطر آلودگی است و سالمونلا به راحتی از طریق ریشه می‌تواند از داخل ترك‌های كوچك پوست یا ساقه گیاه به آن نفوذ كند. براساس آمار، در میان سال‌های 1990 تا 2009، بیش از 3292 مورد از موارد گزارش شده بیماری‌های ناشی از مواد غذایی به دلیل مصرف گوجه‌فرنگی بوده است. گوجه‌فرنگی ممكن است در مراحل مختلف، از مزرعه تا خانه و شستشو و حمل و نقل و برداشت و ... دچار آلودگی شود. برش‌های گوجه‌فرنگی می‌توانند به راحتی سالمونلا و یا دیگر پاتوژن‌ها را در خودشان رشد دهند؛ بنابراین حتماً قبل از مصرف، آن را به دقت بشویید. همچنین از خرید گوجه‌های ترك خورده خودداری كنید و گوجه‌های ترك خورده و گوجه‌های سالم را در یك ظرف نگهداری نكنید و اضافه و مانده گوجه‌ها را حتماً در یخچال قرار دهید.

توت‌ها:

3300 بیماری ناشی از مصرف توت‌ها، به خصوص توت‌فرنگی و تمشك‌های وارداتی گزارش شده است كه عمدتاً به دلیل Cyclospera (یك بیماری انگلی روده‌ای) است. توت‌ها به راحتی در هنگام چیده شدن توسط كارگرها و فرآیند شدن، می‌توانند به میكروب‌ها و باكتری‌ها آلوده شوند. آنها را حتماً به محض خرید به دقت بشویید و در ظرف مناسب و داخل یخچال قرار دهید. (آنها را روی قفسه بالای گوشت خام نگذارید).


نوشته شده در سه شنبه دوازدهم دی 1391ساعت 23:47 توسط فرزانه دلاوری شهرت|

 

استفاده از مواد غذایی با رنگدانه های طبیعی:

در یک تقسیم‌بندی کلی، رنگ‌ها به دو دسته تقسیم می‌شوند: مجاز و غیرمجاز. رنگ‌های غیرمجاز برای رنگ کردن قالی و لباس به کار می‌روند و متاسفانه به علت ارزان بودن، کم‌کم راه‌شان را در بین خوراکی‌ها باز کرده‌اند. ناگفته نماند که تولید و عرضه این‌گونه رنگ‌ها در حیطه صنایع غذایی کار عده‌ای سودجو است و شما نمی‌توانید اثری از آنها در بین خوراکی‌های استاندارد و دارای پروانه ساخت پیدا کنید. اما رنگ‌های مجاز به سه گروه تقسیم می‌شوند: «گروه اول، رنگ‌های طبیعی هستند که منشأ آنها گیاهان و مواد طبیعی مختلف است. گروه دوم، گروه مشابه طبیعی که فرمول‌شان شبیه رنگ‌های طبیعی است اما منشأ شیمیایی دارند و گروه سوم، رنگ‌های شیمیایی که از پایه به صورت شیمیایی تهیه می‌شوند.»

زعفران( crocus sativus):

زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در غذاها (به ویژه همراه با برنج)، صنایع شرینی‌سازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می‌رسد.

ترکیبات شیمیایی زعفران :

مهم‌ترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلول‌اند (مشتقات کروستین)، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می‌باشند، مواد معطر (اسانس) که مهم‌ترین ترکیب آن سافرانال می‌باشد که گاهی تا ۱درصد زعفران را تشکیل می‌دهد، روغن ثابت به میزان حداکثر ۱۰درصد و ترکیبات معدنی حدود ۵درصد می‌باشد.

زردچوبه(Curcuma longa):

ترکیب شیمیائی زردچوبه شامل ۵٪ اسانس و ۵٪ ماده اصلی زردچوبه٬ یعنی پلی فنُل بنام Curcumin میباشد. هرچند زردچوبه بعنوان طعم دهنده از مواد اصلی ادویه هااست٬ اما از آن بعنوان رنگ غذائی نیز در پاره‌ای از مناطق استفاده میکنند.

قرمزدانه:

قرمزدانه حشره ای است که از بدن آن ماده‌ای رنگی به همین نام استخراج می‌شود. این حشره که از شیره گیاهان به‌ویژه برخی انواع کاکتوس تغذیه می‌کند بومی مناطق گرمسیری آمریکای جنوبی و مرکزی و کشور مکزیک است. بدن این حشره ماده‌ای به نام اسید کارمینیک دارد که وسیله دفاعی آن در برابر دیگر حشرات است. قرمزدانه‌ها را در زمان تخم‌ریزی از روی گیاهان جمع‌آوری می‌کنند و با جوشاندن، آنها را می‌کشند و سپس خشک می‌کنند. حدود 17 تا 24 درصد اسید کارمینیک در وزن خشک حشره و تخم‌های آن وجود دارد که با استخراج و امتزاج آن با املاح آلومینیوم و کلسیم رنگدانه سرخرنگ کارمین یا قرمزدانه به‌دست می‌آید که در رنگ های خوراکی، رنگرزی و لوازم آرایشی کاربرد دارد.

ویتامین ب۲:

این ویتامین به میزان زیاد درشیر و محصولات لبنی موجود است .

·جگربهترین منبع ویتامینB2 است .

·مخمر آب جو نیز از منابع غنیB2 است

·این ویتامین درگوشت وتخم مرغ هم وجود دارد .

·درسبوس گندم و در بسیاری ازسبزیجات از جمله اسفناج موجود است .

نام دیگرویتامینB2*ریبوفلاوین است . دلیل انتخاب این نام، رنگ زرد این ویتامین است که ناشی از وجود حلقه فلاوینی موجود در ساختمان آن می‌باشد . از ویتامینهایی است که در بسیاری از مواد غذایی موجود است اما عوارض کمبود آن گریبانگیر افراد زیادی است، در حالیکه خود آنها، نمی‌دانند این عارضه می‌تواند ناشی از کمبود مواد غذایی باشد .

اولین بار این ویتامین زمانی کشف شد که در حین بررسی برروی ویتامینB1، دانشمندان متوجه شدند جزء دیگری موجود است که در مقابل حرارت مقاوم تر ازB1 است و زمانی که آنرا از شیر استخراج کردند این رنگدانه‌های زرد رنگ راB2 نامیدند . درواقع یکی از دلایلی که روش مناسب شیررا نگهداری در پاکتهای چند لایه می‌دانند این است که، از تخریبB2 در برابر نور جلوگیری می‌کند زیرا این ویتامین در مجاورت اشعه ماوراء بنفش تخریب می‌شود .

کاروتن:

کاروتن نوعی ترکیب آلی آلکنی است که رنگدانه ای نارنجی بوده و عامل رنگ نارنجی هویج و منبع ارزشمندی برای ویتامین آ میباشد. این ترکیب ۱۱ پیوند دوگانه کربن-کربن در ساختار خود دارد. این ماده، دیمر (dimer) ویتامین آ می باشد و برای فتوسنتزاهمیت دارد. در طبیعت عمدتاً در فرم های آلفاکاروتن و بتاکاروتن یافت می شود ولی فرم های دیگر آن نیز پیدا می شوند.

گلرنگ:

گلرنگ یا کاجیره یا کاغاله (نام علمی:Carthamus tinctorius) بومی عربستان است و در حال حاضر در بیشتر نقاط دنیا کشت می‌شود . گیاهی است یکساله که ارتفاع آن به حدود ۶۰ سانتیمتر می‌رسد. گلهای آن منفرد، لوله‌ای و به رنگ زرد مایل به قرمز است که در انتهای ساقه ظاهر می‌شود . میوه آن سفید و به صورت فندقه بوده که انتهائی آن دارای دسته‌ای تار نازک است .

گل های این گیاه را برای رنگین کردن خوراکی‌ها بویژه کلوچه (ایشلی کوکه) بکار می‌برند.

نوشته شده در سه شنبه دوازدهم دی 1391ساعت 23:31 توسط فرزانه دلاوری شهرت|

 

چای یک نوشیدنی با اثراتی متفاوت!

 

مقدمه :
اکثر نیاز چاي کشور از طریق واردات چاي قاچاق تامین می شود که این امر علاوه بر ضررهاي فراوان اقتصادي، براي مردم مسائل و مشکلات بهداشتی نیز به همراه دارددر حال حاضر چاي تولید داخل از کیفیت مناسبی برخوردار است و اکثر مردم تمایلی به مصرف آن ندارند. از مصادیق این امر وجود 150 هزار تن انباشته چاي علی رغم تقاضاي زیاد بازار داخل براي چاي در انبارهاي کشور می باشد.

از راه هاي استفاده این محصولات باز فراوري آن و تبدیل آن به چاي مرغوب و با کیفیت توسط اسانس و عصاره چاي مرغوب می باشد. بنابراین و باتوجه به آمار هاي موجود مبنی بر تقاضاي چاي وممنوع بودن واردات آنها بازار خوبی براي چاي خشکبازفراوري شده و کیسه اي در آینده پیشبینی می شود.
همچنین با توجه به تنوع طلبی مردم در مصرف و کمبود تمایل به مصرف نوشابه هاي گاز دار در تمام دنیا ومصارف سرانه کشورهاي دیگر براي چاي فوري و نوشابه چاي، براي این محصولات نیز می توان بازار خوبی در آینده پیشبینی نمود.
بوته چاي در حدود سه هزار سال قبل از میلاد مسیح در چین شناخته شده است. گیاه چاي و واریته آن به حالت وحشی در شمال هند در ناحیه اي به نام آسام و مناطقی مانند تونکین و لائوس میروید.
هم اکنون کشت این گیاه در کشورهاي چین، هندوستان، ژاپن، سیلان، جاوه، نواحی شمالی ایران و بخشی از کشورهاي اروپائی و آمریکاي لاتین رواج دارد. از نظر کاشت و مصرف چاي، چین اولین کشوري است که این گیاه در آن بالغ بر 2700 سال پیش از میلاد مسیح کشت شده و به مصرف رسیده است. چین کشور زادبوم چاي بوده وتولید چاي در این کشور حدود 5000 سال قدمتدارد. چاي در چین از قدیم مورد پسند مردم قرارداشته است.
در سالهاي اخیر، به دنبال ارتقاي سطح زندگی، مردم چین بیشتر به سلامتخود توجه می کنند و چاي به عنوان نوعی نوشابه سبز و بهداشتی مورد علاقه بیشتر مردم قرار گرفته است. اکنون تقریبا در تمام شهرهاي چین که در شهر بیجینگ سابقه زیادي دارد در « وو یو تاي » مدیر چایخانه « گوا لین » چایخانه وجود دارد.

علاقه مندان چاي چینی به توسعه صنعت چاي چین نیز مساعدت کرده اند. طبق آمار موجود، در سال 2003چین حدود یکمیلیون و 200 هزار هکتار مزرعه زیرکشت چاي داشته و در مقام اول جهان جاي گرفته است.
میزان تولید سالانه چاي چین به بیش از 700 هزار تن و ارزش تولید آن به 34 میلیارد یوان رسیده است. هم اکنون کشت چاي از نظر جغرافیائی از مدار 42 درجه عرض شمالی تا 33 درجه عرض جنوبی رواج دارد. از نظر جغرافیائی کشاورزي و گیاه شناسی مکان درختان وحشی چاي را در ناحیه اي بین یونان ویکی از ایالات جنوبی چین و همچنین شمال هندوچین و شمال شرقی هندوستان تعیین نموده اند.کشت چاي از یانگ تسه در چین آغاز و از آنجا به سواحل اقیانوس آرام و جزایر ژاپن و سپس از سمت جنوب غرب به هندوستان،
هندوچین، جزایر اندونزي کشانده شد. بنابراین رشد کشت چاي داراي دو محور انتشار بوده است.

نام چاي در نقاط مختلف جهان:

و به لهجه کانتون در جنوب « تاي » نام چاي در سراسر جهان از دو واژه چینی به لهجه آمور در شمال چین گرفته شده است که به زبانهاي لاتین، فرانسوي، انگلیسی، آلمانی، ایتالیائی، هلندي، سوئدي نروژي و « چا » چین و به زبان هاي روسی، ترکی، عربی، هندي، ژاپنی و پرتغالی به LE THE به فرانسه « تاي » چکواست « چاي » و به زبان فارسی به نام « چا »
تاریخچه پیدایش و کشت و تولید چاي در ایران ابتدا گیاه چاي به عنوان دارو وارد گردیده و بعدها مصرف آن گسترش یافته و به دلیل افزایش مصرف چاي برخی از بازرگانان ایرانی را که دست اندر کار تجارت آن بودند، به فکر انداخت که به کشت و تولید چاي در ایران بپردازند.
نخستین کسی که به این کار اقدام نمود، حاج محمد حسین اصفهانی بود. او در سال 1302 هجري قمري درزمان ناصر الدین شاه بذر چاي را از چین به ایران آورد. حاج محمد حسین در اصفهان به کشت چاي پرداخت، اما به این کار توفیق نیافت. در گزارشها و مقالاتی که درباره بررسیهاي توسعه اقتصادي و صنعتی وزارت اقتصاد
در سال 1349 منتشر شده است، نامساعد بودن آب و هواي اصفهان و مخالفت هاي داخلی علل این ناکامی دانسته شده است. به هر حال کشت چاي در کشور قبل از سال 1280 هجري شمسی رواج نداشت و ایرانیان قدیم به جاي چاي، قهوه می نوشیدند، به همین دلیل چاي خانه هاي سنتی امروز همان نام سنتی خود یعنی قهوه خانه را حفظ کرده اند. در سال 1280 هجري شمسی از طرف دولت وقت ایران به شاهزاده حاج محمد میرزا کاشفالسلطنه چاي کار که در آن زمان ژنرال کنسول ایران در هند بود ماموریت داده شد تا چگونگی کشت و کار چاي سازي را بیاموزد. مرحوم چایکار پس از مدتها کار و تلاش روي مزارع چاي در هند موفق شد اصول و فنون چاي کاري را بیاموزد، پساز آن با موافقتدولت هند دو هزار نهال را به ایران آورد بعد از مدتها تحقیق بهترین محل کشت آن را در شهرستان لاهیجان شناخت. پس از آن مرحوم چایکاري با مشقات زیاد قطعه زمینی به مساحت حدود شش جریب در لاهیجان و مقداري در تنکابن یافت و شروع به کشت چاي
در این دو قطعه اراضی کرد که خوشبختانه از آنها چاي معطري به دست آمد.

چاي و ارزش غذائی آن:
قدیمی ترین نوشیدنی هاي رایج در جهان قهوه، کاکائو و چاي بوده است چاي در بدن انسان اثرات متفاوتی بر جاي می گذارد که داراي خاصیت ویژه اي است.
این نوشابه نسبت به دو نوشابه فوق آرام بخش تر و مفرح است و اگر در زمان هاي پیش برگ و گل و ریشه آن تا اواخر قرن هشتم براي مصارف داروئی از قبیل رفع نارحتی هاي گوارشی، بدي هضم غذا، رفع خستگی، بیماریهاي کلیوي و غیره استفاده می شده است. اکنون دم کردن برگهاي آن در حالت هاي متفاوت با برگهاي تازه یا برگهاي پلاس شده و نیمه تخمیري و یکبار خشک شده بنام چاي اولنگ 1 و قبل از تخمیر خشک شده به نام چاي سبز و بالاخره چاي سیاه معمولی معروفترین آنها که پس از پلاس کردن و مالش دادن و خشککردن مصرف می شود.
در قدیم قبایل چادر نشین جنوب شرقی چین برگ هاي ظریف و تازه چاي را بین دو کف دست مالش داده آن را در مقابل تابش آفتاب یا آتشخشک می کردند و سپس دم کرده آن را به عنوان آشامیدنی استفاده می کردند.
کم کم نوشیدن چاي بین طبقات اشرافی و اعیان رایج شد و استفاده آن از جنبه داروئی به تفننی مبدل گردید و چاي نوشی از مراسم مخصوص دربار امپراطوران چین شد و بعدها نوشیدن آن در تمام جهان مرسوم گردید. امروزه چاي یکی از نوشیدنیهاي بسیار رایج کشورهاي جهان استو در اقتصاد جهانی مقام مهمی را به خود اختصاص داده است. نوشابه چاي سرد و گرم آن ( بیشتر گرم) از دورترین نقطه قطبی یخبندان تا درون کلبه هاي محقر وروستائیان و در مجلل ترین کاخ ها و هتل ها و رستوران ها در همه جاي جهان احساس خستگی را از همه می زداید. در چاي بیش از سی و شش نوع پلی فنل وجود دارد که اکثراً مصارف داروئی دارند.
چاي سرشار از آلکالوئیدي بنام کافئین است. در قدیم تصور بر آن بوده که کافئین و تئین ها دو ماده مختلف با تاثیرات متفاوت اند ولی از سال 1880 میلادي معلوم گردید که کافئین و تئین تفاوتی با هم ندارند وداراي ساختمانی مشابه اند، از آن تاریخ تئین نام خود را به کافئین داده است.
کافئین در روي سلسله اعصاب مرکزي و ماهیچه ها از جمله ماهیچه قلب و کلیه ها موثر است، نوشیدن آن درسلسله اثر کرده و تولید بیخوابی نموده و بر فعالیت دماغی می افزاید و با مصرف آن قدرت درك احساسها زیاد می شود، تفکر روشن تر و سریعتر می
گردد، خستگی فکري دفع می شود و اجراي کار عضلانی مخصوصاً کارماهیچه اي را آسان کرده برقدرت آن می افزاید اما مصرف زیاد کافئین از قسمت ذهنی به قسمت محرکه مغزسرایت می کند و بیمار را ابتدا بیقرار و سپس متشنج می سازد.
کافئین مراکز تنفسی را تحریککرده و بر سرعت تنفس و زمانی بر عمق آن می افزاید و به طور کلی درمیزان ضربان نبض انسان تاثیري ندارد، عمل فشار خون را طبیعی نگه میدارد و مدر بودن کافئین به جهت آن
است که رگهاي کلیوي را متسع می کند جریان خون درون کلیه ها را زیادتر کرده و تعداد زیادي ازدانه هاي مالپیکی 2 کلیه ها بکار کشیده می شوند.
کافئین نه تنها بر دفع آب می افزاید بلکه دفع مواد جامد ادراري مانند اوره و اسید اوریک و املاح را نیززیاد می کند و از وزن مخصوصادرار می کاهد، در مداواي ورم مزمن کلیه و سر دردهاي عصبی و میگرن 3 به
کار می رود.
٢-Malpighi
٣-Migrain
نتایج یک پژوهش جدید نشان می دهد که مصرف چاي توانایی بدن را در مقابله با عفونت افزایش میدهد.
به گفته محققین افرادي که چاي مصرف می کنند توانایی سیستم ایمنی خود را در مبارزه بابیماري ها چندین برابر افزایش میدهند.
در چاي سیاه و سبز ماده شیمیایی به نام ال تینین وجود دارد که سلول هاي ایمنی بدن را به حمله به باکتریها و قارچ ها و ویروسها تحریکمی کند.
محققین دانشگاه هاروارد و بیمارستان زنان در بوستون اظهار داشتند که آنها با جدا کردن ماده ال تنین از چاي و آزمایشهاي آن به روي چند داوطلب به وضوح تاثیرات مثبت آن را بر سیستم ایمنی مشاهده نمودند.
به گفته محققین ماده مزبور سلول هاي ایمنی در خون انسان موسوم به گا ما دلتاتی سل را تحریکبه ترشح اینترفرون می نماید. اینترفرون ماده شیمیایی مهمی در بدن براي مقابله با عفونتاست.بررسی خون افرادي که به مدت چهار هفته روزي 4 فنجان چاي نوشیده یودند با خون افرادي که در طی همین دوره فقط قهوه مصرفکرده بودند نشان داد که سلول هاي گاما دلتایی در خون گروه اول در مجاورت با باکتري خطرناك اي کولاي 8 برابر بیشتر از سلول هاي مزبور در خون گروه دوم ماده اینترفرون از خون ترشح می کنند.
لازم به ذکر است که تحققیقات پیشین در مورد چاي نشان داده که مصرف چاي خطر بروز بیماري هاي قلبی و سرطان وشکستگی استخوان در انسان را کاهش می دهد.
از دیگر خواص چاي این است که بدلیل اینکه طبیعت چاي گرم وخشکاست و از نظر خواص مقوي روح، فکر و معده و نیروي جنسی در سرد مزاجان و منعظ است، باز کننده گرفتگی ها و انسدادها و اعتدال دهنده اخلاط و رقیق کننده مواد غلیظ و معرق و مدر است و سردرد را تسکین میدهد وعطش کاذب را رفع میکند.
برگهاي چاي و جوانه هاي آن مقوي معده، ضد تشنج و معرق وتقویت کننده اعصاب، نرم کننده سینه و آرام بخش، کمکبه هاضمه و ضد اسهال خونی ومحركقلبو مغز است.
چاي صاف کننده صدا، درخشان کننده چشم می باشد. به فعالیت هاي فکري و مغزي کمکمی کند. مجاري بدن را باز می کند و به اصلاح مفتح است، به هاضمه کمکمی کند و آن را تقویتمی کند، نفخ را از بین میبرد و درجه حرارت بدن را تنظیم می کند. دم کرده آن براي شست و شوي چشم به عنوان محلول ضد عفونی کننده قابضاست.
صاف کننده خون ودرخشان کننده رنگ چشم و براي خفقان و بیماري هاي قلب و انتصاب نفس و رفع غم، یرقان، استسقاء بواسیر وبند آمدن مکرر ادرار نافع است.
چاي فعالیت عوامل سرطان زا را خنثی می کند و فشار خون وکلسترول زیاد را کاهش می دهد. به عنوان ضد ویروس عمل می کند و همچنین به عنوان یک مایع شستو شوي دهان و ضد کرم خوردگی و فساد دندان می باشد. داراي نیروي است که پیشرفت تصلب شرائین وتقویت عروق موبیین را به تاخیر می اندازد وباعث رقیق کردن خون و فشار آن می شود.
چاي دندان ها را لکه دار می کند و ترشح اسید معده را تحریکمی کند بنابراین اشخاصی که زخم معده دارند به آنها توصیه نمی شود.
در کشورهاي انگلستان و استرالیا مردم زیاد چاي می نوشند و بخش قابل توجهی از غذاي روزانه آنها راتشکیل می دهد، در انگلیس به طور متوسط مصرف چاي براي اشخاصبالغ روزانه 6 فنجان است که بیشتر با شکر مخلوط کرده می نوشند. ارزش واقعی گرمازائی یک فنجان چاي ( در حدود 170 گرم ) 4 کالري می باشد. همین مقدار قهوه 11 کالري و همین مقدار شیر 107 کالري انرژي تولید می کند و همین مقدار چاي با یک قاشق سوپ خوري شیر ( 10 کالري ) و یکحبه قند ( 25 کالري ) مجموعاً 40 کالري انرژي ایجاد میکند که بخش دیگري از کالري مورد نیاز بدن را فراهم می کند.

درجه بندي چاي خشک سیاه:

چاي خشک سیاه به دو صورت مرغوب (درجه یک) و پست(درجه سه) در این طرح مورد استفاده قرارمی گیرد.در ذیل چگونگی تعیین کیفیت چاي و درجه بندي آن آمده است.
در تعیین کیفیت چاي سیاه عوامل ذیل موثر است:
-1 شکل ظاهري: چاي سیاه باید بدون چوب بوده، یکدستباشد، رنگ آن مشکی بوده، برگ آن
نباشد و بدون خاك باشد.
-2 رنگ چاي
-3
طعم چاي
-4
تفاله چاي
براي تعیین 3 فاکتور بالادر آزمایشگاه تست چاي، ابتدا سه گرم چاي را به مدت 7 دقیقه دم
می کنند و درون فنجان هاي مخصوص می ریزند. سپسرنگچاي بررسی
می شود، پساز آن توسط کارشناس ماهر چاي چشیده می شود و طعم، عطر و خواصی همچون فصل برداشتو ماندگی چاي تعیین می شود.آنگاه تفاله چاي مورد بررسی قرار گرفته و هر چه رنگآن مسی تر باشد چاي با کیفیتتر خواهدبود.
در نهایت به هر یک از این چهار عامل امتیاز داده می شود، چنانچه امتیاز آن کمتر از 86 از 100 باشد چاي درجه سه خواهد بود.
لازم به ذکر است امتیاز دهی به چاي کاملا کیفی بوده و بسته به هر نمونه چاي و کارشناس مربوطه می تواند تا حدي متغیر باشد.

نوشته شده در سه شنبه دوازدهم دی 1391ساعت 23:29 توسط فرزانه دلاوری شهرت|

 
 

Have an ideal Christmas;
an occasion that is celebrated as a reflection of your values, desires, affections, traditions.
Joyous songs and Christmas cheer…
laughter and friendship to you all year!

*****

کریسمس ایدآلی داشته باشید
موقعیتی که انعکاس محبتها ، علایق
، ارزشها و سنت های شما باشد
شادی کریسمس و آهنگهای محبت امیز و شاد ، خنده و دوستی همگی تقدیم به شما در تمام سال


نوشته شده در سه شنبه دوازدهم دی 1391ساعت 23:25 توسط فرزانه دلاوری شهرت|

 

فرايند توليد ماكاروني:

با توجه به اينكه روش توليد پيوسته ميباشد مراحل فرايند به ترتيب زير هستند:

1 - سيستم الك ارد:

در ابتدا براي تهيه ي خمير ماكاروني،آرد مورد نظر براي حذف ناخالصي هاي احتمالي و يكنواخت شدن دما،رطوبت و باز شدن كلوخه هاي موجود،الك شده ودانه بندي شده و چنان چه لازم باشد از چند نوع آرد براي به دست اوردن مخلوط يكنواخت با دانه بندي و ساير ويژگي هاي مناسب استفاده مي شود.

2-تغذيه ي خودكار آب و آرد وساير مواد به داخل مخلوط كن:

براي به دست آوردن يك جريان مداوم و يكنواخت خمير با رطوبت معيين و قوام مورد نظر،لازم است مقدار آب،آرد وسايرمواد مصرفي به دقت كنترل شود.

3-مخلوط كننده مداوم(mixer):پس از تعين مقدار آب،آرد وساير افزودني ها،اين مواد وارد دستگاه مخلوط كن مي شوند.

در اين سيستم خمير در داخل محفظه اي مجهز به سيستم خلاء و داراي دو همزن به شكل عدد 8 است وبيشتر فشار هم در آن اعمال مي شود. مدت زمان مخلوط كردن به عوامل گوناگوني از جمله نوع مخلوط كن مورد استفاده ،نوع آرد، وميزان آب وآرد بستگي دارد،كه هرچه اين زمان كوتاهتر باشد بهتر است (در سيستم هاي مداوم 30ثانيه تا 1 دقيقه طول ميكشد).

كوتاه شدن زمان تهيه ي خمير موجب مي شود كه فرصتي براي عوامل مزاحم مانند مخمرها ،ميكروارگانيسم ها،اكسيژن و ليپواكسيداز براي انجام واكنش هاي نامطلوب بوجود نيامده وكيفيت نهايي آرد بهتر باشد،از طرفي بايد دقت شود كه عمل مخلوط كردن به عمل مالش دادن تبديل نگردد وطوري نباشد كه مخلوط به صورت خمير و يا گلوله تبديل شود.

4-اكسترودر:

الف- محفظه خلاء:

پرس هاي اكستراسيون مداوم جديد همگي به يك محفظه ي خلاء مجهز مي باشند که ظاهر محصول و رنگ ان را بهتر مي كند.

مخلوط آب وآرد در اين قسمت كاملا هواگيري مي شوند. ميزان خلاءدر محفظه معمولا 80-60 درصد ميباشد كه با بكار گيري پمپ هاي قوي تامين ميگردد.

ب-مارپيچ اكستراسيون:

بعد از اينكه مواد تحت خلاء قرار گرفتند وارد مارپيچ اكستراسيون مي شوند.

مارپيچ اكستراسيون يك قسمت اساسي پرس اكستراسيون مداوم مي باشد. اين مارپيچ آرد وآب را مالش داده وان ها را به يك خمير يكنواخت تبديل كرده وفشار لازم براي اكسترود كردن خمير از قالب ها را تامين ميكند.ميانگين فشار در حدود100كيلوگرم بر سانتي متر مربع ميباشد،البته به ندرت به 120 كيلوگرم بر ساني متر مربع نيز مي رسد.

با توجه به نوع پرس قطر مارپيچ ميتوانداز 120 تا 200 ميليمتر باشد،سرعت مارپيچ نيز بين 20 تا 40 دور در دقيقه ميباشد.

5-دستگاه قالب گيري(form machine):

در انتهاي دستگاه اكسترودر ،قالب قرار گرفته است كه خمير آماده شده ،تحت فشار از قالب هاي مخصوص عبور داده مي شود،كه بسته به نوع قالب مورد استفاده ،شكل نهايي را به خود مي گيرد. با توجه به اينكه اين طرح تنها براي طرح اسپاگتي طراحي شده،بعد از اينكه اسپاگتي ها به اندازه مناسب رسيدند، به طور خودكار ،بوسيله ي چاقوهايي كه در كنار قالب تعبيه شده ،بريده مي شوند. براي اينكه برش به خوبي انجام گردد،از سيستم وزش هوا بايستي استفاده كرد تا از به هم چسبيدن رشته هاي بدست امده جلوگيري گردد.

بعد از برش دادن ،رشته هاي بريده شده بر روي ميله هايي كه در زير دستگاه قرار گرفته،گذاشته مي شوند و اين ميله ها(rack cutter)كه رشته ها بر روي آن آويزان است به وسيله ي يك حمل كننده اتوماتيك به سيستم خشك كن منتقل مي شود.

6-سيستم خشك كن:

الف-پيش خشك كن (pre-dring):

ب- خشك كردن نهايي:

7- خنک کن(cooling box ) :

8- برش و بسته بندی ماکارونی :

در مورود ماکارونی رشته بلند محصول را پس از خشک کردن و رسیدن دمای ان به دمای اتاق در صورت نیاز به قطعات با طول معیین برش داده که طول انها اغلب حدود 30-25 سانتی متری است و بعد از برش دادن بسته بندی می نمایید. بسته بندی اغلب در اندازه های 500گرمی ، 750 گرمی و یک کیلوییمی باشد. بسته بندی مناسب به طور عمده از سلوفان پلی اتیلن کم دانستیه ، جبه های مقوایی و پاکت های کاغذی می باشد.

بدیهی است برای بسته بندی ماکارونی سلوفان مناسب تر است. زیرا در سرعت بالای کار دستگاه بسته بندی به حد کافی مقاوم است ، در رطوبت نسبی تا حدود 60% رطوبت جذب نمیکند و برای بیشتر نقاط کشورمان از این نظر مناسب است . و چنان چه مقداری رطوبت از ماکارونی تبخیر شود بتدریج از سلوفان خارج می شود که مقدار ان در دمای 25 درجه سانتی گراد حدود 2 تا 5 گرم به ازای هر متر مربع در روز است . بعد از پایان یافتن بسته بندی ، بسته ای ماکارونی درون کارتن هایی قرار می گیرند و به انبار محصول انتقال می یابند.

نوشته شده در سه شنبه دوازدهم دی 1391ساعت 23:23 توسط فرزانه دلاوری شهرت|

 

غلات صبحانه چیست؟

متأسفانه زندگی مدرن و صنعتی امروز، بسیاری از عادات گذشته را تحت تأثیر قرار داده است، برای بسیاری از خانواده‌ها به دلایل مختلف از جمله: کمبود وقت، تعجیل برای رفتن به محل کار و یا مدرسه، کسب عادات غذایی نادرست از دوران کودکی، تنها بودن هنگام مصرف صبحانه و یا داشتن استرس، دشوار بودن تهیه صبحانه‌ای کامل و سرشار از مواد متنوع و مغذی، موجب می‌شود، بسیاری از افراد به مصرف یک صبحانه بسیار مختصر قناعت کنند و یا از صرف صبحانه، منصرف شوند که در هر دوی این حالات میزان بازدهی آن‌ها در طول روز به طور چشمگیری کاهش می‌یابد. انتخاب ماده غذایی برای صبحانه، تأثیر زیادی بر سلامت افراد دارد.

انتخاب غذاهای سالم مانند دانه‌های کامل غلات برای صبحانه، این امکان را فراهم می‌سازد تا نیمه روز اشتها کنترل شود.

اغلب اوقات، میلی به خوردن صبحانه نداریم اما علت چیست؟ شاید دلیل بی میلی به صبحانه، تکراری بودن آن است. برای تنوع بخشیدن به این وعده غذایی که از اهمیت خاصی برخوردار است می‌توانید شیر را به میزان یک لیوان گرم کنید و سپس به آن کورن فلکس اضافه کنید که خوشبختانه امروزه در انواع و طعم‌های مختلف وجود دارد. مصرف غلات صبحانه به دلیل داشتن منابع پیچیده کربوهیدرات باعث می‌شود تا مواد مغذی و انرژی مورد نیاز بدن تأمین شود.

تاریخچه

صنعت تولید غلات صبحانه در قرن ۱۹ در آمریکا آغاز گردید و باعث ایجاد تغییر در رژیم غذایی مردم آمریکا شد. در حدود ۱۵۰ سال قبل، بیشتر آمریکایی‌ها به روش انگلیسی صبحانه می‌خوردند یعنی صبحانه ای شامل مقدار زیادی گوشت و میزان کمی مواد فیبردار که نتیجه آن شیوع بیماری‌های معده در آمریکا بود.

دکتر جیمز جکسون برای اولین بار غلات صبحانه را در سال ۱۸۶۳ تولید کرد و آن را گرانولا نامید و پس از آن دکتر جان هاروی کلاگ در سال ۱۸۸۹ برای اولین بار غلات صبحانه را به شیوه‌ی صنعتی تولید کرد. امروزه در دنیا در حدود ۲۷۵ نوع مختلف از این محصولات و برای گروه های سنی مختلف تولید می‌شوند.

غلات صبحانه گروهی از تولیدات غذایی متشکل از دانه های کامل و یا پرک شده غلات هستند که ممکن است با دیگر مواد طعم دهنده مانند پودر میوه و یا کاکائو و…مخلوط شده باشند.

غلات صبحانه را می‌توان با اضافه کردن شیر، آب‌میوه، میوه و گاهی کمی شکر، بدون نیاز به آماده سازی بعدی، به عنوان صبحانه مصرف کرد. با توجه به نوع محصول تولیدی به غلات صبحانه علاوه بر شکر، نمک طعام، شیر خشک، فندق، بادام و میوه های خشک نیز اضافه می‌شود.

این تولیدات که به صبحانه‌های آماده نیز معروف هستند به خاطر دارا بودن دانه‌های غلات، کربوهیدرات‌های ساده و پیچیده، فیبرها، آنتی اکسیدان‌ های طبیعی مانند ویتامین ای، چربی‌های غیر اشباع گیاهی، ویتامین‌ها و مواد معدنی، ارزش تغذیه‌ای قابل توجهی را دارا هستند.

ارزش غذایی غلات صبحانه

غلات صبحانه یا سبوس دار به غلاتی گفته می‌شود که حداقل شامل ۲۵ درصد سبوس باشند. بر اساس یک تحقیق انجام شده در انجمن قلب آمریکا، مصرف روزانه‌ی غلات سبوس دار می‌تواند خطر بیماری‌های قلبی را تا ۲۸ درصد کاهش دهد. بر اساس همین تحقیق، مصرف ۲ الی ۶ بار در هفته تا ۲۲ درصد و مصرف حداقل یک بار در هفته تا ۱۴ درصد احتمال بروز بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهد.

مصرف صبحانه حاوی غلات سبوس دار و مواد فیبری باعث کاهش فشار خون و کلسترول بد شده و از بروز حمله‌های قلبی جلوگیری می‌کند. غلات صبحانه‌ی غنی شده، حاوی انواع ویتامین‌ها، املاح، فیبرهای خوراکی و آنتی اکسیدان‌ها هستند، بنابراین با داشتن طیف گسترده‌ای از مواد مغذی علاوه بر کاهش خطر بیماری‌هایی مانند سرطان و بیماری‌های قلبی، در تأمین و حفظ سلامتی بدن نیز نقش دارند.

برخی از غلات صبحانه‌ی غنی شده، حاوی ۱۰۰ درصد اسید فولیک هستند که بدن به آن نیاز دارد. اسید فولیک در پیشگیری از مشکلات جدی مادرزادی نقش دارد. خوردن غلات صبحانه و یا نان‌های سبوس داری که حاوی اسید فولیک هستند، قبل و در حین بارداری در تأمین سلامت نوزاد، نقش مهمی را بر عهده دارند.مصرف مداوم غلات صبحانه باعث جذب بیشتر مواد مغذی مورد نیاز روزانه‌ی بدن شده و به داشتن وزن مناسب‌تر نیز کمک می‌کند. تحقیقات نشان داده است، جذب مواد مغذی در بدن کودکانی که از غلات صبحانه به صورت مرتب استفاده می‌کنند در مقایسه با همسالان خود، بهتر صورت می‌گیرد.

غلات صبحانه گروهی از تولیدات غذایی متشکل از دانه های کامل و یا پرک شده

غلات هستند که ممکن است با دیگر مواد طعم دهنده مانند پودر میوه و یا کاکائو و…مخلوط شده باشند.

مصرف مداوم غلات صبحانه باعث جذب بیشتر کلسیم، آهن، روی، ویتامین ث، آ و ویتامین‌های گروه ب می‌شود، به همین ترتیب بزرگسالان نیز با مصرف مداوم این محصول غذایی آماده مصرف، ضمن دریافت بیشتر مواد فیبری، ویتامین و املاح، مقدار کمتری چربی، کلسترول و کالری ناشی از چربی را دریافت می‌کنند.

مصرف صبحانه، یک عادت غذایی سالم است که با داشتن وزن مناسب در کودکان و بزرگسالان در ارتباط است. طبق یک مطالعه انجام شده بر روی ۱۶۰۰۰ نفر، خوردن صبحانه باعث داشتن وزن مناسب‌تری در افراد می‌شود.

در واقع مصرف صبحانه باعث عدم مصرف تنقلات می‌گردد، این تحقیق نشان می‌دهد که کالری جذب شده توسط بدن، در روزهایی که افراد صبحانه نمی‌خوردند، بالاتر بوده است.

بررسی‌های دیگر نشان می‌دهد که مصرف غلات صبحانه با کاهش کورتیزول خون همراه است و در نتیجه استرس کمتری در فرد ایجاد می‌کند. کارشناسان معتقدند مصرف این مواد غذایی به کاهش جذب چربی اشباع در رژیم غذایی روزانه منجر می‌گردد و در نتیجه سطح کلسترول خون را نیز کاهش دهد.

بررسی‌های اخیر نشان می‌دهد افرادی که از انواع غلات صبحانه استفاده می‌کنند در مقایسه با افرادی که گوشت یا تخم مرغ را در وعده‌ی صبحگاهی مصرف می‌کنند و حتی افرادی که صبحانه نمی‌خورند، وزن کمتری دارند.شاید یکی از دلایل کاهش وزن در این افراد به دلیل کم بودن کالری غلات صبحانه در مقایسه با دیگر مواد غذایی است.علاوه بر این، محققین دانشگاه Purdue دریافتند که رژیم‌های لاغری حاوی غلات صبحانه در مقایسه با رژیم غذایی فاقد غلات صبحانه منجر به کاهش وزن بیشتری می‌شوند.تصور کلی افراد این است که غلات صبحانه از قبیل انواع کورن‌فلکس غذاهایی بسیار سالم محسوب می‌شوند اما یک بررسی جدید نشان می‌دهد که این تصور لزوماً درست نیست.این بررسی که توسط یک موسسه حمایت از مصرف‌کنندگان در واشینگتن انجام شده، نشان می‌دهد که خوردن یک فنجان از ۴۴ نوع از این غلات صبحانه موجود در بازار ایالات متحده، مقدار قندی بیش از ۳ کلوچه شکلاتی بزرگ را وارد بدن می‌کند.

بدترین این غذاها، نوعی برشتوک عسلی با مارک کلوگز (Kellogg’s) است که ۵۶ درصد وزن آن از شکر تشکیل شده است.شرکت کلوگز که ۵ مورد از ۱۰ رتبه اول بدترین‌ها در این فهرست را به خود اختصاص داده، به انتشار نتایج این بررسی اعتراض کرده و گفته که این مارک‌ها را برای بزرگسالان- نه کودکان- تولید کرده (که به هر حال ضررش برای بزرگسالان هم کم نیست) و متعهد است که غلات صبحانه‌اش برای کودکان بیش از ۱۶ قند نداشته باشند.

نکته جالب آن است که بنیان گذار شرکت کلوگز یک پزشک اهل میشیگان به نام دکتر جان هاروی کلوگز (۱۹۴۳-۱۸۵۲) و برادرش بوده‌اند که مشترکا مخترعان کورن‌فلکس هم محسوب می‌شوند.

منبع:http://www.funmehr.com

نوشته شده در سه شنبه دوازدهم دی 1391ساعت 23:21 توسط فرزانه دلاوری شهرت|

 

انواع دربندی قوطی های فلزی

تاریخچه دربندی قوطی های فلزی

دربندی قوطی های فلزی درابتدا با لحیم کاری شروع شد بدین گونه که در قوطی را لحیم می کردند و این سرآغاز دربندی قوطی ها بوده است،اما کم کم دستگاههای مدرن تری وارد بازار شد که انواع مختلف آن به نام های زیر خوانده می شوند

فارس،والس،سیمر که خود انواع متفاوتی دارند:دستی، اتوماتیک و نیمه اتوماتیک.

در دستگاه اتوماتیک وقتی قوطی ها وارد دستگاه شد تمامی کارها را خود دستگاه به صورت خودکار انجام می دهد.

مواد اولیه مورد استفاده ساخت قوطی ها و درب های آن:

استیل،ورقه آلومینیوم،پلاستیک،فویل آلومینیوم و نیز فلزات تجدید پذیر و یا تجزیه پذیر(که در معنای کلی قابل بازیافت باشد)

پروسه تولید کنسرو:

قوطی کنسرو می تواند 2تکه ای یا 3 تکه ای باشد ،3تکه ای مانند این که 2 درب داشته باشد با یک بدنه (رل سیلندری)

2تکه ای یه بدنه آماده داشته باشد با یک درب. که در 3 تکه ای ابتدا مرحله جوش است که بعد 2 درب به آن اضافه می شود.

درب قوطی ها شکل های مختلفی دارد ممکن است ساده ، شیار دار یا گردن داشته باشد، درب های شیاردار یه پوشش داخلی دارند ولی امروزه تکنولوژی جدیدتری وارد بازار گشته که درزبندی ندارد و به صورت یکسره است به این صورت که یکدفعه باز می شود.

مدلهای مختلف درب ها:

چهارگوش،بیضی،درب های آسان باز شو.ولی استاندارد در بندی قوطی های کنسرو به صورت مضاعف است.

از جمله نکات مهم در دربندی:

کاور و لایه ای که روی قوطی قرار می گیرد،زیرا بیشتر مواد کنسروی مایع است و مایع نیز بسیار نشت پذیر است .

هواگیری:

برای خروج هوای سر قوطی ها از روشهای مختلفی از جمله:

بخار یا حرارت حدود 90 درجه سانتی گراد استفاده می کنند و زمان لازم برای این کار 5-3 دقیقه است.

اندازه گیری درزهای قوطی:

مهمترین وظیفه آزمایشگاه است ،زیرا اگر قوطی ها درست دربندب نشده باشند کلیه زحمات و مخارج از بین رفته و در صورت راه یافتن فراورده به بازار شهرت کارخانه در خطر افتاده،جمع آوری و از بین برد آنه کار بسیار مشکل و پر خرجی است سزاوار است که هر یک از دستگاههای دربندی توسط کارگری که تجربه کافی در این کار دارد سرپرستی شده و به محض مشاهده اشکالی دستگاه را برای تنظیم متوقف کند. درزگیرها دارای انواع متعددی هستند که یک نوع آن درزگیر چسبی دربندی سرد نام دارد و برای بسته های مصولات حساس در برابر گرما به کار می رود مثل: شکلات بستنی،بیسکویت با روکش شکلات که در این روش به کمک دست عمل دوخت انجام میگیرد.

اندازه گیری های مهم عبارت اند از :

طول درز،عمق درز،قطر درز و درصد روی هم آیی درزها،درجه چین خوردگی.

اندازه گیری خلا داخل قوطی ها:

فرض بر این است که محتویات قوطی تحت خلا بوده و بهمین علت میکروب های هوازی که مقاوتشان بیشتر از حد حرارتی است که به آنها داده می شود و احتمالا زنده می مانند و در آن نمی توانند رشد کنند لذا اندازه گیری مقدار خلا یکی از کنترل های حساس می باشد مقدار خلا داخل قوطی ها باید بین 25-15 اینچ باشد و اندازه گیری آن باید در درجه حرارت حدود 20 سانتی گراد انجام پذیرد چه در درجات بالاتر و چه در درجات پایین تر،مقدار آنرا تغییر می دهد.

عمل دربندی قوطی توسط دستگاه سیمر:

قوطی های غذا پس از پر شدن و تخلیه هوای آن باید فورا به طور غیر قابل نفوذ به هوا دربندی شوند تا

در آن خلا ایجاد شده و پس از استریلیزاسیون از آلودگی مجدد آن جلوگیری شود.

دربندی قوطی های شیشه ای :

این عمل توسط دست و یا با ماشینهای نیمه خودکار و تمام اتوماتیک صورت می گیرد .

دستگاه فوق از جنس کاملا استیل می باشد مطابق شکل این دستگاه صفحه دایره ای شکلی دارد که 3 حفره بر روی آن وجود دارد که لیوان ها در آن قرار میگیرد و قسمتهای مختلفی نیز روی آن نصب است در داخل قسمت پایین که بر روی شکل مخزنی است موتور قرار دارد که 3 راهی در داخل آن وجود دارد که هر کدام به لوله هایی که در بالای دستگاه قرار دارند متصل است در بالای این استوانه ها مکانی برای قرار گرفتن فویل ها وجود دارد وقتی که جریان شدید باد از 3 راهی وارد لوله ها می شود به خاطر شدت زیاد داخل لوله خلا ایجاد می شود که باعث می شود جریان باد فویل ها را به طرف بالا پرت نکند و آن را به حالت مکش به خود جذب کند سپس این استوا نه ها با سرعت به طرف پایین بر میگردد و فویل روی لیوان قرار میگیرد و این کار مجدد برای فویل های بدن انجام میگیرد .

ابزار ارزیابی دربندی مضاعف:

1- میکرومتر اندازه گیری ضخامت و طول دوخت

2- اندازه گیری میزان خلا با فشار داخلی

3- کولیسم (ضخامت ورق های مختلف)

4- دربازکن ویژه یا circular can opener

5- طول دوخت =3 میلیمتر (نباید بیش از 3/25 میلیمتر باشد)

6- ضخامت دوخت 1/45 میلیمتر دوخت سفت و محکم،1/5 رضایت بخش و 1/55 را دوخت شل و ضعیف .

7- درصد درزگیری یا overlap عبارت است از آن قسمت از درز که در آن قلابهای سر و بدنه روی همدیگر قرار گرفته اند (بریدن محل برش دوخت به وسیله اره آهن بر)

نمونه ای دستگاه دربندی اتوماتیک :

این دستگاه از قسمتهای مختلفی تشکیل شده است قسمت ورودی آن که درب ها در داخل آن می ریزند به صورت مخروطی است که در آن استوانه ای قرار دارد که به صورت اتوماتیک کار میکند و صفحه آن حالت آهن ربا دارد،درها از قسمت بیرون به آن چسبیده و به طرف بالا میروند در آنجا تغییر حالت می دهند و برعکس می شوند و از قسمتی که به شیکل سرسره مارپیچ است به طرف پایین می آیند و وقتی از قسمت پایین قوطی شیشه ای از چپ به راست حرکت می کند و به جلو می آیند در قسمت زیر سرسره قلابی قرار دارد که به شکل دهانه قند شکن است و شیشه را محکم میگیرد و درهایی که از سرسره پایین آمدند محکم روی شیشه قرار میگیرند و یک پیچ محکم می خورند و قفل میشوند و شیشه برای عملیات بعدی از دستگاه خارج می شود.

بر روی این دستگاه صفحه کنترل وجود دارد که بسیار مهم می باشد و بر روی آن دکمه های مختلف با رنگهای متفاوت برای نشان دادن عملیات متفاوت نصب شده است.

سه دکمه پایین :

دکمه قرمز علامت خطر است و دکمه سیاه به صورت اتوماتیک و دستی است و یک دکمه استارت که به دو قسمت سبز و قرمز تقسیم شده که دکمه استارت شروع دستگاه است و یک دکمه قرمز دیگری هم وجود دارد که نشان دهنده اشکال در موتور است و دکمه سبز نشان دهنده آماده به کار بودن دستگاه است و دکمه زرد (فتو سل) نشان دهنده آماده به کار بودن دستگاه است .

با دکمه قرمز و سبز پایینی دستگاه شروع به کار میکند ما می توانیم دکمه سیاه را یا به حالت دستی به سمت چپ یا به حالت اتوماتیک به سمت راست بچرخانیم وقتی دستگاه در حال کار کردن است سه دکمه رنگی در بالا آماده به کار هستند یعنی روشن هستند تا نشان دهد که دستگاه در حال کار کردن است اما وقتی که دستگاه درست کار نکند این سه دکمه چشمک می زند و متصدی سریعا متوجه شده و دکمه emerjensi را می چرخاند و دستگاه را قطع میکند.

به چراغ های سبز (آماده به کار) چراغ زرد(آماده به کار) و زرد (فتوسل) مجموعا به این چراغ ها چراغ های سیگنالی گفته می شود که به برق سه فاز وصل است.

دستگاه دربندی در خط تولید مربای هویج:

برای دربندی این محصول از دستگاه تک هد و چند هد استفاده می کنند .

در این دستگاه یک مخزن وجود د ارد که درب ها در آن ریخنه می شوند و به تدریج برای درب بندی مورد استفاده قرار می گیرد ،این دستگاه دارای هدهای چرخنده است که با چرخش خود باعث درب بندی شیشه ها می شوند.

دستگاه دربندی در خط تولید رب گوجه فرنگی و کنسرو ماهی:

برای دربندی این کنسرو از دربندی مضاعف ((oubeleseaming و دربندی تک هد و چند هد استفاده می کنند

دربندی مضاعف:

عمل دربندی قوطی های رب فلزی توسط دستگاه ویژه ای که به اسامی فارس،والس،سیمر نامیده میشوند و به صورت دستی،نیمه اتوماتیک و تمام اتوماتیک کار میکند انجام میگیرد این عمل در دو مرحله انجام میگیرد که در مرحله اول در اثر فشار قرقره ها ،مرحله اول ماشین دربندی ، قلاب های بدنه و سر شکل گرفته و سر قلاب بدنه را می پوشاند در مرحله دوم قرقرهای مرحله اول کنار رفته و قرقره های مرحله دوم وارد عمل شده و قلاب های درهم و فرورفته را تحت فشار قرار می دهد و قلاب ها روی همدیگر قرار میگیرند و در نهایت دربندی قوطی شکل میگیرد.

ابزار ارزیابی دربندی مضاعف:

8- میکرومتر اندازه گیری ضخامت و طول دوخت

9- اندازه گیری میزان خلا با فشار داخلی

10- کولیسم (ضخامت ورق های مختلف)

11- دربازکن ویژه یا circular can opener

12- طول دوخت =3 میلیمتر (نباید بیش از 3/25 میلیمتر باشد)

13- ضخامت دوخت 1/45 میلیمتر دوخت سفت و محکم،1/5 رضایت بخش و 1/55 را دوخت شل و ضعیف .

14- درصد درزگیری یا overlap عبارت است از آن قسمت از درز که در آن قلابهای سر و بدنه روی همدیگر قرار گرفته اند (بریدن محل برش دوخت به وسیله اره آهن بر)

دربندی تک هد و چند هد:

این دستگاه کاملا اتوماتیک بوده و برای بستن درب پلیفرپروف و پلاستیک بر روی انواع بطری طراحی شده است ارتفاع هد(head) دستگاه جهت دربندی بطری از ارتفاع 152m تا m 343 قابل تنظیم شدن می باشد.مخزن تغذیه درب دستگاه رب مورد نیاز را جهت دربندی به صورت اتوماتیک آماده نموده و به کانال انتقال درب بر روی دهانه بطری هدایت مینماید تا تمام قطعات در تماس با محصول از استیل ASIA316 ساخته می شود.

دستگاه در بندی در خط تولید کنستانتره سیب:

پر کن ودر بندی مونوبلوک:در این دستگاه پرکن ودربندی بر روی یک شاسی قرار گرفته است.

قسمت در بندی این دستگاه جهت دربندی دو نوع درب یلیفرپروف و پلاستیک طراحی شده است و هد(head)درب پلاستیک آن در دو نوع صفحه کلاچ دار ومغناطیسی ساخته می شود.

تمام قطعات در تماس با محصول از استیل 304AISIساخته می شود.

دستگاه در بندی در خط تولید از کنستانتره سیب:

توضیح :در بندی این محصول با ماشین مجهز به جریان بخار انجام می گیرد.

دستگاه در بندی در خط تولید کنسرو لوبیا چیتی:

برای در بندی این محصول از دستگاه سیمر تحت 3 عملیات زیر استفاده می کنند.

الف-تنظیم قوطی روی دستگاه:

برای در بندی قوطی غذا روی پایه ای که قابل تنظیم است قرار گرفته ودربی روی آن گذاشته می شود.سپس بالا برده می شود تا قوطی در مقابل یک صفحه پیستون مانند سفت شود.لذا ارتفاع پایه در تنظیم برگشتی های لبه قوطی بسیار مهم بوده و باید طوری تنظیم شود که فشار وارده به سر قوطی به حد لازم برسد.

ب-غلتک های اولیه :

این غلتک ها که از فولادی بسیار محکم و شکلی خاص تهیه شده اند باعث می شوند که لبه های بدنه قوطی و درب دور هم بپیچد. چنان که این غلتک ها زیاد از حد به مرکز نزدیک باشند مقدار پیچش لبه ها از حد لازم زیادتر شده و ابعاد در قوطی از حد استاندارد خارج خواهد گشت و در حالت برعکس مقدار پیچش ناکافی بوده و در نتیجه امکان دارد در قوطی ها خوب آب بندی نشده و قابل نفوذ شود.

ج- غلتک ها ی ثانوی :

پس از اتمام کار غلتک های اولیه،غلتک های ثانویه جلو آمده و لایه های حلبی دور هم پیچیده،درب و بدنه قوطی را به هم فشار داده و آنها را غیر قابل نفوذ به هوا و آب می سازد برای تکمیل عمل دربندی قوطی ها در شیار درب قوطی ماده لاستیک مانند تعبیه شده است که حین دربندی شکاف های بین لایه حلبی را پر میکند.

دستگاه دربندی سس مایونز:

برای دربندی این محصول از دستگاه دربندی تک هد استفاده میکنند

دستگاه دربندی تک هد:

این دستگاه برای بستن درب های حاوی شیشه های سس مایونز استفاده می شود در این دستگاه شیشه ها با چرخش خود بر اثر چرخش صفحه زیر آن و همچنین در اثر چرخش هد های دربندی عمل دربندی انجام میگیرد.

دستگاه فوق کاملا اتوماتیک بوده و برای بستن درب پلیفرپروف و پلاستیک بر روی انواع بطری طراحی شده است.ارتفاع هد(HEAD)دستگاه جهت دربندی بطری از ارتفاع cm153تا cm 343 قابل تنظیم شدن می باشد.مخزن تغذیه درب دستگاه درب مورد نیاز را جهت دربندی به صورت اتوماتیک آماده نموده و به کانال انتقال درب برروی دهانه بطری هدایت می نماید.

دستگاه دربندی کنسرو نخود سبز:

برای دربندی این محصول از دستگاه مجهز به سیستم جریان بخار آب استفاده میکنند

دربندی قوطی های پر شده تحت شرایط جریان بخار آب و خلا انجام میگیرد و میزان خلا قوطی پس از فرایند دمایی و سرد کردن باید inch 28-18جیوه باشد.در غیر این صورت قوطی فرایندهای دمایی و سرد کردن تغییر شکل خواهد داد .

دستگاه دربندی دوغ پاستوریزه:

پر کن و دربندی روتاری (مونوبلوک) این سیستم برای پر کردن و دربندی دوغ در اندازه 250 سی سی استفاده می شوند. در این دستگاه پر کن و دربندی بر روی شاسی قرار گرفته و قسمت دربندی این دستگاه جهت دربندی دو نوع درب پلیفرپروف و پلاسیک طراحی شده است و هد(head)درب پلاستیک آن در دو نوع صفحه کلاچ دار و مغناطیسی ساخته می شود تمام قطعات در تماس با محصول از استیل 304 ASIA ساخته میشود.

نوشته شده در سه شنبه دوازدهم دی 1391ساعت 23:19 توسط فرزانه دلاوری شهرت|

 

  • Aqua Pura
  • BatchelorsL
  • BranstonL
  • Cookeen
  • Crisp ‘n Dry
  • Crosse & Blackwell
  • Farrow’s
  • FloraL
  • Hunger Breaks
  • Jucee
  • Mazola
  • Napolina
  • OlivioL
  • Princes
  • Shippam’s
  • Trex
  • Vier Diamanten
نوشته شده در سه شنبه دوازدهم دی 1391ساعت 16:35 توسط فرزانه دلاوری شهرت|

 

Nutrient data for 01003, Butter oil, anhydrous

Nutrient Unit
Value per 100.0g

cup
205g

tbsp
12.8g
Proximates
Water g 0.24 0.49 0.03
Energy kcal 876 1796 112
Protein g 0.28 0.57 0.04
Total lipid (fat) g 99.48 203.93 12.73
Carbohydrate, by difference g 0.00 0.00 0.00
Fiber, total dietary g 0.0 0.0 0.0
Sugars, total g 0.00 0.00 0.00
Minerals
Calcium, Ca mg 4 8 1
Iron, Fe mg 0.00 0.00 0.00
Magnesium, Mg mg 0 0 0
Phosphorus, P mg 3 6 0
Potassium, K mg 5 10 1
Sodium, Na mg 2 4 0
Zinc, Zn mg 0.01 0.02 0.00
Vitamins
Vitamin C, total ascorbic acid mg 0.0 0.0 0.0
Thiamin mg 0.001 0.002 0.000
Riboflavin mg 0.005 0.010 0.001
Niacin mg 0.003 0.006 0.000
Vitamin B-6 mg 0.001 0.002 0.000
Folate, DFE µg 0 0 0
Vitamin B-12 µg 0.01 0.02 0.00
Vitamin A, RAE µg 840 1722 108
Vitamin A, IU IU 3069 6291 393
Vitamin E (alpha-tocopherol) mg 2.80 5.74 0.36
Vitamin D (D2 + D3) µg 1.8 3.7 0.2
Vitamin D IU 73 150 9
Vitamin K (phylloquinone) µg 8.6 17.6 1.1
Lipids
Fatty acids, total saturated g 61.924 126.944 7.926
Fatty acids, total monounsaturated g 28.732 58.901 3.678
Fatty acids, total polyunsaturated g 3.694 7.573 0.473
Cholesterol mg 256 525 33
Other
Caffeine mg 0 0 0

نوشته شده در چهارشنبه بیست و نهم آذر 1391ساعت 15:32 توسط فرزانه دلاوری شهرت|

Nutrient data for 05058, Chicken, broilers or fryers, breast, meat and skin, cooked, fried, batter

Nutrient values and weights are for edible portion

Help
Nutrient Unit
Value per 100.0g

unit (yield from 1 lb ready-to-cook chicken)
84g

breast, bone removed
140g
Proximates
Water g 51.64 43.38 72.30
Energy kcal 260 218 364
Protein g 24.84 20.87 34.78
Total lipid (fat) g 13.20 11.09 18.48
Carbohydrate, by difference g 8.99 7.55 12.59
Fiber, total dietary g 0.3 0.3 0.4
Sugars, total g 0.00 0.00 0.00
Minerals
Calcium, Ca mg 20 17 28
Iron, Fe mg 1.25 1.05 1.75
Magnesium, Mg mg 24 20 34
Phosphorus, P mg 185 155 259
Potassium, K mg 201 169 281
Sodium, Na mg 275 231 385
Zinc, Zn mg 0.95 0.80 1.33
Vitamins
Vitamin C, total ascorbic acid mg 0.0 0.0 0.0
Thiamin mg 0.115 0.097 0.161
Riboflavin mg 0.146 0.123 0.204
Niacin mg 10.523 8.839 14.732
Vitamin B-6 mg 0.430 0.361 0.602
Folate, DFE µg 21 18 29
Vitamin B-12 µg 0.30 0.25 0.42
Vitamin A, RAE µg 20 17 28
Vitamin A, IU IU 67 56 94
Vitamin E (alpha-tocopherol) mg 1.06 0.89 1.48
Vitamin D (D2 + D3) µg 0.1 0.1 0.1
Vitamin D IU 6 5 8
Vitamin K (phylloquinone) µg 2.4 2.0 3.4
Lipids
Fatty acids, total saturated g 3.520 2.957 4.928
Fatty acids, total monounsaturated g 5.460 4.586 7.644
Fatty acids, total polyunsaturated g 3.080 2.587 4.312
Cholesterol mg 85 71 119
Other
Caffeine mg 0 0 0
نوشته شده در چهارشنبه بیست و نهم آذر 1391ساعت 15:24 توسط فرزانه دلاوری شهرت|

Help
Nutrient Unit
Value per 100.0g

tbsp
13.6g

cup
218g

tsp
4.5g
Proximates
Water g 0.00 0.00 0.00 0.00
Energy kcal 884 120 1927 40
Protein g 0.00 0.00 0.00 0.00
Total lipid (fat) g 100.00 13.60 218.00 4.50
Carbohydrate, by difference g 0.00 0.00 0.00 0.00
Fiber, total dietary g 0.0 0.0 0.0 0.0
Sugars, total g 0.00 0.00 0.00 0.00
Minerals
Calcium, Ca mg 0 0 0 0
Iron, Fe mg 0.00 0.00 0.00 0.00
Magnesium, Mg mg 0 0 0 0
Phosphorus, P mg 0 0 0 0
Potassium, K mg 0 0 0 0
Sodium, Na mg 0 0 0 0
Zinc, Zn mg 0.00 0.00 0.00 0.00
Vitamins
Vitamin C, total ascorbic acid mg 0.0 0.0 0.0 0.0
Thiamin mg 0.000 0.000 0.000 0.000
Riboflavin mg 0.000 0.000 0.000 0.000
Niacin mg 0.000 0.000 0.000 0.000
Vitamin B-6 mg 0.000 0.000 0.000 0.000
Folate, DFE µg 0 0 0 0
Vitamin B-12 µg 0.00 0.00 0.00 0.00
Vitamin A, RAE µg 0 0 0 0
Vitamin A, IU IU 0 0 0 0
Vitamin E (alpha-tocopherol) mg 8.10 1.10 17.66 0.36
Vitamin D (D2 + D3) µg 0.0 0.0 0.0 0.0
Vitamin D IU 0 0 0 0
Vitamin K (phylloquinone) µg 24.7 3.4 53.8 1.1
Lipids
Fatty acids, total saturated g 14.900 2.026 32.482 0.670
Fatty acids, total monounsaturated g 43.000 5.848 93.740 1.935
Fatty acids, total polyunsaturated g 37.600 5.114 81.968 1.692
Cholesterol mg 0 0 0 0
Other
Caffeine mg 0 0 0 0
نوشته شده در چهارشنبه بیست و نهم آذر 1391ساعت 15:4 توسط فرزانه دلاوری شهرت|

 

اندیس یدی عبارت است از گرم ید جذب شده توسط 100 گرم از نمونه روغن و یا چربی. این اندیس نشان دهنده تعداد پیوند های دوگانه موجود در نمونه آزمایش است،(اندیس یدی درجه غیر اشباعیت روغن ها و چربی هاست). در روغن هایی که حالت نرم و مایع دارند، اندیس یدی آن ها بالاست. چنین روغن هایی مستعد فساد اکسیداسیونی هستند به همین دلیل برای غلبه بر این مشکل در صنعت، روغن را هیدروژنه می کنند.

طبق استاندارد کشور ما حداقل اندیس یدی روغن های هیدروژنه شده معادل 75 می باشد. بنابراین به منظور کنترل فرآیند هیدروژناسیون در مراحل مختلف هیدروژنه کردن اندیس یدی نمونه ها اندازه گیری می شود. جهت اندازه گیری یدی از هالوژن ها استفاده می شود.همچنین اندیس یدی رابطه مستقیم با رفراکت و رابطه عکس با نقطه ذوب دارد.با اکسیداسیون نسبت مستقیم دارد به گونه ای که هرچه غیراشباعیت بالا باشد میزان حساسیت به اکسیداسیون بالاتر خواهد بود.

نوع ازمایش:اندازه گیری عدد یدی:

وزن نمونه/V1-V2) . N . 12/61 )=عدد یدی

 v1= حجم مصرفی تیو سیانات سدیم برای شاهد:40

v2=حجم مصرفی تیوسیانات سدیم برای نمونه:20

وزن نمونه=0.5g

نرمالیته تیوسیانات سدیمN=0/1

عدد یدی=44/50

نمونه و شاهد قبل از تیتراسیون:

نمونه                                                              شاهد

                        

نمونه و شاهد بعد از تیتراسیون:                                                       

نمونه                                                          شاهد

                    

 

 

 

 

 

 

                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

نوشته شده در چهارشنبه بیست و نهم آذر 1391ساعت 12:54 توسط فرزانه دلاوری شهرت|

همه چیز درباره ی بارکد و نحوه ی استفاده ی ان در انبار محصول:
تاریخچه بارکد
در سال 1932 گروهی از فارغ التحصیلان مدرسه مدیریت بازرگانی دانشگاه هاروارد به سرپرستی Wallace Flint کار بر روی پروژه جاه طلبانه ای را شروع کردند که سرآغازی بر استاندارد بارکد و سیستمهای مربوط به آن گردید. این پروژه به مشتریان پیشنهاد می کرد تا کالای مورد نظرشان را با برداشتن کارتهای سوراخ شده ای مرتبط به آن کالا از درون کاتالوگ انتخاب کنند. این کارتهای سوراخ شده سپس به کارمندی داده میشد تا برای خواندن، آنرا درون دستگاه "کارت ریدر" Card Reader قرار دهد. در مرحله بعد سیستم بصورت اتومات کالای مربوطه را از انبار مستقیماً به باجه خروجی فروشگاه میفرستاد تا خریدار پس از پرداخت پول، کالا را دریافت کند. در مراحل بعدی با گسترش سیستم، نحوه دریافت وجه، تحویل کالا و رسید به مشتری و ... پیشرفت کرده و به مرحله ای رسیدند که اکنون توسط دستگاه های "بارکد ریدر" Barcode Reader به راحتی عمل تحویل کالا و سپس پرداخت وجه صورت میپذیرد و همچنین هیچ کالایی را نمی توان بدون کم کردن از موجودی انبار فروشگاه از آن خارج کرد، لذا جلوی سرقت کالا تا اندازه زیادی گرفته می شود.
بارکدهای مدرن امروزی از سال 1948 توسعه یافتند. برنارد سیلور، از فارغ التحصیلان موسسه ی تکنولوژی درکسل در فیلادلفیا (Drexel Institute of Technology in Philadelphia) بطور اتفاقی شنید که رییس یک فروشگاه زنجیره ای مواد غذاییمحلی از یکی از روسای دانشگاه میخواهد تا متعهد شود که سیستمی را ایجاد کند تا بطور اتومات اطلاعات کالا را در مرحله بازرسی و "چک اوت" Checkout بخواند. سیلور آنچه را شنیده بود به دوستش نورمن جوزف وودلند Norman Joseph Woodland گفت. نورمن بیست وهفت ساله فارغ التحصیل درکسل و معلم آنجا بود. نورمن شیفته این مشکل شد و شروع به کار روی این مسئله کرد.
اولین ایده ی نورمن استفاده از طرحهایی از جوهری مخصوص بود که زیر نور فرا بنفش بدرخشد. آندو دستگاهی را ساختند که که کار میکرد ولی مشکل این بود که جوهر آن ثبات لازم را نداشت و چاپ طرحواره روی کالا بسیار گران تمام میشد. وودلند معتقد بود که ایده اش جواب خواهد داد. او از محل سهام چند فروشگاه مقداری عایدی داشت، لذا کار تدریس را رها کرد و به آپارتمان پدربزرگش در فلوریدا رفت تا برای حل این مشکل فراغت بیشتری داشته باشد.
در بیستم اکتبر 1949 وودلند و سیلور فرم ثبت اختراعی را تحت عنوان " طبقه بندی لوازم و روش انجام آن" را پر کردند. آنها اختراعشان را بصورت " هنر طبقه بندی کالا ...از طریق شناسایی طرحواره" توصیف نمودند.
تاریخچه سیستمهای بارکد، بارکد ابداعی توسط وودلند و سیلور را بشکل یک "دایره هدف" یا Bull’s Eye توصیف میکند که متشکل از دایره های هم مرکز بود. درحالیکه وودلند و سیلور چنین نمادی را ایجاد کردند، نماد اولیه بشکل یک خط مستقیم مشابه بار کدهای 1D امروزی توصیف گردید.
سرانجام نماد بارکد با طرح چهار خط سفید در یک زمینه تیره شکل گرفت. اولین خط بعنوان خط مبنا و موقعیت سه خط باقیمانده نسبت به خط اول تعیین می شدند. اطلاعات مربوط به یک کالا با حضور یا عدم حضور یکی یا چند تا از خطوط کد بندی میشد که اجازه میداد هفت دسته مختلف از کالا ایجاد شود. بهرحال مخترعان این روش فهمیدند که با افزودن تعداد خطوط میتوان کالاهای بیشتری را کلاسه بندی کرد. مثلاً با ده خط تا 1023 کالا می توانست کد گذاری شود. درخواست حق ثبت اختراع وودلند و سیلور در هفتم اکتبر 1952 به شماره 2612994 در آمریکا به ثبت رسید.
در سال 1962 سیلور در سن 38 سالگی قبل از اینکه کاربرد تجاری باکد را ببیند درگذشت. در سال 1992 وودلند مدال ملی تکنولوژی را از دست رییس جمهور جورج بوش دریافت کرد. این دو مرد پول زیادی بابت ایده خلاقانه خود که شروعی بر تجارت بیلیون دلاری بود دریافت نکردند.
بارکد تا سال 1966 تجاری نشد. انجمن ملی زنجیره مواد غذایی (NAFC) در این سال از سازندگان تجهیزات درخواست کرد تا سیستمی را طراحی کنند که به پروسه دریافت کالا و پرداخت پول (Checkout) شتاب بیشتری دهد. در 1967 شرکت RCA (Radio Corporation of America) اولین سیستم اسکن را در فروشگاه کروگر Kroger در سین سیناتی نصب کرد. کد محصولات توسط "بارکدهای دایره هدف" مشخص میشدند که مجموعه ای از خطوط (یا بارهای bars) دایره ای هم مرکز با عرضهای متفاوت بودند. این بارکدها روی محصول پرینت نمی شدند بلکه بصورت برچسب توسط کارمندان کروگر روی کالا نصب می گردید. اما مشکلاتی برای کد موسوم به RCA/Kroger وجود داشت. در این هنگام نیاز به ارائه استانداردی بود تا تمام تولید کنندگان و فروشندگان محصولات غذایی به آن تجهیز شده و بطور یکسان مورد استفاده قرار گیرد.
بارکدهای بین المللی
با توجه به افزایش روز افزون شرکتهای تولیدکننده و تنوع محصولات و نیاز استفاده از بارکد جهت صادرات و ردیابی فرآیندهای تولید به یکی از ملزومات مبدل گشته است ،با استفاده از این تکنولوژی می توان سریالی اختصاصی جهت متمایز نمودن کالاها از یکدیگر اختصاص داد. استانداردهای مختلفی به منظور تولید و استفاده از بارکد وجود دارد ،‌ که معتبرترین آنها استاندارد EAN/UCC می باشد که 90 درصد تجارت جهانی را پوشش می دهد.
در ایران نیز بنا به توسعه صادرات کالاهای غیر نفتی به بازار جهانی سازمانی با عنوان (مرکز ملی شماره گذاری کالا و خدمات ) زیر نظر موسسه مطالعات و پژوهشهای بازرگانی تاسیس گردید ، سپس کشور ما به عضویت موسسه بین المللی EAN International درآمد . اغلب بارکدهای استفاده شده در کشورهای مختلف 12 یا 13 رقمی می باشند، که از این استانداردهای بارکد جهت صادرات استفاده میگردد و به عنوان اطلاعات آن سازمان می باشد
بطور خلاصه می توان گفت بارکد تشکیل گردیده است از مجموعه ای از اعداد و خطوط موازی سیاه رنگ با ضخامتهای مختلف که به صورت استاندارد باید در زمینه سفید چاپ نمود که بتوان توسط دستگاههای اسکنر قابل انتقال به رایانه باشند.
بارکدهای مورد استفاده جهت ردیابی ، کنترل محصول و مدیریت انبار تفاوتهائی با استاندارد فوق دارند و این بارکدها فقط برای آن سازمان معنی پیدا می کنند که حاوی اطلاعاتی از قبیل نام کالا ، کد کالا ، قطعات تشکیل دهنده ، نام سازنده مربوط به هر قطعه ، نام اپراتورها ، شماره خط تولید و از این قبیل مشخصه­ها می باشند. بطور خلاصه این بارکد را می توان بعنوان شناسنامه هر محصول دانست . یعنی اگر 100 نوع کالا از یک نوع موجود باشد 100 سریال منحصر بفرد برای هر محصول معرفی می گردد و هر سریال حاوی اطلاعات کامل همان کالا می باشد.
استفاده از تکنولوژی بارکد این امکان را فراهم می سازدتا تغییر اطلاعات به بانکهای اطلاعاتی منتقل و همواره اطلاعات موجودی های خود را بروز نگهداری نمود.
یکی از معضلات مجموعه های تولیدی و فروشگاههای بزرگ، انبار گردانی و مدیریت انبار بوده است که با پیشرفت شایان این تکنولوژی عملیات انبارگردانی حذف و اطلاعات ورود و خروج کالا به صورت Online امکان پذیر گردیده است.
انواع بارکد
بارکدها از نظر شکل و ترکیب قرار گرفتن خطوط استانداردهای مختلفی دارند مثل EAN13 , CODE 39 ,CODE 128, EAN 128 ,PDF 417 . . . که هرکدام کارایی خاصی دارند و مهمترین آنها EAN 13 میباشد. در ذیل به معرفی چند نماد (Symbology) بارکد می پردازیم :
1- نماد EAN 13
این نماد یکی از مهمترین نوع بارکد می باشد و در جوامع مختلف استفاده زیادی از آن میشود . این نماد در حقیقت نوعی شناسنامه آن کالا محسوب می شود و دربر گیرنده کد کشور- کد شرکت - کد محصول و کد کنترل (چک دجیت ) میباشد. و از یک استاندارد جهانی پیروی میکند .
2- نماد CODE 128
این نماد یک نماد با چگالی بالا است و طول متغییر دارد که همه مجموعه کارکترهای اسکی را رمز می کند . این نماد دارای 2 فرم چک کردن خطا است که آنرا یک بارکد با ثبات می سازد وبسیار فشرده تر و انعطاف پذیرتر از Code 39 است.
کاربردها :
متداولترین کاربرد این نماد در برچسبهای حمل و نقل است وبرای کارتهای شناسایی نیز استفاده میشود . کاربردهای دیگر آن عبارتند از :
v حمل ونقل اتومبیل
v لجستیک
v نشانه گذاری کالاها
v استوانه گاز و . . .
در شکل زیر یک مثال از ساختار CODE 128 نشان داده شده است.
مزایا :
این نماد یکی از کاراترین بارکدهای چند منظوره است . می توان با هر نوع داده استفاده شود و بارکد را در یک فضای کو چک با استفاده از تکنیک فشرده سازی رمز نگاری کرد.
محدودیتها :
با دارا بودن چگالی بالا، این نماد نمی تواند به آسانی با استفاده از اسکنرهایی با وضوح تصویر پایین خوانده شود.
3- نماد EAN 128
این نماد فرم خاصی از Code 128 است که برای کالاهای مختلف در تجارت و صنعت کاربرد دارد و می توان توسط آن بیش از یک فیلد را در بارکد رمز گذاری کرد.
برای رمز کردن فیلد داده های مختلف در یک بارکد ، نماد EAN 128 از استاندارد بین المللی شناساگرکاربردها (Application Identifiers (AI)) استفاده می کند . در شکل زیر نمایی کلی از این نماد آورده شده است.
AI یک کد پیشوندی است که برای شناسایی معنی و فرمت داده هایی که بدنبال آن می آیند (فیلد داده ) استفاده میشود . شماره های داخل پرانتز اغلب شناساگر کاربردها (AI) هستند و داده های بعد از آنها داده های مرتبط به این AI می باشند . پرانتزها اغلب برای خواندن آسانتر خطوط بارکد توسط انسانها بکار می روند . شماره AI(01) نشان می دهد که کد محصول در ادامه آمده است . این کد اغلب 14 شماره ای است . این 14 شماره دیجیتال مستقیما" با AI دنبال می شود . بعد از این 14 شماره AI بعدی آورده می شود . در این مثال شماره 15 ، AI بعدی است . شماره بعد از این شناساگر یک تاریخ 6 رقمی است و باید بااستفاده از نمادYYMMTT ( روز، ماه ، سال ) ویژه شود . در این مثال تاریخ 31 دسامبر 2005 نمایش داده شده است .
کاربرد :
این نماد اغلب در صنعت حمل و نقل برای نشان گذاری کانتینرها استفاده می شود.
مشخصات فنی
این نماد داده ها را با استفاده از نماد مشابه Code 128 رمز می کند . اما تفاوت عمده آن در استفاده از شناساگرهای کاربردی همراه با رمزنگاری داده ها است. این نماد 3 مجموعه کاراکتر مختلف شامل A,B,C را بکار می برد و رمزنگاری 128 مجموعه کاراکترهای اسکی را تسهیل می کند .
مزایا :
این نماد یکی از کاملترین نمادهای شامل حروف الفبا و یک بعدی امروزی است . مزیت عمده این نماد در مقایسه با Code 128 استفاده از شناساگرهای کاربردی است . این شناساگرها برای شناسایی ، ردیابی ، مشخص کردن تاریخ ، کمیت ، سنجش ، مکان یابی و انواع زیاد دیگری اطلاعات استفاده می شوند.
این نماد یکی از فشرده ترین نماد های بارکد خطی است . مجموعه کاراکتر C داده های عددی را در یک حالت ماجول با چگالی انبوه نمایش می دهد و نمایش 2 رقم با تنها یک کاراکتر نمادین باعث صرفه جویی عمد ه ای در فضای تخصیص یافته می شود .
این نماد ، قابلیت گردآوری چند AI را همراه با فیلدهای آنها در یک بارکد منفرد ایجاد می کند . این نماد دو خاصیت مستقل چک کردن دارد که امکان پرینت شدن و قابلیت اسکن شدن را بهبود می دهد .
4- نماد PDF417
پایگاه داده‌ای را تصور کنید که کاملاً قابل حمل و بدون نیاز بهاتصال آنی به کامپیوتر باشد و یکواسطه‌ی ارتباطی کاغذیکه برچسب یاکارتی بااطلاعات قابل خواندن برایماشینایجاد کند را بهمراه داشته باشد که شامل متن، عکس، اطلاعات پزشکی و دیگرانواع داده‌ها و نیز قابلیت تبدیل مجدد به صورت اول به سرعت، به سادگی و با هزینهکم را داشته باشد. تمامی این قابلیت‌ها یکجا در بارکد PDF417 جمع شده است.
این بارکد را می‌توان نماینده‌ای از بارکدهای دوبعدی دانست. یکبارکد از این نوع می‌تواند به تنهاییبیش از یک کیلوبایتداده را درفضایی به اندازه‌ی یک بارکد معمولی در خود جای دهد و برخلاف بارکدهای قدیمی تک‌بعدیکه نیاز به یکارتباط بلادرنگبا یک پایگاهداده‌ای‌ بزرگتر داشتند، PDF417 خود یک پایگاه داده‌ است و در یک جمله PDF417 باانسان برروی کاغذها، بسته‌ها و قطعات سفر می‌کند.
این بارکد را می‌توان سودآور، سهل‌الاستفاده و آسان برای ایجادکردن معنی کرد. با یک‌بار کاربری PDF417، مزایایارتباطات داده‌ی دیجیتالیبا استفاده ازبارکد معلوم می‌شود که عبارت است از کم خرج بودن، قابلیت چاپ برروی انواع رسانه‌هابا استفاده از ابزار رایج چاپ، سادگی در پشتیبانی و قابلیت تصحیح بسیار زیاد خطاهاو علاوه بر این PDF417 به‌ وسیله‌ی برجسته ‌ترین سازمان‌های جهانی به رسمیت شناختهشده است.
قابل ذکر است که هر سازمان دولتی و بازرگانی و یا خدماتی باید ازسرمایه گذاری کم خطر و طولانی مدت خود مطمئن باشد که دراین‌باره می‌توان کارآییدستگاه‌های بارکدخوان ‌PDF417 را در خواندن دیگر انواع مرسوم تک بعدی بارکد در نظرگرفت.
برتری دیگر: PDF417 بافناوریعلائمبه دست شرکتی با محصولات ابتکاری ابداع شده است و از پشتیبانی جهانیبرخوردار است تا بر تمامی مشکلات چیره شده و میانجی‌ای میان شما و تصوّر شما برایانتقال ساده داده‌ها باشد PDF417فراتر از آنچه که به نظر می‌رسد
این بارکد پاسخی به نیاز ذخیره، بازیابی (Capturing) و انتقال حجمعظیم داده‌ها با کمترین خرج می‌باشد. PDF417 می‌تواند انواع پرونده‌های داده (متن،عدد و دودویی) را در خود جای داده و نیز تواناییبه‌رمزکردنتصاویر، اثر انگشت،لیست اجناس ترابری،انتقال داده‌ها بصورت الکترونیکی،راهنمای درجه بندی تجهیزاتو دیگرانواع داده‌ها را دارد. PDF417 امکان ایجاد ارتباطات قوی بدون نیاز به پایگاه دادهخارجی را ایجاد کرده است و به واقع می‌توان بدون خرج بیشتر PDF417 را به محتویات یکمستندیا برچسب که قبلاًَ بدون آن چاپ می‌شد، اضافه کرد.
این بارکد را می‌توان یک پایگاه داده مستقل دانست که با آزادیتمام، می‌تواند با شخص یا بر روی یک شئ، بسته، فرم، مستند، کارت یا برچسب جابجاشود. PDF417 قابلیت انجام کاری را دارد که شبکه‌های کامپیوتری از انجام آن عاجزندیعنی دسترسی به اطلاعات بدون نیاز به قرار گرفتن در مکانی خاص. همچنین PDF417 توانایی به رمز کردن داده‌ها در زمانی که به امنیت بیشتری نیاز باشد را ایجادمی‌کند.
بدلیل خوانده‌شدن PDF417 بوسیله‌ی ماشین، دو مشکل اساسی اتلاف وقتو اشتباه در آن وجود ندارد. این بارکد به صورت یک حافظه کامپیوتری کاغذی عمل می‌کندکه می‌تواند یک بار نوشته شده و سپس بارها خوانده شود و همانند یک زبان ماشینیجهانی است کهبا تمامی سیستمعامل‌ها رابطه برقرار می‌کند. PDF417 تمامی ASCII کدها و داده‌های رقمی را درخود جای داده و از یک الگوریتم بسیار پیچیده و سطح بالا برای تصحیح خطاها استفادهمی‌کند که قابلیت بازیابی اطلاعات حتی با از بین رفتن نیمی از بارکد را برای آنایجاد می‌کند. این الگوریتم به بارکد قابلیتخودبازبینینیز می‌دهد که برای کاربر بالاترین سطح اطمینان را ایجاد می‌کند.
تفاوتی که یک بُعد ایجاد می‌کند
تمام مزایای یک فناوری به‌روز، بدون هیچگونه ریسک در اختیارشماست. استفاده از چنین فناوری‌هایی امروزه بسیار سود‌آور شمرده می‌شود. یک بارکدتک بعدی شامل یککد دسترسیبه اطلاعات درون یک پایگاهداده است. ولی PDF417 خود شامل تمامی رکوردهای یک پایگاه داده بوده و نیازی بهاتصال به پایگاه داده ندارد. داده‌های ذخیره شده به آسانی با اسکن شدن قابل استفادهخواهند بود.
فناوری قابل اعتماد
PDF417 در واقع یک بارکد دو بعدی استاندارد است. علاوه بر کارآیی،توانایی و کاربردی بودن آن در حوزه‌ی وسیعی از صنایع، تکنولوژی PDF417 در دسترسعموم قرار دارد و با صنایع واستانداردهایباز بين‌المللیهماهنگی دارد. به همین دلایل، PDF417 به عنوان یک بارکد دو بعدیاستاندارد در بسیاری از موسسات پیشرو در زمینه‌ی وضع استانداردهای جهانی پذیرفتهشده است:
  • مؤسسه‌ی استاندارد ملیایالات متحدهبه تازگی یکاستاندارد دو بعدیمنتشر کرده است که در آن برای انتقال داده‌های یاد شده PDF417 را پیشنهاد کرده است.
  • مؤسسه‌ی AIM در ایالات متحده و در اروپا بهسازمان توسعه‌ی استانداردهااختیاراتی درمورد استاندارد کردن PDF417 به عنواناستاندارد مشخصات علائمیک‌شکلداده است.
  • وزارت دفاع ایالات متحده PDF417 رابه عنوان استاندارد کاربری‌های نظامی و لجیستیکی خود و نیز برای استفاده در انتقالداده‌ها بصورت الکترونیکی قبول کرده است.
  • انجمنمدیریت وسایل نقلیه‌ی ایالات متحده
  • جمعیت حمایت از اشتغالصنایع خودروبرای تکمیل استاندارد B-10 خود در معاملات از PDF417 استفادهمی‌کند.
  • دیوان صنایع ارتباطات ازراه دوربرای علامت گذاری از PDF417 استفاده می‌کند.
  • دفتر کارکنان و آمادگیوزارت دفاعایالات متحدهمیلیون‌ها کارت شناسایی نظامی با استفاده از PDF417 چاپ کرده است.
تأیید شده در آزمایشات مستقل
نه تنها PDF417 در انواع کاربردهای مهم درحال استفاده و آزمایشاست، بلکه تحت آزمایشات مختلفی بوسیله‌ی شرکت‌های معتبر جهانی قرار گرفته است:
  • برای آزمایش قابلیت اطمینان در مرکز شناسایی اتوماتیک دانشگاه اُهایو، ۳۲میلیون کارکتر از PDF417 خوانده شد و هیچ خطایی رخ نداد.
  • در دانشگاه Pittsburgh آزمایش‌هایی برروی سرعت خواندن PDF417 انجام شده است. حتی آزمایش‌هایی روی بارکدهای صدمه دیده نیز انجام گردیده است.
فناوریی که در کاربردهای گوناگون آزمایش شده است
تقریباً هر انسانی که تجربه‌ی کار در بازرگانی خصوصی یا عمومی راداشته باشد با مسائلی چون انبوه اطلاعات، ارتباطات، شناسایی و مدیریت داده‌ها درارتباط بوده است.PDF417 در تمامی این گونه عملیات‌ها مورد استفاده قرار گرفته وبدون هیچ اشتباهی در پیشرفته ترین کاربری‌ها عمل کرده است.
PDF417 توسعه دادن بارکد
بارکدهای دو بعدی برای کاربردهایی که بارکدهای تک بعدی در آنهامحدودیت دارند بسیار ایده‌آل هستند. با خوانده شدن یک بارکد PDF417، به سادگی حجمعظیمی از داده‌ها انتقال داده می‌شود. به علاوه بخش تصحیح خطا در PDF417 آنرا برایاستفاده در محیط‌های سخت آماده کرده است.
موارد استفاده از بارکد
بکارگیری بارکد در مدیریت انبارها
استفاده از بارکد جهت مدیریت و کنترل گردش کالا در انبارها میتواند مزایای زیر را در بر داشته باشد:
  • ثبت ورودها و خروج ها (اسناد رسید و حواله انبار) به صورت غیر دستی
  • سرعت و دقت بالا در جمع آوری و ورود اطلاعات مربوط به گردش کالا در انبار
  • امکان اختصاص یک کدسریالی برای هر واحد از کالا
  • کنترل گردش و موجودی انبار براساس کد - لات و سریال
  • ایجاد امکان ردیابی هر کالا بر اساس شماره سریال
  • به حداقل رساندن خطاهای عملیاتی و اطلاعاتی
  • امکان دسترسی به کلیه اطلاعات کالا به صورت On-Line، بدون خطا و با سرعت بالا
  • امکان تهیه برگه های خروجی کالا به صورت اتوماتیک و سریع
  • امکان بهره گیری دقیق از روشهای FIFO و LIFO در نحوه ترخیص محصولات از انبار
  • انبار گردانی بسیار سریع و آسان با استفاده از دستگاه پرتابل
  • امکان تعریف شرایط جایگذاری کالاهای خاص در موقعیت های خاص انبار
بکارگیری بارکد در جمع آوری اطلاعات تولید
استفاده از بارکد در خطوط تولید، باعث به وجود آمدن سیستم اطلاعاتی لحظه‌ای و اطلاعات آماری مفیدی می‌شود که از آنها در بهبود و کنترل عملیات خط تولید استفاده می‌شود. به‌طور مختصر می‌توان مزایای ذیل را در این ارتباط نام برد:
  • تعیین آمار تولید هر قسمت
  • اطلاع از موجودی در حین تولید
  • ثبت دقیق زمان و افراد مؤثر در انجام کارها
  • زمانسنجی اتوماتیک کارها
  • براورد دقیقتر میزان بهره‌وری به منظور کمک به نظام بهره‌وری و پاداش
  • کاهش میزان خطاها و به دنبال آن کاهش ضایعات
  • تعیین مقدار تولید لحظه‌ای و براورد استفاده از منابع
  • آگاهی از زمان‌های دقیق و عملیات انجام شده در هر نوبت کاری
  • آگاهی از زیر عملیات انجام شده
  • انتقال سریع و لحظه‌ای اطلاعات بین قسمت‌های مختلف تولید
  • شناسایی قطعات و عملیات انجام شده بر روی آنها، در طول فرایند تولید
  • کمک به بالانس خط تولید
  • ردیابی محصول
  • اطلاع از میزان پیشرفت کارها بر روی محصول نهایی
بکارگیری بارکد در ردیابی محصول
با استفاده از بارکد امکان ردیابی محصول فراهم آمده و کنترل کیفیت محصول و امکان پیگیری نقصان کیفی راحت‌تر می‌شود. شماری از مزایای استفاده از بارکد برای ردیابی محصول عبارتند از:
  • امکان ردیابی محصول از لحاظ مواد و قطعات تشکیل دهنده آن (مانند بچ‌های تولیدی)
  • امکان ردیابی محصول از لحاظ عملیات انجام شده بر روی آن (مانند عملیات کنترل کیفی)
  • امکان ردیابی محصول از لحاظ افراد مؤثر در تولید یا جابجایی آنها (مانند پرسنل تولید)
  • امکان ردیابی محصول از لحاظ زمان‌های انجام کار بر روی آن (مانند تاریخ مونتاژ قطعات)
  • امکان ردیابی خواص مشترک بین محصولات مختلف (مانند تشخیص خرابی یک دسته تولیدی از طریق شکایت یک مشتری)
  • امکان کنترل سیستم‌های حمل و نقل (مانند کامیون‌ها و رانندگانی که کالا را تحویل گرفته‌اند)
  • پیشگیری از ارسال اشتباه کالاها (به لحاظ کنترل‌های بیشتر در زمان بارگیری)
توجیه اقتصادی پروژه های بارکدی
کاهش هزینه:
بواسطه پیاده سازی سیستم های فوق در یک بازه زمانی اثر بخش، با کاهش قابل ملاحظه ای از هزینه های پنهان سازمان روبرو خواهید گشت که بالطبع این هزینه ها چندین برابر کل مبلغ سرمایه گزاری شده می باشد. ذیلاً به پاره ای از موارد اشاره شده است:
  • کاهش قابل ملاحظه هزینه به لحاظ حذف مستندات کاغذی و بایگانی آنها و نوشت افزار مکمل آن.
  • کاهش پرسنل که از جمله بزرگترین قابلیت های به کارگیری این سیستم ها می باشد زیرا سیستم به تنهایی بسیاری از مسئولیتهای فردی را بر عهده خواهد گرفت.
  • استفاده از سیستم مکانیزه مبتنی بر بارکد بطور قابل ملاحظه ای هزینه های طبقه بندی حمل را نیز کاهش خواهد داد.
کاهش خطا:
میدانیم که بروز خطا در عملیات، عامل هزینه های بسیاری است که به سازمانها تحمیل می گردد. بخش عمده ای از خطا ها به موجب اشتباهات انسانی پدیدار می گردند که اجتناب ناپذیر بوده و در سطح کلان یک اشتباه فردی کوچک میتواند اشتباهات پیچیده تری را خلق کرده که خود باعث افزایش هزینه خواهد گشت. ذیلاً به پاره ای از نکاتی که سبب کاهش خطا در سازمان میگردند اشاره میشود:
  • ثبت داده ها به صورت مکانیزه با استفاده از بارکد سبب از بین رفتن کلیه خطاهای عملیاتی و اطلاعاتی میگردد با توجه به اینکه نرخ متوسط خطا، هنگامیکه داده ها با دست وارد می شوند یک کاراکتر در هر سیصد فشار روی دکمه های صفحه کلید کامپیوتر خواهد بود در حالیکه متوسط این خطا هنگامیکه داده ها بر اساس فن آوری بارکد خوانده می شوند یک کاراکتر در هر میلیون خواهد بود.
  • استفاده از سیستم مکانیزه مبتنی بر بارکد حدس و گمان غیر واقعی را در رابطه با مواد و قطعات خط تولید کاهش خواهد داد و زمان تحویل سفارش به مشتریان را (بدون حدس و گمان) قطعی خواهد نمود و بدقولی را به حداقل کاهش خواهد داد.
  • سیستم جمع آوری اطلاعات بوسیله بارکد امکان پردازشهای مکرر را بوجود آورده و هر تردیدی در مورد پردازش ها و دیگر اطلاعات عرضه کنندگان و مشتریان در کوتاهترین زمان حتی به صورت تلفنی قابل رفع خواهد بود.
همچنین با استفاده از این سیستم شما میتوانید آمار دقیقی از انبار مواد اولیه و یا انبار محصول خود داشته باشید تا دچار کسری مواد اولیه ویا مازاد بر تولید یک محصول در انبار نشوید.
نوشته شده در سه شنبه بیست و هشتم آذر 1391ساعت 18:29 توسط فرزانه دلاوری شهرت|

هفت ماده ی غذایی و هفت خاصیت ان:

۱) کچاپ

▪ خاصیت: کاهش خطر بیماری های قلبی عروقی

▪ دلیل اش چیست؟ لیکوپن، آنتی اکسیدان قوی موجود در کچاپ، روند تصلب شرایین را آهسته می کند.

▪ مقدار مصرف روزانه: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری

▪ درباره اش بیشتر بدانیم: بعضی ها هنگام خرید سس گوجه فرنگی دنبال مارک هایی هستند که سس هایی به رنگ روشن تولید می کنند اما هرچه کچاپ تیره رنگ تر باشد لیکوپن بیشتری دارد. می توانید کچاپ را روی انواع ساندویچ های تان بریزید یا با انواع سبزیجات پخته، سیر و مرغ پخته یا کبابی میان وعده ای سالم و خوش مزه حاضر کنید و البته نوع خانگی آنها ارجح است.


۲) عسل طبیعی تیره

▪ خاصیت: ضدپیری

▪ دلیل اش چیست؟ این نوع عسل سرشار از آنتی اکسیدان هایی است که سلول های بدن را از اثرات مخرب رادیکال های آزاد محافظت می کند و خطر بیماری های قلبی، سرطان و اختلالات شناختی را می کاهد.

▪ مقدار مصرف روزانه: ۲ تا ۴ قاشق غذاخوری در روز

▪ درباره اش بیشتر بدانیم: طعم عسل بسیار قوی است و افزودن تنها مقدار اندکی از آن به ماست، غلات صبحانه و چای طعم بسیار مطلوبی ایجاد خواهد کرد. سعی کنید در طول روز به جای شکر از این شیرین کننده طبیعی و سلامت بخش استفاده کنید.

۳) تربچه قرمز

▪ خاصیت: سم زدایی

▪ دلیل اش چیست؟ برگ ها و قسمت قرمز تربچه سرشار از ماده ای به نام گلوکوزینولات هستند. گلوکوزینولات ها توانایی کبد را در سم زدایی افزایش داده و مانع رشد سلول های سرطان می شوند. بد نیست بدانید تربچه ۱۰ برابر کلم بروکلی گلیکوزینولات دارد و به عنوان بهترین منبع این ترکیبات شناخته می شود.

▪ مقدار مصرف روزانه: ۲ تا ۳ عدد

▪ درباره اش بیشتر بدانیم: تربچه را می توانید به همراه ماست، ماهی، انواع ساندویچ ها و کوکوها میل کنید.

۴) روغن زیتون

▪ خاصیت: تقویت حافظه بلندمدت

▪ دلیل اش چیست؟ روغن زیتون منبع غنی اسیداولئیک است که در بدن به اولئواتانول آمین(OEA) - هورمونی است که مغز را در وضعیت سلامت قرار می دهد- تبدیل می شود.

محققان می گویند OEA برای حافظه حکم چسب را دارد و تمام قسمت های آن را با هم مرتبط می کند.

▪ مقدار مصرف روزانه: چند قاشق غذاخوری

▪ درباره اش بیشتر بدانیم: می توانید سبزیجات مختلف را کباب کنید و روی آنها یک قاشق روغن زیتون و سرکه بریزید و بخورید.

۷ چاشنـی، ۷ خاصـیـت

۵) دارچین

▪ خاصیت: تثبیت سطح قندخون

▪ دلیل اش چیست؟ افزودن نصف قاشق دارچین به مواد غذایی شیرین یا نشاسته ای روند افزایش سطح قند خون را آهسته تر می کند. این ادویه حساسیت هورمون انسولین را بالا می برد و در نتیجه قندخون بیشتر مصرف می شود و از نوسان سطح قندخون جلوگیری می کند.

▪ مقدار مصرف روزانه: یک قاشق چای خوری

▪ درباره اش بیشتر بدانیم: در کیک، غلات صبحانه، قهوه لاته و چای شیرین و برنج تان کمی دارچین بپاشید. همچنین می توانید دارچین را به همراه زیره، گشنیز و کمی آجیل و میوه خشک مخلوط کرده و یک میان وعده خوش مزه تهیه کنید.

۶) سس فلفل

▪ خاصیت: کاهش اشتها

▪ دلیل اش چیست؟ طعم تند و تیز فلفل قرمز به خاطر وجود ماده ای شیمیایی به نام کپسیسین است. این ماده نه تنها سبب کاهش ترشح هورمون گرسنگی می شود، بلکه مقدار هورمون سرکوب کننده اشتها را افزایش می دهد.

تحقیقات نشان داده اند مقدار کالری مصرفی افرادی که سس فلفل می خورند تا ۱۶ درصد کاهش می یابد.

▪ مقدار مصرف روزانه: به مقدار کم

▪ درباره اش بیشتر بدانیم: می توانید این سس خوش طعم را روی سالاد، ماست، سوپ یا انواع خوراک ها بریزید و نوش جان کنید.

۷) فلفل سیاه

▪ خاصیت: جلوگیری از سرطان

▪ دلیل اش چیست؟ پیپرین یک ماده قلیایی در فلفل سیاه است که می تواند جلوی تکثیر سلول های سرطانی را بگیرد.

▪ مقدار مصرف روزانه: به ذایقه خودتان بستگی دارد.

▪ درباره اش بیشتر بدانیم: افزودن فلفل سیاه به ماست، ذرت و انواع غذاها طعم دلچسبی به آنها خواهد داد.

نوشته شده در سه شنبه بیست و هشتم آذر 1391ساعت 18:6 توسط فرزانه دلاوری شهرت|

بدون لبنیات کلسیم مورد نیاز بدنتان را تامین کنید

ماهی ساردین:

(۵۰ میلی‌گرم کلسیم در هر قطعه فیله ساردین)

نکته مهمی که در رابطه با ماهی سـاردین وجود دارد اینکه این ماهی یکی از سالـم‌ترین انواع ماهی‌هاست که علاوه بر کلسیم فراوان، دارای میزان بسیار زیادی از امگا۳ و ویتامین D است. پیشـنهاد ما به شما این است که این ماهی را به سـالاد یونانی اضافه کرده یا آن را به تنهایی و بدون هیچ افزودنی‌ای میل کنید و از طعم خوشایند آن لذت ببرید.

لوبیا سفید:

(۲۰۰میلی‌گرم کلسیم در یک پیمانه از کنسرو)

این دانه کرم‌رنگ و سبک، از آن دسته حبوباتی است که منبع بسیار کاملی از کلسیم و آهن است. پیشنهاد می‌کنیم آن را به یک بشقاب ماکارونی اضافه و همراه با سبزیجات تازه سرو کنید یا پوست آنها را بگیرید و به شکل پوره درآورید یا از آن برای خودتان یک «هوموس لوبیا سفید» درست کرده و میل کنید.

کنسرو ماهی قزل‌آلا:

(۲۳۰ میلی‌گرم کلسیم در یک کنسرو)

تعجب کردید؟ احتمالا نمی‌دانستید ماهی قزل‌آلا کنسرو هم دارد (البته هنوز در ایران نیست، اما مطمئن باشید به زودی این هم وارد بازار ایران می‌شود) اما در کشورهایی که کنسرو قزل‌آلا در بازارهایشان موجود است، بیشتر مردم نمی دانند درون کنسرو این ماهی اسـتخوان هم وجود دارد و همین باعث می‌شود این کنسرو منبع غنی‌ای از کلسیم باشد. اسـتخوان‌های این ماهی سـرشـار از کلسیم است که برای حفظ خاصیت این ماده بسیار حیاتی، استخوان این ماهی را له می‌کنند و آن را همراه با گوشت ماهی، درون قوطی کنسرو قرار می‌دهند. شاید می‌پرسید که چگونه می‌توان آن را خورد؟ نگران نباشید، فرایند کنسـروسازی به گونه‌ای است که استخوان‌های این ماهی را به راحتی از آن جدا کرده، می‌شکنند و آنها را به نرمی له می‌کنند و با بقیه محتـویـات کنسرو از جمله فیله و روغن زیتون یا… مخلوط می‌کنند، به‌طوری که به هیچ عنوان محسوس نیستند و شما هنگام مصرف اصلا آنها را نمی‌بینید.

کلم پیچ:

(۱۰۰ میلی‌گرم کلسیم‌در یک پیمانه خام و خردشده)

این گیاه فوق‌العاده، غنی از کلسیم و آنتی‌اکسیدان است و به عنوان پایه‌ای برای هر سالاد، یک مکمل بی‌نظیر است. می‌توان آن را به صورت نوارهای باریک خرد کرده و با قطعاتی از زردآلو و آوکادو مخلوط کنید و از خوردن این سالاد خوش‌طعم و رنگ در فصل تابستان لذت ببرید.
لوبیا چشم بلبلی:

(۳۶۰ میلی‌گرم کلسیم در یک پیمانه)

ثابت شده دانه‌های این گیاه، فقط منحصر به یک گروه از مواد معدنی نیست، بلکه این لوبیای زیبا سرشار از کلسیم، پتاسیم، فولات‌ها و حتی بیشتر از این موارد است که خوردن آن کنار برخی از وعده‌های غذایی بسیار مفید است، پس بیایید برای یک‌بار هم که شده تصمیم بگیرید ساندویچ‌های مملو از سس مایونز و پرچربی را از رژیم غذایی‌تان حذف کنید و به‌جای آنها از این نوع مواد غذایی مفید و پرمنفعت برای تهیه ساندویچ‌هایتان استفاده کنید. برای مثال می‌توانید آن را پخته (یا کنسرو آن را تهیه کرده) و همراه با کمی پنیر چدار رنده شده و سبزیجات معطر درون نان ساندویچی بریزید و با خوردن این غذای اشتهابرانگیز و انرژی‌زا، آماده یک روز پرکار شوید، بدون اینکه زمان زیادی برای طبخ آن گذاشته باشید.

شیر سویا :

(۳۰۰ میلی‌گرم کلسیم در یک پیمانه)

طعم شیر گاو را دوست ندارید؟ به آن آلرژی دارید و نمی‌توانید به صورت روزانه از آن میل کنید؟ نگران نباشید! ما برای شما یک پیشنهاد بهتر داریم و آن «شیر سویا» است که به ظاهر شبیه شیر است، ولی در اصل مثل یک شیر طبیعی نیست و می‌توان آن را به عنوان یک شیر گیاهی معرفی کرد زیرا آن را طی عملیاتی از دانه سویا می‌گیرند و به همین دلیل مثل شیر گاو چربی و لاکتوز ندارد بنابراین بهترین انتخاب برای کسانی است که دچار عدم تحمل لاکتوز هستند و همچنین آنهایی که طعم چربی شیر طبیعی را دوست ندارند. البته این نکته حائز اهمیت است که پروتئین این نوع شیر حتی بیشتر از شیر معمولی است! پس شما می‌توانید با خیال راحت برای صبحانه آن را در یک کاسه پر از کورن فلکس (ذرت پرک‌شده) بریزید و از خوردن آن لذت ببرید یا به قهوه‌تان اضافه کرده یا همراه با کمی دارچین آن را میل کنید؛ بدون هیچ یک از دغدغه‌هایی که برای خوردن شیر گاو داشتید!

شلغم :

(۲۰۰ میلی‌گرم کلسیم در یک پیمانه پخته و خرد شده)

این گیاه، شامل یک پیاز در زیر زمین و برگ‌های سبزی است که از زیر خاک بیرون آمده و از همین بابت معدنی از کلسیم، آنتی‌اکسیدان‌ها و فولات‌ها به شمار می‌آید. خوردن آن در بهبود خلق و خو هم تاثیر بسزایی دارد. شما می‌توانید آن را هم به صورت آبپز و هم به روش تنوری طبخ کرده و در کنار بشقاب غذا سرو کنید یا آن را با ادویه‌های معطر، طعم‌دار کرده یا به صورت ترش‌مزه از آن میل کنید.

کنجد :

(۹۰میلی‌گرم کلسیم در یک قاشق غذاخوری)

این دانه‌های بسیار کوچک و بی‌ادعا، حتی بیشتر از یک ساندویچ همبرگر بزرگ خاصیت دارند! کنجد به تنهایی می‌تواند به کاهش فشارخون و کاهش التهابات مختلف در بدن کمک کند و حتی گاهی سدی برابر سرطان‌های خاص باشد! این دانه‌های ریز و خوشمزه را درون سالادهایتان بریزید و هنگام خوردن از صدای خردشدن آنها در زیر دندان‌هایتان لذت ببرید.

یک پیشنهاد ویژه: کنجد را روی اسفناج سرخ کرده بریزید و طعم ویژه آن را امتحان کنید.

بادام:

(۷۰ میلی‌گرم کلسیم در ۲۰ دانه)

اگر تا به حال از میان آجیل‌ها هیچ‌وقت سراغ بادام نمی‌رفتید و مشت‌تان را با این دانه مفید پر نمی‌کردید، از این لحظه بدانید که آنها از مغذی‌ترین دانه‌های آجیل هستند که به غیر از کلسیم، حاوی پتاسیم، ویتامین E و آهن نیز هستند. می‌توانید آن را آسیاب کنید یا به صورت خلالی روی سالاد بریزید یا از آن برای خودتان کره بادامی درست کنید. فقط مواظب اندازه مصرف روزانه‌تان باشید، چون بادام سرشار از کالری است.

پرتقال:

(۶۵ میلی‌گرم کلسیم در یک عدد متوسط)

درنظر اول رنگ نارنجی و بوی خوش آن باعث شادابی ما می‌شود. این میوه خوشرنگ و شادی‌آور، سرشار از ویتامین C و کلسیم است. شما می‌توانید از خوردن آن در اواسط روز به عنوان یک وعده سبک لذت ببرید یا از عطر و عصاره این نوع از مرکبات برای درخشان کردن ظروفتان استفاده کنید.

کورن فلکس:

(۱۹۰ میلی‌گرم کلسیم در یک پیمانه)

در حال حاضر بسیاری از غلات و دانه‌ها که امروزه به شکل بسته‌بندی‌های پرک شده و غنی از ویتامین‌ها فراوری شده‌اند، از جمله صبحانه‌های مورد علاقه بچه‌ها و بزرگ‌ترها هستند، حداقل به این دلیل که خیلی فوری می‌توان آن را آماده و به عنوان یک صبحانه کامل مصرف کرد. گرچه این روش سریع صبحانه خوردن خیلی مایه مباهات نیست ولی این غلات غنی شده امروزی از نظر فواید، به نوعی نقش همان نان‌های جوی دوسر قدیم که سرسفره مادربزرگ‌هایمان بود را ایفا می‌کنند که از جمله مزایای آن فیبر و کلسیم زیاد است. فقط یادتان باشد که ترجیحا نوع بدون قند آن را انتخاب کنید.

آب پرتقال:

(۵۰۰ میلی‌گرم کلسیم در یک پیمانه)

آبمیوه‌ها یک مکمل بسیار مفید برای صبحانه هستند که از میان آنها، آب پرتقال گزینه مناسبی برای همراهی با کیک یا تخم‌مرغ به حساب می‌آید. بهترین کار این است که هر روز برای خودتان آب پرتقال تازه بگیرید و از خوردن یک لیوان مملو از کلسیم و ویتامین C لذت ببرید و برای یک روز پرانرژی آماده شوید. البته اگر برای ناهار هم ماهی قزل‌آلا تدارک دیده‌اید می‌توانید کمی از آن را نگه دارید و روی ماهی بریزید تا طعم لذیذ و جدیدی را امتحان کنید.

دانه سویا:

(۸۶۰ میلی‌گرم کلسیم در نصف پیمانه)

این دانه پرخاصیت به دلیل پروتئین زیاد و نیز طعم و بافت شبه‌گوشتی آن، بهترین گزینه برای گیاهخواران و مناسب آنهایی است که به هر دلیلی نمی‌توانند گوشت بخورند. در واقع این ماده غذایی از دانه‌های سویای خشکی تهیه شده که آنها را آسیاب کرده و بعد می‌جوشانند. این یک روش عالی برای اضافه کردن مقدار زیادی پروتئین و البته کلسیم به هر نوع غذاست که چربی کم آن نیز برای کسانی که کلسترول بالا دارند، بسیار مناسب است. به شما پیشنهاد می‌کنیم همین امروز آن را تهیه و برای شام امشب همه خانواده را با طعم جدیدی از گوشت غافلگیر کنید.

انجیر خشک:

(۱۰۰میلی‌گرم کلسیم در ۸ عدد کامل)

این میوه خشک، یک منبع کامل از آنتی‌اکسیدان، فیـبر و کلسیم است که به همین دلیل یک درمان مناسـب برای انواع بیماری‌های گوارشی محسوب می‌شود. شما می‌توانید از آن به عنوان یک میان‌وعده سبک استفاده کنید یا آن را به یک مربای خوشمزه تبدیل و برای صبحانه یا عصرانه میل کنید.

نوشته شده در سه شنبه بیست و هشتم آذر 1391ساعت 17:49 توسط فرزانه دلاوری شهرت|

بارکد چیست؟,سیستم بارکد,فواید بارکد کردن,انواع بارکد خوان

بارکد چیست؟
بارکد - به زبان ساده می توان گفت: مجموعه ای از میله ها یا خطوط سیاه رنگی که معمولاً بر روی زمینه ای سفید چاپ می شود و به وسیله آن از کالای خریداری شده شناسایی لازم به عمل می آید و قیمت آن مشخص می شود و اگر به دنبال تعریف دقیق تری هستید، باید گفت:
بارکد عبارت است از انتقال داده ها از طریق امواج نوری. آنها مجموعه ای از خطوط میله ای موازی با عرضهای گوناگون (پهن و نازک)هستندکه اندازه هر خط معنا و مفهوم خاصی برای دستگاه بارکدخوان دارد.
در حقیقت دستگاه بارکدخوان ماشینی است که اطلاعات را به شکل بصری بر روی صفحه نمایش می دهد.
● ضرورت استفاده از بارکد

گرداندن یک فروشگاه کار مشکل و پردردسری است. مدیران و صاحبان آن باید از میزان موجودی که از هزاران کالای کوچک و بزرگ دارند، مطلع باشند (کالاهایی که مجبور به خرده فروشی آن هستند و در زمان طولانی از انبارهایشان بیرون می روند.)
همین طور که فروشگاهها، بزرگ و بزرگتر شدند تا به فروشگاههای زنجیره ای امروزی رسیدند، کار مشکل و مشکل تر شد. نخست مجبور شدند در فروشگاهها را هرچند وقت یکبار ببندند و تمام کیسه ها و بسته ها و کنسروها را شمارش کنند. کار بسیار دشواری بود.
این کار سخت و هزینه بردار بیش از یک بار در سال انجام نمی شد (انبارگردانی)، بنابراین مدیران فروشگاهها مجبور بودند بیشتر کارهایشان را بر اساس حدس و گمان انجام دهند و در نهایت این نیاز مادر اختراع شد!

سیستم بارکدگذاری چگونه آغاز شد؟در سال ۱۹۳۲ گروهی از دانشجویان رشته مدیریت بازرگانی دانشگاه هاروارد، تصمیم گرفتند روشی را انتخاب کنند تا بر اساس آن مشتریان کالای مورد نظرشان را از درون کاتالوگی پیدا کنند و سپس با برداشتن کارت های خاص چسبانده شده در کنار نام هر کالا و تحویل به مسؤول کنترل و قرار دادن آن در دستگاه کارت خوان و پانچ، مستقیماً کالا را از طریق انبار به باجه کنترل انتقال دهند و صورتحساب کامل را دریافت کنند و مهم تر از همه صاحبان فروشگاه از موجودی انبار خود اطلاعات به روزی داشته باشند.
البته ایده سیستم «بارکدینگ» مدرن و پیشرفته از سال ۱۹۴۸ وارد سیستم تجاری شد.
● سیستم بارکد امروزی چگونه شروع به کار کرد؟

سال ۱۹۴۸ بود که رئیس یک فروشگاه مواد غذایی در آمریکا از کار کند و بی دقت کارکنان فروشگاه به ستوه آمد و برای پیدا کردن راه حل به مسؤولان دانشگاه (Drexel) مراجعه کرد تا تقاضای ساخت سیستم کنترل خودکاری را داشته باشد، اما مسؤولان دانشگاه از این نظریه استقبال نکردند.
یکی از دانشجویان فارغ التحصیل این دانشگاه به نام باب سیلور «Bob Silver» این گفت و گو را شنید و آن را با یکی از دوستانش Norman Joseph Woodland در میان گذاشت و تصمیم گرفتند برای ساخت چنین سیستمی شروع به کار کنند. آنها در شروع از رمز و الفبای سیستم مورس الهام گرفتند و سعی کردند با چاپ و طراحی میله های پهن و باریک این شیوه را راه اندازی کنند و مدتی بعد هم به فکر سیستم بارکد نقطه ای و دایره ای افتادند.

سال ۱۹۴۹ بود که توانستند اختراع خود را ثبت کنند و در سال ۱۹۵۲ نخستین سیستم بارکدخوان را ساختند. «وودلند» که از سال۱۹۵۱در شرکت IBM مشغول به کار شده بود، توانست با استفاده از موقعیتهایی که در آنجا برایش ایجاد می شد، به کمک دوستش در سال ۱۹۵۲ دستگاهی به بزرگی یک میز تحریر بسازد و ۲ جزء اصلی در آن تعبیه کرد:
۱) یک حباب (لامپ) ۵۰۰ واتی به عنوان منبع نور.
۲) با استفاده از آنچه در سیستم ساخت فیلم (برای تراک های صوتی استفاده می شد) مجرایی لوله ای ساخت و این لوله را به یک نوسان سنج متصل کرد و سپس یک قسمت کاغذ را به شکل کدهای خطی در جلوی پرتوی نور خارج شده از منبع نور، علامت گذاری کرد.

واقع نوعی خود شناپرتو منعکس شده به مجرا می رسید و در طرف دیگر گره ای ناشی از حباب پرقدرت کاغذ را می سوزاند. او بدون هیچ کم و کاست به آنچه می خواست، رسیده بود. درحالی که کاغذ حرکت می کرد، علایم روی دستگاه نوسان سنج تغییراتی می کرد و در نهایت توانسته بودند دستگاهی داشته باشند که به کمک آن موضوعات چاپ شده، خوانده می شد.
بعداً متوجه شدند لامپ ۵۰۰ واتی میزان الکتریسیته ای زیادتر از آنچه آنها نیاز داشتند، تولید می کند و میزان اضافی، علاوه بر بالا بردن هزینه ها، گرمای اضافی هم تولید می کرد و از طرفی نگاه کردن به آن باعث آسیب چشم می شد، بنابراین به فکر استفاده از منبعی افتادند که تمام نور مورد نیاز آنها را در فضای کوچکی متمرکز کند. همان کاری که امروزه «لیزر» انجام می دهد، اما در سال ۱۹۵۲ لیزر موجود نبود!
بعدها با گسترش و تولید لیزر «Laser» توانستند دستگاههای بارکدخوان ارزان تری تولید کنند. گرچه «باب سیلور» فرصت استفاده درست از دانش خود را در شرایط آسان تر نیافت و در ۳۸سالگی فوت کرد، اما همکارش کار را ادامه داد.
در سال ۱۹۷۲ سیستم بارکد نقطه ای نیز در عمل مورد استفاده قرار گرفت، اما این روش چندان موفق نبود (زیرا حین چاپ براحتی مغشوش می شد.)
در سال ۱۹۷۴ وودلند در IMB سیستم بارکد خطی را گسترش داد و نخستین محصول خرده فروشی (محصولاتی چون آب میوه و آدامس) به این طریق فروخته شد. (و جالب اینکه در حال حاضر یک بسته از آن آدامس در موزه ای در آمریکا نگهداری می شود).
و سرانجام آقای وود در سال ۱۹۹۲ توانست مدال ملی تکنولوژی را بابت به کارگیری سیستم بارکد دریافت کند. (تنها به خاطر استراق سمع دوستش آقای سیلور!)
خلاصه آنکه، بارکدها و سایر برچسب های خوانا در جایی که نیاز به خوانده شدن اطلاعات با پردازش توسط کامپیوتر وجود دارد، استفاده می شوند و کاربرها به عوض تایپ کردن رشته ای طویل از داده ها، تنها بارکد مورد نظر را جلوی دستگاه بارکدخوان قرار می دهند و پردازش بدون نیاز به نیروی انسانی به طور کاملاً خودکار انجام می شود. بنابراین بارکد شیوه شناسایی و تعیین هویت خودکار داده ها است.
رقمی که توسط بارکد تولید می شود، عموماً محصول خاصی را نشان می دهد. سیستم بارکدینگ به طور معکوس هم کار می کند، یعنی قادر است با دریافت رقم مربوط به یک محصول، بارکد مورد نظر را ایجاد بکند و در سایی انجام می شود.

● فواید بارکد کردن
۱) مصون بودن از خطاپذیری به علت کاهش دخالت نیروی انسانی و وارد نشدن دستی اطلاعات.
۲) دسته بندی دقیق اطلاعات.
۳) سرعت بالا به همراه صحت ۱۰۰درصد.
۴) دسترسی آسان به اطلاعات واقعی و حقیقی (در جریان روند مدیریت) البته اگر: با دقت تمام کالاها در فروشگاهها بارکدگذاری شوند تا مراجعه کنندگان دچار دردسرهایی که ما با آن خوب آشنایی داریم، نشوند.

بارکد تقریبا در تمام بخشهای زندگی ما وجود دارد , در سوپر مارکتها , بیمارستانها زندانها و حتی در خانه خودمان !
بارکد تقریبا به عنوان بخشی از زندگی روزمره ما مورد قبول همه قرار گرفته اما واقعا بارکد چیست و چه چیزی را نمایش میدهد ؟
مطمئن باشید فقط شما نیستید که دوست دارید سر از راز این خطوط و فضاهای میان آنها دربیاورید خطوطی که هر روز حد اقل بر روی برچسبهای مواد غذائی یا نامه های پستی خود می بینید . همه آنها به نظر یکسان می آیند اما اینچنین نیست زیرا هر صنعتی روش کدگذاری مخصوص به خود را دارد و از آن به عنوان استاندارد استفاده میکند که در بخشهای بعدی این روشها را توضیح خواهیم داد . اگر در فکر بکارگیری تکنولوژی بارکد در شغل خود هستید موارد مهمی است که باید در نظر بگیرید تا این تکنولوژی بر تمام مشکلات شما غلبه کرده و کار شما را سهولت ببخشد .
به تمام سوالاتی که در ذهن شما نقش بسته به درستی پاسخ دهید تا بتوانید برنامه خود را اجرا کنید .
در این قسمت شما درباره موارد زیر اطلاعاتی را به دست خواهید آورد :

بارکد
روشهای کدگذاری
انواع بارکد خوان ( ثابت و سیار )
سازگاری بارکد با کامپیوتر شما
چاپ بارکد
صنایع و نرم افزارها
● انواع مختلف روشهای کدگذاری
بارکد در شکلهای مختلف ارائه میشود که ساده ترین نوع آن را حتما در فروشگاهها و یا سوپر مارکتها دیده اید .
اما استانداردهای دیگر بارکد هم وجود دارد که در صنایع مختلف استفاده می شود مثل : مراکز درمانی , کارخانه های صنعتی و … که تمام اینها نحوه کدگذاری (Symbology) منحصر به فرد برای خود را دارند که غیر قابل تغییر هستند. حال این سوال پیش می آید که چرا اینهمه کدهای متفاوت وجود دارد ؟ این سوال به سادگی قابل جوابگوئی است چرا که Symbology های مختلف برای حل مشکلات صنایع گوناگون به وجود آمده اند .
حالا با هم نگاهی کوتاه به برخی از Symbology های معمول می اندازیم و ببینیم چگونه و کجا و چرا از آنها استفاده میکنیم :

▪ UPC/EAN
این نوع کدگذاری برای کنترل خروجی ( کنترل نهائی ) به کار برده میشود . کد UPC با طول ثابت میباشد و به طور خاص در فروشگاهها و کارخانجات تولید کننده مواد غذائی کاربرد دارد . این کد برای سوپرها و این چنین مواردی در نظر گرفته شده است که با استفاده از ۱۲ رقم فضای مناسبی برای تعریف محصولات در اختیار ما قرار میدهد .
▪ Code ۳۹
این روش کد گذاری به این دلیل ایجاد شد تا در صنایعی که احتیاج به استفاده از حروف نیز در کنار ارقام دارند به کار برده شود . این روش کدگذاری عمومی ترین روش کدگذاری است که از قدیم به کار برده میشود . این نوع کدگذاری معمول درا تمام صنایع به استثناء تولید کنندگان موادغذائی – به کار گرفته میشود اما با توجه به اینکه بارکد دارای طول زیادی خواهد بود برای مواردی که اندازه برچسب روی اقلام تولیدی گزینه ای قابل توجه باشد پیشنهاد نمی شود.

▪ Code ۱۲۸
این روش کدگذاری وقتی به کار می آید که شما انتخاب زیادی از حروف و ارقام داشته باشید . در صنایعی که اندازه برچسب روی اقلام
گزینه قابل توجه باشد این روش کدگذاری انتخابی مناسب برای شماست چرا که فشرده و خوانا است . از این روش کدگذاری معمولا در حمل و نقل استفاده میکنند که در آن اندازه لیبل یک مورد مهم میباشد .

▪ Interleaved ۲ of ۵
از دیگر روشهای کدگذاری معمول در صنایع حمل و نقل است که در کنار آن کاربرد بسیاری در انبارها و شرکتهای عمده فروش می باشد . این کدها هم به صورت فشرده و کم جا هستند .

▪ PDF۴۱۷
این روش کدگذاری به عنوان روش دو بعدی ( ۲D ) شناخته شده است که به صورت خطی نبوده و بیشتر شما را به یاد جدول روزنامه ها می اندازد اما تفاوت این کد با سایر کدهائی که در بالا توضیح داده شد این است که PDF۴۱۷ واقعا یک فایل داده های سیار ( Portable Data File ) است که مثلا میتواند شامل : اسم , آدرس , شماره تلفن منزل , شماره گواهینامه رانندگی و عکس و حتی خلاصه سوابق رانندگی شما باشد !
در نهایت اینکه این روش کدگذاری میتواند اطلاعات کامل و جامعی را در خود جای داده و حجمی در حد یک تمبر پستی داشته باشد البته طبیعی است هر چه اطلاعات شما کاملتر باشد حجم این کد نیز بزرگتر خواهد شد .
بارکدها چگونه خوانده میشوند

بارکدها با کشیده شدن تابش کوچکی از نور روی کد چاپ شده قابل خواندن هستند . چشمان شما تنها خط قرمزی از نور را میبیند که از بارکد خوان تابیده میشود اما چه اتفاقی در تابش و بازتاب آن نور قرمز در میان این خطوط تیره و روشن می افتد ؟ قطعه ای در بارکدخوان بازتاب نور را دریافت کرده و آنرا به سیگنالهای الکتریکی تبدیل میکند . منبع تابش لیزر شروع به خواندن فضای خالی قبل از اولین خط مشکی میکند و این کار را تا انتهای کد انجام میدهد – اگر بارکد دارای این فضای خالی معین در ابتدا و انتهای خود نباشد قابل خواندن نیست که به این فضا ها
Quiet Zone می گوئیم – هر چه کد ما طولانی تر باشد تعداد نوارهای ما نیز بیشتر خواهد بود و هر چه تعداد نوارهای ما بیشتر باشد باید ارتفاع نوارها نیز بیشتر شود تا کد به راحتی قابل خواندن باشد .
● بارکد خوانها

به طور کلی سه مدل بارکد خوان وجود دارد : ثابت , بارکدخوانهای سیار دسته ای و بارکدخوانهای سیار بی سیم
۱) بارکدخوانهای ثابت :
به کامپیوتر متصل میشوند و داده ها را هر بار که خوانده میشوند انتقال میدهند . وقتی یک بارکد اسکن میشود به سرعت از طریق داده الکتریکی به کیبورد منتقل میشود و باعث میشوند تا کاراکترها به سرعت هر چه تمامتر روی صفحه نمایش داده شوند . این دستگاه به قدری سریع است که در بسیاری مواقع کاربران ترجیح میدهند ازآن به عنوان صفحه کلید دوم استفاده کنند . بزرگترین مزیت این دستگاهها این است که بدون احتیاج به تغییر داده ها یا احتیاج به برنامه خاص در تمام برنامه هائی که ورودی داده از صفحه کلید را قبول میکنند مورد استفاده می باشند .
نوع دیگری از این بارکدخوانها نیز موجود است که از طریق کابل RS۲۳۲ به کامپیوتر متصل میشود و به صورت کد ASCII داده را به برنامه میشناساند .

۲) بارکدخوانهای سیار دسته ای :
این نوع بدون اینکه به طور مستقیم با کامپیوتر متصل باشند اطلاعات را در حافظه خود ذخیره کرده و سپس با استفاده از پایه اطلاعات آن روی کامپیوتر منتقل میشود . . این دستگاهها شامل یک اسکن کننده بارکد , یک صفحه نمایش برای انجام کار مورد نظر و یک صفحه کلید کوچک برای وارد کردن داده های مورد نظر مثل تعداد کالا و … هستند . ضمن اینکه یک پایه (Cradle) نیز برای انتقال اطلاعات به کامپیوتر حتما باید تهیه شود . این مدل بارکدخوانها در مواردی به کار میروند که احتیاج به جابجائی کاربر الزامی و داده های جمع آوری شده در لحظه مورد نیاز نیستند . این دستگاهها به صورتهای زیر استفاده میشوند که برنامه شما تعیین میکند که به کدام صورت استفاده شود :
▪ قرار گرفتن روی دست
▪ (Handheld) ـ قرار گرفتن در کیف
▪ (Wearable) قرار گرفتن در ماشین (Truck)

۳) بارکدخوانهای سیار بی سیم :
این نوع از بارکدخوانها هم اطلاعات را در حافظه نگهداری میکنند اما انتقال اطلاعات به صورت بلادرنگ انجام میشود این مدل از بارکدخوانها در مواردی که دسترسی اطلاعات برای تصمیمات مهم است استفاده میشود . . این دستگاهها شامل یک اسکن کننده بارکد , یک صفحه نمایش برای انجام کار مورد نظر و یک صفحه کلید کوچک برای وارد کردن داده های مورد نظر مثل تعداد کالا و … هستند . ضمن اینکه یک پایه (Cradle) نیز برای انتقال اطلاعات به کامپیوتر حتما باید تهیه شود. وقتی شما احتیاج به انتقال سریع اطلاعات دارید این دستگاههای بی سیم هستند که کار شما را عملی میکنند . این دستگاهها به صورتهای زیر استفاده میشوند که برنامه شما تعیین میکند که به کدام صورت استفاده شود :
▪ قرار گرفتن روی دست
▪ (Handheld) قرار گرفتن در کیف
▪ (Wearable) قرار گرفتن در ماشین (Truck)
● اسکنر چکونه کار میکند

پایه هر دستگاه بارکد خوان یک اسکن کننده , یک رمزگشاینده و یک کابل ارتباطی میان کامپیوتر و دستگاه بارکد خوان میباشد .
وظیفه اسکن کننده این است که کد را اسکن کرده و داده های خروجی الکتریکی ایجاد نماید که داده ها با نوارهای مشکی و فاصله بین آنها مرتبط است . این داده های الکتریکی سپس توسط رمز گشا آنالیز شده و بر اساس نوع کدگذاری و محتوی کد به صورت متعارف کامپیوتری ( شامل حروف – اعداد و یا علامتهای دیگر استاندارد مثل ” – ” و ” . ” و … ) نمایش داده می شود .
همچنین اسکن کننده ها میتوانند که این رمزگشا را به صورت داخلی داشته باشند و یا کدها را به صورت رمزگشائی نشده در خود نگهداری کنند که در این حالت احتیاج به وسیله ای دیگر دارند که به آن رابط یا Wedge می گوئیم . در این حالت کدها به محض اتصال به این رابط توسط رابط رمزگشائی میشوند و به مکان مورد نظر ما ( برای مثال بانک داده ها ) منتقل میشوند .
این روش اسکن شدن بیشتر در بارکدخوانهای سیار به کار برده میشود .

● کدام بارکدخوان برای کار و نرم افزار شما مناسب است ؟
با تمام انتخابهائی که برای شما وجود دارند مهمترین نکته برای انتخاب درست دستگاه این است که شما به خوبی محیط کار و برنامه خود را قبل از اینکه هر تصمیمی بگیرید مطالعه کنید . برای این منظور سوالات زیر شما را در این انتخاب راهنمائی میکند :
دستگاهها در چه محیطی به کار میروند ؟ در یک محیط کاملا سخت صنعتی یا در یک فروشگاه معمولی !
استفاده از دستگاه برای مدت مشخصی می باشد یا به طور دائم از آن استفاده خواهد شد ؟
آیا به قابلیت سیار بودن دستگاه احتیاج دارید ؟
آیا خواندن کدها در نزدیکی کالاها می باشد یا در فاصله دورتر قرار دارند ؟
دستگاه چگونه به کامپیوتر متصل میشود ؟
ـ آیا اطلاعات خوانده شده باید سریعا منتقل شوند یا خیر ؟

به خاطر داشته باشید که دامنه انتخاب دستگاههای بارکد خوان بسیار وسیع هست که از انها در هر برنامه ای بتوان استفاده کرد پس هرگز اولین دستگاهی را که به نظر مناسب کار شما بود انتخاب نکنید چه بسا ارزانترین دستگاه به راحتی و مفیدتر برای شما مورد استفاده داشته باشد .
● آیا دستگاه بارکد خوان با کامپیوتر من سازگار است ؟

هیچ برنامه خاصی لازم نیست که اطلاعات را به کامپیوتر شما انتقال دهد . این دستگاهها به راحتی توسط اسکن کننده و رمزگشای خود اطلاعات را به سیستم شما انتقال میدهند و لازم نیست شما کار دیگری انجام دهید . هرچند کامپیوتر شما برای خواندن کدها مشکل خاصی را نخواهد داشت اما در مواقعی ممکن است قابلیت چاپ کدها را نداشته باشد که در این صورت شما با ارتقاء سیستم خود و یا با خرید برچسبهای از قبل چاپ شده و یا حتی خرید دستگاههای چاپ بارکد به راحتی این مشکل را حل خواهید کرد و برچسبهای خود را بر روی محصولاتتان می چسبانید .
● چاپ بارکد :
با داشتن یک برنامه خوب کامپیوتری تمام پرینترهای سوزنی , حرارتی و لیزری قادر هستند تا بارکد را با کیفیتی خوب چاپ کنند اما اگر شما میخواهید که بهترین چاپ را داشته باشید از چاپگرهای مخصوص چاپ برچسب استفاده کنید که برای چاپ تعداد زیادی برچسب هم مناسب هستند . اما اگر احتیاج به چاپ چند لیبل در زمانی خاص دارید میتوانید از چاپگرهای سوزنی نیز استفاده کنید . تقریبا اکثر صنایع – کوچک و بزرگ – از چاپگرهای حرارتی مخصوص برچسب استفاده میکنند زیرا به راحتی رولهای برچسب را چاپ کرده و مهمتر از آن چاپ سریع و با کیفیت بارکدهاست که این پرینترها را در اولویت اول قرار میدهد .
● استفاده از بارکد در هر کجا !
تمام صنایع میتوانند از مزیتهای تکنولوژی بارکد سود ببرند . در زیر برخی از موارد کاربردی بارکدها را ذکر میکنیم :
▪ کارخانجات :
کارخانجات بزرگ و کوچک , انبارها میتوانند از مزایای سهولت استفاده از بارکد استفاده کنند که این سیستم با تمام روشهای مدیریتی مثل MRP , WMS و MES سازگار است .

▪ حمل و نقل :
استفاده از بارکد در صنعت حمل و نقل باعث راحتی مدیریت کالاهای ثابت یا در حال حرکت می شود .
هماهنگی بارکد با سیستمهای مختلف شبکه ای باعث کاهش هزینه ها و ایجاد خدمات بهتر برای مشتریان می شود .

▪ فروشگاهها :
با استفاده از بارکد در فروشگاهها میتوان کنترل دقیقی روی ورود و خروج کالاها , موجودی انبار و قیمت جنسها در لحظه داشت ضمن اینکه با استفاده از ارتباط بی سیم میتوان به راحتی در لحظه سفارش مشتری را ثبت و خرید را انجام داد .
▪ مراکز درمانی :
استفاده از سیستم بارکد در مراکز درمانی باعث میشود تا مدیریت اطلاعات مهمی نظیر : پیشینه پزشکی بیمار , نوع بیمه و سایر اطلاعات به دست آورد .و در نهایت جدید ترین جانشین بارکد:
وال مارت یک سوپر مارکت است که برای حفظ اجنایش این روش را اختراع کرد.
بدین ترتیب که به جای بارکد یک سیتم شناسایی بر محصولات نصب شد که از طریق فرکانس های رادیویی کار می کند. این یک سیستم لیبلینگ است که شامل تراشه ای الکترونیکی به اندازه ی یکدانه برنج و حتی کوچک تر است. اطلاعات محصول در این سیستم به کامپیوتر منتقل می شود. این تراشه می تواند بیش از بارکد اطلاعات ذخیره کند. و مساله این است که علایم آن بعد از این که خریدار سوپرمارکت را هم ترک می کند، ارسال می شود. طبق گفته ی وال مارت مصرف کننده می تواند موقع خارج شدن درخواست کند که این تراشه خاموش شود، ولی هیچ برنامه ای برای تبلیغ این امکان وجود ندارد.
استفاده از این نوع بارکد برای محصولاتی از شرکت ژیلت و پی جی ، و سایرمحصولات نظیر کوکاکولا، کداک، نستله و خیلی شرکت های دیگر نیز مورد استفاده قرار می گیرد. در ابتدای سال ۲۰۰۴ والت مارت به ۱۰۰ عرضه کننده ی مهم خود اعلام کرد که باید خود را برای تهیه ی این تکنولوژی تا ژانویه ی ۲۰۰۵ آماده کنند.
درابتدا این سیستم فقط به منظور پی گیری حمل و نقل کلی فروش مورد استفاده قرار می گرفت که لزوما به طور مستقیم به بسته ای که خریدار به خانه می برد ربطی نداشت. در نوامبر شرکت اعلام کرد که بیش تر عرضه کنندگان، به اضافه ۳۷ عرضه کننده ی جدید که به لیست اضافه شده اند برای این کار آماده اند. و اکنون فقط مساله ی زمان است که قیمت این تراشه ها به قدری کاسته شود تا به صرفه باشد که به هر کالایی زده شود.
در عمل این به معنای این است که برای مثال خریداری که کارت های اعتباری خود را در موقع ورود به فروشگاه به ثبت می رسانند، این امکان را دارد که هزینه ی خرید خود را بدون مراجعه به صندوق بپردازد، چون وقتی خارج می شود، کالاهای خریداری شده بطور اتوماتیک ثبت می شوند. اما وال مارت و دیگرانی که از این تکنولوژی استفاده می کنند، اطلاعات کاملی از اینکه چه کسی، کی، کجا، چه مقدار خرید انجام داده و کالا کجا مورد استفاده قرار می گیرد و… را دارند.
وال مارت تنها شرکتی نیست که این تکنولوژی را آزمایش می کند، تسکو در انگلیس، و مارتو، کارفور و هوم دیپوت در سایر مناطق نیز از این تکنولوژی استفاده کرده اند. جالب آن است که بدانید این تکنولوژی را ابتدا سازمان های وزارت دفاع آمریکا ایجاد کرده و بکارگرفته اند.
با شنیدن این چیزها قاعدتا باید جسد جرج اورول در قبرش بلرزه درآید، چرا که این سیستم ظریف کنترل توسط “برادرکوچک” گویا خیلی فراتر از تخیل برادر بزرگ پیش رفته است.
شرکت های فراملیتی برای جا انداختن این تبلیغ که الگوی وال مارتیزه کردن جهان به “خوشبختی دنیا” منجر می شود، به انفعال، جهالت و بی تفاوتی ما نیاز دارند. اما خوشبختانه آنهائی که به کارت اعتباری و یا کردیت کارت دسترسی ندارند، به عبارتی بیشتر مردم جهان، خارج از این سیستم کنترلی هستند.

نوشته شده در سه شنبه بیست و هشتم آذر 1391ساعت 17:21 توسط فرزانه دلاوری شهرت|

پنج خاصیت میگو:

امگا۳ فراوانی که در میگو وجود دارد، باعث می‌شود عادت به مصرف هفتگی آن از بروز آلزایمر و اختلال حواس در دوران سالمندی جلوگیری ‌کند.

پنج خاصیت میگو


کم‌خون‌ها میگو بخورند

یکی از عادت‌های خوب غذایی که متخصصان تغذیه آن را توصیه می‌‌کنند، مصرف هفتگی فرآورده‌های دریایی از انواع ماهی گرفته تا میگوست، اما خیلی‌ها می‌گویند میگو کلسترول دارد و باید از خوردن آن اجتناب کرد، اما این باور درست است یا اینکه حقیقت چیز دیگری است؟ به غیر از این موضوع، عادت به مصرف میگو چه فواید و چه زیان‌هایی دارد؟

1.ضدفشارخون


میگو از منابع اسیدهای چربی از خانواده امگا۳ است که دریافت آن به کنترل فشارخون کمک می‌کند. البته توصیه می‌شود این ماده‌غذایی در هنگام تهیه با حداقل روغن و نمک طبخ شود، در این صورت به گزینه‌ای مناسب برای کاهش سطح فشارخون تبدیل خواهد شد زیرا سرخ‌کردن آن در روغن، کالری بیشتر به بدن می‌رساند و باعث افزایش‌وزن می‌شود که خود از عوامل بروز فشارخون است.

2.سرشار از سلنیوم

یکی از مواد‌معدنی‌ای که در میگو به میزان بسیار یافت می‌شود، سلنیوم است. با خوردن ۱۰۰ گرم میگو، ۶۴ درصد از نیاز روزانه به این ماده‌مغذی تامین خواهد شد و از آنجا که سلنیوم خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارد، عادت به خوردن میگو، احتمال ابتلا به سرطان روده بزرگ و انواع سرطان خون مانند «لوسمی» و «لنفوم هوچکین» را کاهش می‌دهد.

3.ضدآلزایمر

امگا۳ فراوانی که در میگو وجود دارد، باعث می‌شود عادت به مصرف هفتگی آن از بروز آلزایمر و اختلال حواس در دوران سالمندی جلوگیری ‌کند. در واقع، دریافت روزانه ۳۸۰ میلی‌گرم از این اسیدهای چرب، از بروز اختلال حواس و آلزایمر جلوگیری می‌کند و با خوردن هفته‌ای ۲ تا ۳ بار میگو، این مقدار اسیدچرب به بدن خواهد رسید.

4.ضد کم‌خونی

افرادی که به دلایل مختلف گوشت قرمز ‌نمی‌خورند، بیش از دیگران در معرض ابتلا به کم‌خونی ناشی از فقر آهن قرار دارند و از آنجا که با خوردن ۱۰۰ گرم میگو، ۱۹ درصد از نیاز به این ماده‌مغذی تامین می‌شود، بهتر است در صورت نخوردن گوشت قرمز، میگو را در برنامه غذایی روزانه‌شان بگنجانند.

5.منبع پروتئین و کلسترول خوب

میگو برخلاف تصور عامه مردم، باعث افزایش کلسترول ‌نمی‌شود زیرا بررسی‌های مقایسه‌ای میان دو رژیم‌غذایی با تخم‌مرغ و میگو نشان داده‌اند که رژیم دارای میگو ۷ درصد سطح کلسترول بد و ۱۲ درصد سطح کلسترول خوب را افزایش می‌دهد در حالی که رژیم دارای تخم‌مرغ، سطح کلسترول بد را ۱۰ درصد و سطح کلسترول خوب را ۷ درصد بالا می‌برد. در واقع این ماده‌غذایی چربی کمی دارد و با خوردن ۱۲ عدد میگوی درشت بخارپز شده، ۱۶۰ میلی‌گرم کلسترول وارد بدن می‌شود و سطح تری‌گلیسرید ۱۳ درصد پایین می‌آید بنابراین توصیه می‌شود آن را مانند سایر منابع پروتئینی مصرف کنید.

سرانه مصرف میگو

طبق اعلام برخی از کارشناسان، مصرف سرانه میگو در ایران تقریبا ۱۰ تا ۲۰ گرم در سال است و بیشترین مصرف‌کنندگان هم تهرانی‌ها هستند. البته در سال‌های اخیر، مصرف فرآورده‌های دریایی افزایش قابل‌ملاحظه‌ای داشته‌ اما هنوز هم از مقدار استاندارد توصیه شده کمتر است و هنوز هم در مقایسه با مصرف جهانی در سطوح حداقل قرار داریم. مصرف سرانه ماهی در ایران تقریبا ۱۰ کیلوگرم در سال و در سطح جهانی ۱۶ کیلوگرم است. بنابراین خوب است این را هم بدانید که در میان کشورهای مختلف دنیا، تایلند، فیلیپین، هند و اکوادور بزرگ‌ترین پرورش‌دهندگان میگو هستند.

یادآوری

میگوی سرخ یا سوخاری‌شده، میزان کالری دریافتی را افزایش می‌دهد در حالی که می‌توان با بخارپز کردن این منبع پروتئینی و زدن چاشنی‌ای مانند آبلیموترش تازه به آن، وعده‌غذایی کم‌کالری و در عین حال مغذی‌ای داشت. البته کباب‌کردن و بخارپزکردن میگو با سبزی‌های‌خام یا بخارپز، می‌تواند وعده‌غذایی ارزشمندی را به وجود آورد.

نوشته شده در یکشنبه بیست و ششم آذر 1391ساعت 12:59 توسط فرزانه دلاوری شهرت|

تاثیر روغن های فرار گیاهی بر روی جمعیت قارچی پنیر سفید صنعتی:

این مطالعه به منظور ارزیابی اثر ضد قارچی روغنهای فرار استخراج شده از اویشن ، پونه ، ترخان ، نعناع در پنیر های سفید صنعتی طراحی و به اجرا گذارده شد . روغنهای فرار گیاهان مورد مطالعه در دو غلظت 3/0 و 4/0 درصد به پنیرهایی که جمعیت قارچ ( کپک و مخمر ) ان ، مشخص گردیده بود اضافه شد و سپس در کنار گروههای تیمار گروه شاهدی نیز از همان پنیر در نظر گرفته شد که فاقد هر گونه روغنهای گیاهی بود ، بسته های پنیر در گروههای تیمار وشاهد مدت دو هفته در دمای 12 درجه سانتی گراد نگهداری شدند سپس در فاصله زمانی 72 ، 168 ، 336 ساعت از نظر تعداد کلی قارچها مورد ازمون قرار گرفتند .

مطابق نتایج این مطالعه تمامی روغنهای فرار گیاهی مورد ازمون دارای اثر ضد قارچی در پنیر بودند ، روغنهای فرار اویشن و ترخان بیشترین خاصیت ضد قارچی را دارا بودند و باعث مهار رشد جمعیت قارچ در پنیر شدند . اثر ضد قارچی سایر روغنهای فرار مورد مطالعه کمتر از دو گیاه ذکر شده بود ، بطوری که جمعیت قارچ در پنیر های حاوی این روغنها رشد اندکی را داشته ولی پس از دو هفته از حد استاندارد (102 در هر گرم ) تجاوز نکرد . ولی در گروه شاهد تعداد کپک ومخمر پس از دو هفته به 104 در هر گرم رسید . بر این اساس روغنها ی فرار گیاهان مورد ا زمون می توانند به عنوان نگهدارنده طبیعی برای مهار رشد قارچها در پنیر مورد استفاده قرار گیرد .

مقدمه :

قارچها گروهی از میکروارگا نیسمها هستند که به وفور در طبیعت پراکنده می باشند ، قارچها به دو گروه بزرگ کپک و مخمر ها تقسیم می شوند . این گروه از میکرو ارگانیسمها به سادگی قادر ند از طریق جریان هوا به نقاط مختلف منتقل و موجب الودگی مکانها و مواد غذایی مختلف درمراحل مختلف تولید و تهیه انها می شوند . تا چند دهد گذشته وجود قارچها در مواد غذا ی معمولا به عنوان یک مشکل حسی _ چشایی تلقی می شد و کمتر به عنوان یک مشکل مهم بهداشتی مورد توجه قرار می گرفت .

در سال 1960 وجود متابولیتهای سمی قارچها در غذای بوقلمون باعث بروز مسمومیت و تلفات بسیار بالا در این پرنده شد ، بدنبال این واقعه موارد دیگری از مسمومیت ناشی از متابولیتهای سمی قارچها در انسان و حیوانات مشاهده گردید وباعث باز شدن مبحث جدیدی به نام مایکو توکسینها در بهداشت مواد غذایی شد . اکنون به خوبی مشخص گردیده است که سموم قارچی مسبب همه گیریهای بزرگی

در انسان و حیوانات در سالها گذشته بوده است ، از بارزترین انها به مسمومیت ناشی از سم ارگونیسم که موجب مرگ صدها هزار نفر از مردم اروپا در قرون گذشته گردید . مسمومیت ΑΤΑ که موجب مرگ حداقل صد هزار نفر در کشور شوروی در بین سال های 1942 و 1948 شد و مسمو میت ناشی از افلا توکسین که باعث مرگ صد هزار بوقلمون در سال 1960 و احتما لا مرگ بسیاری از انسان ها گردیده است ، می توان اشاره کرد .

از طرف دیگر قارچها به عنوان عوامل مهم فساد مواد غذایی مطرح می باشند ، که به دلیل ترشح انزیمهای متفا وت ( پروتئاز و لیپاز و .. .) قادرند اغلب ترکیبات موجود در مواد غذا یی را تجزیه نموده و در نتیجه باعث تغییر رنگ ، طعم و مزه مواد غذا یی شوند که از جمله نشانهای فساد درمواد غذا یی محسوب می گردند .

از جنبه دیگر مواد غذایی به عنوان حامل برخی از قارچهای بیماریزاز به انسان نیزمی توانند محسوب شوند ، بخصوص در بین عوامل قارچی می توان به قارچها یی که عفونتهای احشایی ایجاد می کنند مانند کاندیدا و هیستو پلاسما اشاره کرد ، این قارچ ها را میتوان در خاک ، مواد غذا یی و بر روی مواد الی در حال تخریب یافت .

قارچا در موا د غذایی نسبتا خشک با اب فعال پایین ، مواد غذا یی اسیدی ، نمکی و مواد غذا یی که در سرما نگهداری می شوند بخوبی رشد می کنند و موجب بروز اختلالا ت ذکر شده در ماده غذایی و مصرف کننده می شوند ، پنیر از جمله مواد غذا ی است که شرایط مناسب برای رشد قارچها را دارا است .

اثر دارویی گیاهان و عصاره های انها از دیر باز مورد تو جه بشر بوده است ، در سالهای اخیر بیشتر مطالعات بر وری اثرات ضد میکروبی ترکیبات مختلف گیاهان معطوف گردیده است و بر حسب منطقه جغرافیایی و نوع فلور گیاهی مناطق جغرا فیا یی مختلف این مطلاعات بر روی گونه های متفا وتی از گیاهان صورت می پذیرد .

اغلب مطالعات انجام شده در محیطهای کشت ازمایشگاهی صورت گرفته است و اثرات قابل قبول ضد میکروبی از ترکیبات گیاهان مشاهده شده است ولی اثرات ترکیبات گیاهی در محیط غذا و بخصوص مواد غذا یی صنعتی کمتر مورد ارزیابی قرار گرفته است . اثر ضد قارچی گیاه سیر نیز یر روی گونه های مختلف قارچ اسپر ﮋیلوس مورد مطالعه قرا گرفته است و مشخص گردیده است که عصا ر های مختلف این گیاه تاثیر ضد قارچی مطلوبی بر روی این گونه داشته است .

بر همین اساس مطالعه حاضر طراحی شد تا اثر ضد قارچی روغنهای فرار گیاهان اویشن ، نعناع ، پونه ، و زیره سیاه و ترخان را در پنیر های سفید صنعتی بررسی و امکان استفاده از انها را به عنوان یک نگهدارند ه طبیعی مورد توجه قرار داد .

مواد وروشها

روش تهیه پنیر :

پنیر سفید مورد استفاده در این مطالعه در کارخانه پنیر شاهد شهر کرد تولید گردید ، میزان اب نمک مورد استفاده برا نگهداری پنیر 12 درصد بود ، پس از تولید پنیر جمعیت اولیه قارچی ان مورد شمارش قرار گر فت و به عنوان مبنای جمعیت مورد مطالعه در شا هدها و تیمار ها در نظر گرفته شد .

روش استخراج روغنهای فرار :

روغنهای فرار گیاهی مورد مطالعه در ﭙﮋو هشکده گیاهان دارویی جهاد دانشگاهی ، به روش تقطیر با بخار اب در دستگاه کلو نجر تهیه گردید برای این منظور برگ گیاهان مورد نظر ابتدا در سایه خشک شد و سپس در دستگاه تقطیر با استفاده از بخار اب روغنهای فرار گیاهان استخراج گردید سپس این روغنها در شیش های تیره و سترون تا زمان مصرف در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند .

روش تیمار نمونه های پنیر با روغنهای فرار گیاهی ابتدا جمعیت اولیه قارچی موجود در پنیر مورد ازمون به روش تهیه رقت وکشت بر روی محیط اگار سیب زمینی مورد شمارش قرار گرفت و به عنوان مبنای جمعیت مورد مطالعه در نظر گرفته شد .

برای ارزیابی اثر روغنهای فرار مورد مطالعه ، دو غلظت 3/0 و 4/0 درصد وزنی از این روغنها مورد استفاده قرار گرفت ، بر اساس مطالعات قبلی ، در این دو غلظت علاو ه بر طعم مناسب در پنیر و ﻴﮋگی ضد باکتر یایی مناسبی نیز از این روغنها مشاهده شده است . بر این اساس برای هر سطح لظتی از روغنهای فرار 30 بسته پنیر 100 گرمی درنظر گرفته شد و غلظت مورد نظر در انها ایجاد گردید به نحوی ابتدا روغنهای فرار در سطح پنیر ریخته شد و پس از درب بندی پنیر در بسته پلاستیکی بخوبی مالش داده شد تا روغن فرار نسبتا به طور یکنواخت درتما می نقاط پخش گردد ، در کنار بسته ای تیمار 30 بسته پنیر نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد که فاقد روغنهای فرار بودند . به دلیل این که قارچها اجرام هوازی می باشند بسته های پنیر به طور کامل درزبندی نشدند و یک گونه انها باز گذاشته شد . بسته های پنیر برای مدت دو هفته در سرد خا نه 12 در جه سانتی گراد نگهداری شدند و در زمانهای 72 ، 168 ، 336 ساعت ، 10 بسته پنیر از هر غلظت روغنها و 10 بسته از پنیر های شاهد از سرد خانه خارج گردید و پس از تهیه رقت و کشت بر روی محیط اگار سیب زمینی (Merck ) و گرمخانه گذاری پلیتها در دمای 22 درجه سانتی گراد جمیعت قارچ در بسته های تیمار و شاهد مورد شمارش قرار گرفت .

تجزیه و تحلیل اماری :

نتایج بدست امده از شمارش قارچها در زمانهای مختلف در تیمار ها و شاهد ها ، توسط نرم افزار اماری sigma stat و ازمون ا نا لیز واریانس (ΑNOVΑ ) مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت .

نتایج و بحث ها :

نتایج بدست امده از این مطاله نشان می دهند که روغنهای فرار گیاهان مورد مطالعه دارای اثرات ضد قارچی مطلوبی می باشند ، بطوری که در پنیر های شاهد تعداد جمعیت قارچ در طی مدت نگهداری رو به افزایش می گذارد و پس از دو هفته به مدت 104 در هر گرم افزایش یافت و لی جمعیت قارچ در پنیر های حاوی روغنهای فرار گیاهان مورد مطالعه پس از گذشت دو هفته از حد استاندارد (102 در هر گرم ) تجاوز نکرد .

مطالعات دیگری نیز تاثیر ضد میکروبی عصار های گیاهی را نشان داده است ، در افریقای جنوبی تاثیر گیاهان ترخان و مریم گلی بر روی 41 گونه باکتری و مخمر مورد بررسی قرا گرفت و مشخص شد که ترخان و مریم گلی خواص ضد میکروبی مشابه دارند و عصاره این گیاهان می تواند به عنوان نگهدارنده در غذا مورد استفاده قرا ر گیرند .

در مطالعه دیگری تاثیر عصاره های بدست امده از 63 گیاه سنتی در کشور اتیوپی بر روی شش گونه باکتری و قارچ کاندیدا البیکنس مورد بررسی قرار گرفت و همه عصاره ها اثرات ضد قارچی بر علیه کاندیدا از خو د نشان دادند .

در بررسی دیگری اثر ضد قارچی عصاره ابی 10 گیاه علیه قارچهای میکروسپورم کنیس و تریکو فیتون روبروم به اثبات رسید .

تاثیر ضد قرچی روغنهای گیاهی مورد استفاه در این مطلاعه بسته به نوع و میزان غلظت انها متفاوت بود ، بطوری که روغنهای فرار کیاهان اویشن و ترخان بیشترین اثرات ضد قارچی را بروز دادند و در غلظتهای 3/0 و 4/0 درصد نه تنها از رشد قارچ در پنیر ممانعت نمو دند بلکه ، موجب کاهش جمیعت قارچ در این فراورده نیز شدند ، از مون انا لیز واریانس داده ها نیز نشانگر اختلا ف معنا دلر بین جمعیت قارچی در پنیر های شاهد و پنیر های حاوی روغنهای فرار گیاهان اویشن و ترخان بود .

در کشور اسپانیا اثر گیاه اویشن بر روی قارچهای اسپر ﮋیلوس پارا زیتیکوس و فلاوس مورد بررسی قرار گرفت ، نتا یج نشانگر این بود که علی رغم اینکه این گیاه تا اندازه ای رشد این قارچها را تحریک می کند ولی ترشح افلا تو کسین را بطور معنی داری کاهش می دهد .

روغن فرار گیاه زیره سیاه در غلظت 4/0 درصد نیز پس از اویشن و ترخان قرار داشت به نحوی که پس از گذشت دو هفته کا ملا از رشد قارچها ممانعت بعمل اورد و ازمون اماری اختلاف را با شاهد در این غلظت معنی دار دانست (05/0 > Ρ ) ولی در غلظت 3/0 درصد قارچها رشد اندکی در پنیر داشتند ، در ازمون اماری اختلاف مشاهده شده بین غلظت 3/0 درصد روغنهای فرار گیاه زیره با گروه شاهد معنی دار نبود (50/0 <Ρ ) .

روغنهای فرار گیاهان نعنا ء و پونه اثر ضد قارچی یکسانی را در پنیر سفید نشان دادند ، و به طوری که در دو غلظت روغنهای روغنهای فرار رشد اندکی در جمیعت قارچ مشاهده شده ولی پس از دو هفته جمیعت قارچ موجود در پنیر های از حد استاندارد تجاوز نکرد .ازمون اماری نیز اختلاف معناداری در جمعیت قارچی در پنیر های شاهد و پنیره ای حاوی روغنهای فرار گیاهان پونه و نعناع نشان نداد (05/ 0 < Ρ ) در یک مطالعه اثر مهار کننده رشد روغنهای فرار گیاه نعناع بر روی قارچ اسپر ﮋیلوس فلا ووس در ذرت مورد بررسی قرار گرفته است ، نتایج این بررسی نشان داد که روغنهای فرار گیاه دارچین بیشترین اثر ضد قارچی را دارا می باشد .

بر اساس نتایج این مطالعه روغنهای فرار گیا هان اویشن ، ترخان ، زیره سیاه ، نعناع و پونه دارای اثرات ضد قارچی می باشند و اثر انها بر روی جمعیت قارچی موجود در پنیر هی سفید صنعتی بسیار مطلوب می باشد ، به نحوی که در طی مدت دو هفته جمعیت قارچ مو جود در پنیر های حاوی روغنهای فرار گیاهان مورد مطالعه با وجود این مه در شرایط هوازی قرار گرفته بودند از حد استاندارد تجاوز نکردند ، ولی ذر پنیر های شاهد که فاقد روغنهای فرار بودند پس از دو هفته جمعیت قارچ 3 Log افزایش یافت . در بین روغنهای فرار مورد ازمون ، روغنهای فرار اویشن و ترخان اثر ضد قارچی قویتری از خود نشان دا د ند و به طور کامل از رشد قارچها در پنیر ممانعت نمودند ولی سایر روغنهای فرار روند رشد قارچها را کند نمود ه ولی پس از دو هفته جمیعت قارچ در پنیر ها از 102 در هر گرم که حد استاندارد قارچ در پنیر های صنعتی در نظر گرفته شده است تجاوز نکرد . با توجه به نتایج بدست امده از این مطالعه و بررسیهای سایر ﭙﮋو هشگران اثر ضد قارچی ترکیبهای مختلف گیاهان و به خصوص روغنهای فرار انها هم در محیط کشت ازمایشگاهی و هم در محیط غذا بسیار قابل توجه بوده و می توان از اینگونه ترکیبها به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در مواد غذایی که مستعد به فساد توسط قارچها می باشند استفاده نمود ، در مورد برخی از این روغنها به دلیل این که طعم مناسبی در فراورده ایجاد می کنن باعث بهبود عم و بو در این گونه مواد غذایی می شوند که خود قدمی در ایجاد تنوع در تولید اینگونه فراورده ها می باشد .

نوشته شده در یکشنبه بیست و ششم آذر 1391ساعت 11:48 توسط فرزانه دلاوری شهرت|

تاريخ توليد و انقضاء مصرف

تاريخ توليد و انقضاء قابلیت مصرف بايد در صفحه اصلی به زبان فارسی با در نظر گرفتن استاندارد مربوطه به صورت خوانا ، واضح ، پر رنگ ( Bold ) با فونت متناسب با اندازه نام محصول در محل قابل ديد مصرف کننده به طوری که در قسمت دوخت برچسب نباشد درج شود .

روز ، ماه و سال بايد به صورت عدد مربوطه نوشته شود به جز ماه كه مي توان آن را با حروف نيز مشخص نمود .

ياد آوري 1

موارد ذكر شده در اين بند مشمول محصولات وارداتي نيز مي باشد .

یادآوری 2

درج تاریخ "بهترین قبل از " و یا " Best Before " مانع درج تاریخ انقضا فراورده نمی گردد

هنگام مصرف روغن به چه نکاتی باید توجه کرد؟

به رنگ و بوی روغن توجه کنید: روغن‌های مایع باید شفاف باشند. بوی تند روغن می‌تواند نشانه گذشت زمانی طولانی از تولید، کامل نبودن فرآیند تصفیه و یا فساد ناشی از آلودگی باشد. به طور کلی هرگونه بوی بد در روغن نامطلوب است و فساد محسوب می‌شود. مواظب باشید روغن را در مکان خشک، خنک و به دور از نور نگهداری کنید. در موارد پخت معمولی از روغن مایع و در هنگام سرخ کردن حتما از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید.

به هنگام استفاده از روغن‌های سرخ کردنی سعی کنید روغن دود نکند و تیره رنگ نشود. در صورتی می‌توان از روغن چند بار برای سرخ کردن استفاده کرد که بو، طعم و رنگ آن تغییر نکرده و کف و دود در آن ایجاد نشده باشد. اگر روغن را بعد از مصرف سرد کرده، از صافی عبور داده و در یخچال یا جای خشک، خنک و تاریک نگهداری کنید، می‌توانید 3 تا 4 بار دیگر نیز از آن برای سرخ کردن استفاده کنید

‌به تاريخ انقضا و استاندارد بودن روغن‌ها در موقع خريد دقت كنيد؟

در مورد روغن‌هاي مايع گياهي مهم‌ترين نكته تاريخ مصرف آنها است زيرا اين روغن‌ها با وجود تمام خواصي كه دارند حساسيت‌شان در برابر نور، حرارت و اكسيژن خيلي زياد است و به سرعت فاسد مي‌شوند. تاريخ مصرف آنها معمولا از زماني كه توليد مي‌شوند، 9 تا 10 ماه است بنابراين مدت زمان ماندگاري‌شان خيلي كوتاه است و به همين دليل در گذشته بخش قابل توجهي از روغن‌هاي مايع گياهي را هيدروژنه كرده و آنها را به‌صورت حلب‌هاي روغن نباتي به بازار عرضه مي‌كردند تا ماندگاري طولاني‌تري داشته باشند. دومين نكته مهم اين است كه بايد به درصد اسيدهاي چرب اشباع و غيراشباع، پروانه ساخت و بهره‌برداري چاپ شده روي برچسب روغن توجه كرد. علاوه بر اين، ظاهر فيزيكي ظرف نگه‌دارنده روغن نيز بسيار مهم است كه آسيب‌ديده نباشد، در آن كاملا بسته باشد و در محيط خشك و خنك نگهداري شود. در مورد روغن‌هاي مخصوص سرخ‌كردني، بهتر است ميزان اسيدهاي چرب اشباع آن حداكثر 50درصد باشد و در روغن‌هاي مخصوص پخت و پز نيز زير10درصد باشد. در كشور ما اگر ميزان اسيد‌هاي چرب ترانس زير پنج تا هفت‌درصد باشد، قابل‌قبول است اما در كشورهاي غربي تاكيد مي‌شود ميزان آن زير دودرصد باشد.

نکات در مورد بسته بندی روغن:

برچسب روی روغن را به دقت بخوانید. روی برچسب باید نام و نوع فرآورده، شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، نشان استاندارد، نام کارخانه، شرایط نگهداری و مصرف، تاریخ تولید و انقضا، مشخصات تغذیه ای درج شده باشد. همچنین به نوع ظرف و بسته بندی روغن‌ها توجه کنید. ظرف نگهداری روغن باید سالم و غیرقابل نفوذ به نور، حرارت و هوا باشد. روغن مابع نباید در ظروف شفاف نگهداری شود. دقت کنید ظرف روغن و حجم آن کم باشد. هنگام مصرف به رنگ و بوی روغن توجه کنید . روغن‌های مایع باید شفاف باشند. بوی تند روغن می تواند نشانه گذشت زمانی طولانی از تولید،‌کامل نبودن فرآیند تصفیه و یا فساد ناشی از آلودگی باشد. بوی بد در روغن نامطلوب است و فساد محسوب می شود.

با بروز نشانه هاي زير روغن را دور بريزيد:

- ايجاد کف در سطح روغن

- تيره شدن روغن

- بوي نامطبوع

- عدم تشکيل حباب روي روغن ،هنگامي که ماده غذايي را به داخل آن مي اندازيد.

- غير روان بودن روغن، هنگام ريختن آن در ظرف

اصول نگهداری روغن ها


چربی ها و روغن ها از مهمترین اجزای غذای انسان به شمار می روند و همه ما هر روز مقادیری از این ماده غذایی را مصرف می كنیم. چربی ها در تمام سلول‌ها و بافت های بدن وجود داشته و نقش حیاتی در غشای سلولی ایفا می‌كند، همچنین چربی‌ها به صورت پوشش و لایه محافظ در اطراف بعضی از اعضا و اندام‌های بدن یافت می شود.


▪ یكی از مسایلی كه در مورد روغن ها و چربی ها بسیار حائز اهمیت است، مساله فساد آنهاست. هوا ( اكسیژن)، رطوبت، نور، درجه حرارت، كاتالیزورها و برخی آنزیم‌ها از عوامل اصلی فساد روغن‌ها و چربی ها هستند :


۱) هوا ( اكسیژن : )
هرگاه روغن‌ها و چربی‌ها در معرض هوا قرار گیرند، اكسیده می‌شوند كه این عمل سبب ایجاد طعم نامطلوب در روغن ها و چربی ها می شود.هر اندازه درصد اسیدهای چرب غیر اشباع در روغن بیشتر باشد، بیشتر در معرض خطر اكسیداسیون قرار می‌گیرند.


۲) رطوبت :
میزان رطوبت در روغن ها وچربی ها كم است بنابراین میكروب‌ها كمتر می توانند موجب فساد آنها شوند. وقتی مقدار كمی رطوبت وارد روغن‌ها شود سرعت فساد آنها بیشتر می‌گردد.


۳) نور :
ازجمله عواملی كه به شدت سبب تغییر طعم و رنگ در چربی‌ها و روغن‌ها می‌شود، نور است لذا مناسب است كه این مواد در معرض مستقیم نور قرار نگیرند.


۴) درجه حرارت :
از عوامل مهم دیگری كه در فساد روغن‌ها و چربی‌ها نقش دارد، درجه حرارتی است‌كه در آن قرار دارند. لذا در هنگام پخت مواد غذایی ، استفاده از درجه حرارت بالا سبب تغییر رنگ و طعم در روغن و خروج دود آبی و سپس دود سیاه می شود كه نشانه فساد روغن است.همچنین قرار دادن چربی‌ها و روغن‌ها در كنار شعله گاز سبب تسریع در فساد آنها می شود.



تند شدن چربی ها و روغن ها

عموما هر تغییری در روغن ها ایجاد شود كه طعم نامطلوب تولید كند ،به آن <تند شدن> می گویند. البته این تند شدن با توجه به عامل تغییر درطعم متفاوت است. چنانچه فساد ناشی از اكسیداسیون (شیمیایی یا میكروبی) باشد، به آن تند شدن اكسیداتیومی می‌گویند.

فلزات، اشعه، رطوبت و میكروب‌ها اكسیداسیون چربی‌ها و روغن ها را تسریع می‌كنند.
همچنین گاهی میكروب‌ها رنگدانه‌هایی تولید می‌كنند كه در چربی محلول بوده و داخل آن نفوذ می‌كنند كه این عمل سبب تغییر رنگ در چربی می‌شود. در برخی مواقع چربی‌ها توسط میكروب‌ها هیدرولیز و یا اكسیده می شوند.

همچنین باید گفت مواد غذایی چرب به‌طور معمول رطوبت تقریبا پایینی دارند كه این شرایط برای رشد كپك ها نسبت به سایر میكروب ها شرایط مناسب تری است. كپك ها با تجزیه روغن‌ها و چربی‌ها سبب تند شدن و فسادآنها می‌شوند.


● نكاتی در ارتباط بامصرف چربی ها و روغن‌ها
با توجه به تمام موارد فوق جهت نگهداری صحیح روغن ها و چربی ها باید به نكات زیر توجه نمود :


۱) هنگام خرید :
ظلازم است مشخصاتی بر روی ظروف بسته بندی روغن از هر جنسی كه باشند، درج شود. این مشخصات شامل نام تجاری كالا، نوع فرآورده، شماره پرونده ساخت كالا، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت ، نام شركت سازنده و آدرس آن، شرایط نگهداری و مصرف ، تاریخ تولید و تاریخ انقضا است.

بر اساس دستور العمل اداره كل نظارت بر مواد غذایی، معاونت غذاو داروی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكی از ابتدای سال ۸۳، روی بسته بندی انواع روغن های نباتی جامد هیدروژنه باید میزان اسید های چرب اشباع و اسید های چرب ترانس ذكرشود.
هرچه میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس روغن نباتی جامد كمتر باشد، روغن مذكور بهتر و سالم تر است.


▪ هیچگونه آثار زنگ زدگی در روی قوطی آن مشاهده نشود .
▪ هیچگونه آثار نشت روغن در بسته بندی آن مشاهده نگردد.
▪ در محل مرطوب نگهداری نشده باشد.
▪ در معرض مستقیم نور قرار نگرفته باشد.
▪ در معرض حرارت و دمای بالا قرار نگرفته باشد.


۲) در منزل :
▪ به هنگام طبخ با روغن، از حرارت كم استفاده كنید.
▪ برای سرخ كردن از حرارت ملایم با مدت زمان كمتر استفاده كنید زیرا حرارت بیش از حد، سبب ایجاد بوی تند و زننده در روغن می‌شود.
▪ روغن سوخته بیماری زاست لذا از مصرف آن جدا خودداری فرمایید.
▪ روغن‌های مایع را حرارت ندهید مگر آنكه مخصوص سرخ كردن باشند.
▪ از مصرف مجدد روغنی كه حرارت دیده است پرهیز كنید.
▪ پس از هر بار مصرف ، در ظرف روغن را ببندید تا اكسیژن وارد آن نشود.
▪ اگر مقداری روغن از یك ظرف بزرگ مصرف شده باشد، برای جلوگیری از تند شدن آن بهتر است باقی مانده روغن را در ظرفی كوچكتر ریخته و در آن را كاملا ببندید تا روغن كمترین تماس را با هوا داشته باشد.
▪ روغن‌های مایع را به مدت طولانی در منزل نگهداری ننمایید.
▪ سس‌های سالاد و مایونز باید به علت دارا بودن چربی زیاد بویژه پس از باز شدن در یخچال نگهداری شوند.
امروزه روغن های گوناگونی در فروشگاه ها و مراكز خرید عرضه می شود ولی باید توجه داشت كه از هر روغنی باید برای مصرفی خاص استفاده نمود . به عنوان مثال روغن هایی كه مخصوص سرخ كردن هستند به دلیل بالا بودن آنتی اكسیدان های صنعتی در مقابل عوامل فساد روغن مقاوم تر بوده و به علاوه در اثر حرارت اعمال شده روی‌آنها‌مواد‌سرطان‌زاتولید نمی‌كنند. بنابر این می‌توان آنها را ۲-۳ بار استفاده نمود.‌


الگوی صحیح مصرف مواد غذایی با محوریت روغنها وچربیها

جمع بندي و ارزيابي بررسي هاي انجام شده نشان مي دهد كه الگوي مصرف مواد غذايي و تغذيه در ايران از كيفيت مطلوبي برخوردار نيست . روند تغييرات ايجاد شده در الگوي غذاي مصرفي براي افزايش مصرف قند ، شكر ، روغن و چربي و مصرف ناكافي سبزي و ميوه ، شير ، لبنيات و گوشت است.

در حال حاضر مهمترین علت مرگ و میر در کشور ما بیماریهای قلبی و عروقی است .یکی از مواردی که باعث افزایش کلسترول خون و بروز بیماریهای قلبی عروقی میشود،الگوی غلط مصرف روغنها و چربیها و مصرف زیاد روغنهای جامد است.

نکته مهم این است که این بیماریها در دوران کودکی در بدن شکل می گیرد . تمایل به مصرف غذاهای چرب ، شور، برشته سرخ شده از کودکی شکل گرفته و ذائقه ما را می سازد که تغییر آن در بزرگسالی مشکل است .
چربیها به فرمهای جامد و مایع و در انواع گیاهی ،(نباتی) و یا حیوانی وجود دارد .

روغن نباتي به طور طبيعي به صورت مايع است كه آن را در كارخانه تبديل به روغن جامد مي كنند در فرآيند تبديل روغن مايع به جامد ، اسيدهاي چرب با هيدروژن اشباع مي شوند . اين اسيدهاي چرب اشباع براي سلامتي مضرند و در لیست غذاهای خطرناک قرار می گیرند . علاوه بر اين در اين جريان تركيبات غيرعادي ديگري به نام اسيدهاي چرب ترانس بوجود مي آيند که در ایجاد سرطان نقش دارد. بنابراين با مصرف روغن جامد هر دو عامل خطر با هم وارد بدن مي شوند و خطر ابتلا به بيماريهاي قلبي و عروقي را افزايش مي دهند . به همين دليل مصرف روغن مايع به جامد ارجحيت دارد . هر چه ميزان اسيدهاي چرب اشباع و اسيدهاي چرب ترانس كمتر باشد ، آن روغن از نظر تغذيه اي سالم تر است . بنابراین سعی کنید مصرف چربیهای اشباع ( جامد) در برنامه غذایی خود حذف کنید و از روغنهای غیراشباع نظیر روغنهای زیتون ، کانولا ( کلزا) آفتابگردان، ذرت ، سویااستفاده کنید .در واقع روغنها و چربیهای جامد حیوانی و یا روغن گیاهی که با هیدروژنه کردن جامد شده باشند حاوی اسید چرب ترانس هستند که عامل مهمی در افزایش کلسترول بد (LDL) می باشد در عوض روغن زیتون و مغزها بخصوص گردو حاوی روغن با کیفیت مطلوب هستند و باعث کاهش کلسترول(LDL) می شوند.

نکته جالب اینکه خیلی ها فکر می کنند نوع روغن در چاق شدن اثر دارد در صورتیکه باید بدانیم همه چربیها و روغنها دو برابر پروتئین ها و مواد نشاسته ای در بدن کالری تولید می کنند تمام مواد غذایی چرب که ما چربی آن را نمی بینیم مثل گردو ، پسته ، گوشت ، بیسکوبیتها انواع شیرینیها و لبنیات پرچرب به دلیل چربی پنهان به اندازه چربی که دارند کالری بیشتری ایجاد می کنند و اگر بی رویه مصرف شوند باعث چاقی می شوند.

روشهاي صحيح نگهداري روغن مايع :

عواملي نظير اكسيژن ، گرما ، نور و رطوبت بر روي چربيها اثر مي گذارند . چربيها معمولا در مجاورت اكسيژن هوا اكسيده و فاسد ميشوند . روغن هاي مايع به دليل وجود اسيدهاي چرب غير اشباع در مقابل اكسيداسيون و فساد روغن حساس تر ميباشد.

نگهداري انواع روغن در محل هاي خشك و خنك، دور از نور ، رطوبت و گرما مسلما به حفظ كيفيت و طعم مطلوب روغن كمك نموده و آنرا سالم نگه مي دارد .

● نكاتی درباره مصرف چربی و روغن:

با توجه به تمام موارد یاد شده برای نگهداری صحیح روغنها و چربیها، باید به این نكات توجه کرد :

۱) هنگام خرید:

لازم است که مشخصاتی روی ظروف بسته بندی روغن از هر جنس كه باشد درج شود. این مشخصات شامل نام تجاری كالا، نوع فرآورده، شماره پرونده ساخت كالا، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، نام شركت سازنده و نشانی آن، شرایط نگهداری و مصرف، تاریخ تولید و تاریخ انقضا است.

روی بسته بندی انواع روغن نباتی جامد هیدروژنه، باید میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس را ذكر کرد.

هرچه میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس روغن نباتی جامد كمتر باشد روغن بهتر و سالمتر است.

▪ هیچ گونه آثار زنگ زدگی روی قوطی آن مشاهده نشود.

▪ هیچ گونه آثار نشت روغن در بسته بندی آن مشاهده نشود.

▪ در محل مرطوب نگهداری نشده باشد.

▪ در معرض مستقیم نور قرار نگرفته باشد.▪ در معرض حرارت و دمای بالا قرار نگرفته باشد.

۲) در منزل :

▪ به هنگام طبخ با روغن، از حرارت كم استفاده كنید.

بهتر است تفت دادن با روغن کمتر را جایگزین سرخ کردن کنیم و برای این کار از روغن مایع مخصوص سرخ کردن که تحمل حرارت بالا را دارد مصرف کنیم و هیچ وقت روغن مایع معمولی را برای سرخ کردن استفاده نکنیم.

▪ برای سرخ كردن، از حرارت ملایم با مدت زمان كمتر استفاده كنید؛ زیرا حرارت بیش از حد سبب ایجاد بوی تند و زننده در روغن می‌شود.

▪ روغن سوخته بیماری زاست؛ از مصرف آن جدا خودداری فرمایید.

▪ روغنهای مایع را حرارت ندهید، مگر آنكه مخصوص سرخ كردن باشد.

▪ از مصرف مجدد روغنی كه حرارت دیده است پرهیز كنید.

▪ پس از هر بار مصرف ، در ظرف روغن را ببندید تا اكسیژن وارد آن نشود.

نوشته شده در چهارشنبه پانزدهم آذر 1391ساعت 21:12 توسط فرزانه دلاوری شهرت|

روغن ها و چربی ها:

ویژگی های فیزیکی مواد بسته بندی شامل نفوذپذیری و عبور نور میتواند به طور مستقیم بر کیفیت روغن تاثیر بگذارد. شیشه، فلز و بطری های ساخته شده از مواد پلاستیکی مختلف برای بسته بندی روغن در سراسر دنیا استفاده می شوند. علیرغم مزایای شیشه، به دلیل هزینه و شکنندگی، استفاده از پلاستیک های ترموپلاستیک mould شده رو به گسترش است. اما پلاستیک ها دارای خاصیت محافظت کمتر به دلیل نفوذپذیری هستند. PET در حال تبدیل به یک پلاستیک رایج به دلیل ویژگی ممانعت کنندگی عالی، ویژگی های ظاهری خوب، وزن و قیمت پایین می باشد.

همچنین معایب شیشه منجر به استفاده از ظروف ترموپلاستیک از جنس پلی اتیلن با دانسیته بالا و یا با دانسیته کم، PVC و پلی استیرن شده است. البته جنس ماده بسته بندی با فاکتور هایی نظیر قیمت، مقاومت شیمیایی، نفوذ پذیری، آسانی فرایند و درجه شفافیت یا مات بودن کنترل می شود. ظروف پلاستیکی برای روغن ها باید سخت، مقاوم به آلودگی میکروبی و حمل و نقل، آب و اکسیژن باشند. روغن ها برای صنایع غذا سازی معمولا در قوطی های فلزی بسته بندی می شوند.

در پژوهشی چگونگی اثر نوع ماده بسته بندی شامل بطری های شیشه ای و بطری های پلی اتیلن ترفتالات، فاکتور های هوا، نور و زمان ذخیره سازی بر کیفیت روغن آفتابگردان در دو صورت دارای هداسپیس (فضای خالی بالای قوطی یا بطری) و عدم وجود هداسپیس مورد بررسی قرا رگرفت. به این منظور عدد پراکسید، اسید چرب آزاد و میزان صابون نمونه های روغن آفتابگردان هر سه ماه یکبار تا 9 ماه مورد سنجش قرار گرفت. بطری های شیشه ای کمترین عدد پراکسید را نسبت به نمونه های روغن بسته بندی شده در پت نشان دادند. اکسیداسیون در نمونه های قرار داده شده در معرض نور و در بسته های دارای هداسپیس میزان بیشتری را نشان داد. بهترین کیفیت برای نمونه های روغن بسته بندی شده در شیشه و بدون اکسیژن و در تاریکی قرار داده شده، مشاهده شد. گرچه بهترین کیفیت در بسته بندی های شیشه ای مشاهده شد اما ظروف پت نیز داری کیفیت کافی بودند (به خصوص در تاریکی).

در تحقیقی دیگر اثر ترکیبی سطوح آنتی اکسیدان هایTBHQ ، بتاکاروتن و سیتریک اسید افزوده شده به روغن سویا و همچنینTinuvin 234 افزوده شده به بطری ساخته شده از جنس PET مورد بررسی قرار گرفت. بعد از 6 ماه از ذخیره سازی، درجه اکسید شدن روغن به وسیله ارزیابی حسی و اندازه گیری عدد پراکسید تعیین شد. TBHQ وTinuvin 234®, آنتی اکسیدان هایی با بیشترین تاثیر شناخته شدند و کمترین غلظت لازم برای ایجاد پایداری کافی برای روغن در طول دوره ذخیره سازی 120 پی پی ام از TBHQ ، 7 پی پی ام از بتاکاروتن و 150پی پی ام از اسید سیتریک و 0.1 در صد ازTinuvin تعیین شد.

مارگارین:

مواد مورد استفاده برای بسته بندی مارگارین باید دارای دو ویژگی باشند: 1- باید محصول را در حین نقل و انتقال و ذخیره سازی از آلودگی میکروبی، فساد اکسیداتیو، نفوذ آب، پس دادن روغن و تغییرات بو و طعم حفظ کنند. 2- راحتی فروش و استفاده برای مصرف کننده را فراهم کنند. مارگارین معمولا در پارچمنت های گیاهی، کاغذهای ضد چربی و بسته بندی های دارای آلومینیوم که به پارچمنت یا کاغذ ضد روغن لمینت شده است، بسته بندی می شود. همه این مواد باید دارای قابلیت چاپ پذیری باشند تا ظاهری جذاب را ایجاد کنند. علاقه مصرف کننده به مارگارین ها با قابلیت مالش پذیری در دمای پایین یخچال افزایش یافته است که می توان در راستای این مساله مارگارین های نرم را در تیوب های پلاستیکی بسته بندی کرد. مواد مورد استفاده شامل PVC، پلی استیرن و اکریلونیتریل بوتادی ان استیرن (ABS) است. این مواد معمولا ترموفورم هستند گرچه پلی اتیلن با دانسیته بالایINJECTION MOULD شده و تیوب های پلی پروپیلن هم استفاده می شوند. تیوب های ساخته شده از پلاستیک های کواکسترود شده و ترکیبی از مقوا و پلاستیک هم مورد استفاده هستند. PVC شکل گرفته شده با حرارت معمولا برای ساخت درب تیوب ها استفاده می شود.

1- De Azeredo, H.M.C., Faria, J.A.F., and Da Silva, M.A.A.P. (2003). The Efficiency of TBHQ, β-carotene, Citric Acid, and Tinuvin 234® on the Sensory Stability of Soybean Oil Packaged in PET Bottles, 68(1): 302-306.

2- Kucuk, M. and Caner, C. (2005). Effect of packaging materials and storage conditions on sunflower oil quality, 12 (3): 222-231.

3- Paine F. A. and Paine H.Y. (1983), A hand book of food packaging, Blackie and Son Ltd., London

ظروف بسته بندی مناسب برای روغن ها

روغن زيتون:-
چنان چه اکسيداسيون روغن زيتون در ظروف مختلف از جمله PET ، شيشه شفاف و رنگي، مورد بررسي قرار گيرد، مشاهده مي*شود که روغن*هاي موجود در ظروف PET پايداري کمتري نسبت به نمونه*هاي ذخيره شده در بطري شيشه*اي دارند و به طور کل مي*توان گفت که عمرانباري روغن زيتون به ترتيب زير افزايش مي*يابد: ظروف PET ، شيشه شفاف و شيشه رنگي.روغن زيتون عمدتا در ظروف پلاستیکی و tinplate بسنه بندی می شود. بسته بندی های بزرگ برای روغن زیتون، به صورت بشکه*هاي استيل و ظروف T.P مي*باشند که اين دو نوع بسته*بندي فلزي براي فرآورده*هاي فله*اي کاربرد دارند و ديگر بسته*بندي*ها شامل ظروف T.P با ظرفيت کمتر، بطري*هاي پلاستيکي پلي وینيل کلرايد، پلي اتيلن يا PET مي*باشند و همچنين تمايل به استفاده از بطري*هاي شيشه*اي براي بسته*بندي روغن زيتون، نيز وجود دارد.

2- روغن آفتاب گردان:
بيشترين پايداري اين روغن مربوط به بسته*بندي در ظروف PET و سپس قوطي*هاي فلزي مي*باشد. به علت بالابودن فساد اکسيداسيوني در ظروف HDPE ، اين نوع ظروف براي نگهداري روغن*ها براي مدت طولاني مناسب نمي*باشند. تغييرات عدد پراکسيدبيشتر تحت تأثير جنس مواد بسته*بندي مي*باشد و اهميت شرايط نوردهي پس از شرايط فوق مي*باشد. ظروف PET زرد رنگ محصول را در مقابل نور محافظت مي*کند ولي در مواردي که براساس فرهنگ جامعه، مصرف کننده ترجيح مي*دهد در موقع خريد رنگ و شفافيت روغن را ببينيد، مي*توان از ظروف PET شفاف استفاده نمود و در شرايط دور از نور نگهداري کرد.

3- روغن سويا:
روغن سويا نسبت به روغن آفتاب گردان از مقاومت کمتري برخوردار است اين مسئله مربوط به اسيدلينولنيک موجود در روغن سويا مي*باشد. بنابراين بايستي سعي گردد از ظروف مناسب جهت بسته*بندي استفاده شود.Shelf – life روغن سويا در بطري*هاي پلاستيکي در غياب نور، در دماي C 230، 360 روز و در دماي C 350، 135 روز مي*باشد اما زمان ماندگاري روغن سويا اي که در حضور نور قرار مي*گيرد، در دماي C 230 به کمتر از 60 روز مي*رسد. Shelf – life روغن سويا در ظروف پلاستيکي در مقايسه با همان فراورده در بسته*هاي شيشه*اي و فلزي، در حضور نور و در دماهاي C 230 و C 350 کاهش مي*يابد که اين کاهش به سرعت بيشتر عبور اکسيژن از پلاستيک و نوع سيستم در پوش مورد استفاده برمي*گردد.

4- روغن پالم:
نگهداري اين روغن در ظروف پلي*اتيلن و در دماي C 400 و نور مستقيم خورشيد باعث افزايش پراکسيد مي*گردد. زيرا پلي*اتيلن محافظ خوبي در برابر اکسيژن نمي*باشد. همچنين پيشنهاد شده براي نگهداري روغن پالم از ظروف فلزي لاک دار استفاده گردد.
روغنهای نباتی جامد هیدروژنه و مارگارین ها:
عوامل موثر درفاسد شدن روغن های نباتی:
۱) در اثر هیدرولیز: یعنی شكستن فرمول چربی كه نهایتا روغن را بسیار بدمزه می كند. عامل اصلی هیدرولیز در درجه اول رطوبت زیاد دانه روغنی و درجه حرارتی بالای محیط و بالاخره نحوه استخراج روغن در كارخانه و همچنین نگهداری روغن به مدت طولانی در انبارها و مغازه ها می باشد.۲) هرچه میزان اسیدهای چرب به وجود آمده در روغن شامل: الف) اسید لوریك،ب) اسید كاپریك، ج) اسید میرستیك بیشتر باشد روغن فاسدتر است.۳) علاوه بر این مهم ترین عواملی كه منجر به فساد در روغن می شود شامل:حرارت نامناسب و زیاد، اكسیژن موجود در فضای خالی ظروف، نور، وجود برخی فلزات در تركیب روغن، آنزیم ها و اسیدهای چرب آزاد است. لذا نگهداری در انبارها باید از نظر درجه حرارت، رطوبت و نور تحت كنترل باشد.۴) نگهداری روغن در ظروف پلاستیكی: PET باید دور از نور و در جایگاه مناسب نگهداری شود.۵) ظروف مسی برای روغن مناسب نبوده، زیرا به فاسد شدن روغن كمك می كند.۶) قابلیت فسادپذیری روغن های حیوانی و روغن های نباتی مایع، سریع تر از روغن های جامد نباتی می باشد
نحوه بسته بندی و مصرف روغنهای نباتی جامد هیدروژنه و مارگارین ها:
روغن های نباتی جامد هیدروژنه و مارگارین ها برای مصارف موسسه ای در حلب های بزرگ، کیسه های پلاستیکی ضخیم و بشکه های فولادی بسته بندی می شوند . قیمت، قدرت محافظت کنندگی و مناسب بودن بسته بندی در درجه اول اهمیت و جذابیت بسته بندی از نظر مصرف کننده در درجه دوم اهمیت قرار دارد .
نگهداری روغن های نباتی جامد هیدروژنه نیاز به نگهداری یخچالی ندارد. این محصولات بو را جذب نموده و بنابر این باید در محلی سرد و خشک ودور از مواد معطر نگهداری شوند.
اگر اکسیژن در روغن وجود داشته سبب تشدید فساد اکسیژنی میشود . لذا دستور العمل های نادرست که درجابه جایی روغن باید از آن اجتناب شود عبارتست از:
1- قرار گرفتن یک چربی مایع در مجاورت هوا
2-مکش هوا به داخل
3-ورود هوا به داخل روغن از طریق بهم زدن ناصحیح روغن در تانک نگهداری
4-دمیدن هوا به داخل خطوط لوله که سبب عبور حبابهای هوا از داخل روغن نگهداری شده در تانک می شود.

نکات کلیدی:

نکته 1 :
در سال های اخیر، مسؤلان وزارت بهداشت در مورد اثرات سوء ظرف پلاستیکی پلــی استایرونی و PVC بر روی مواد غذایــی داخل آن ها، بارها هشـدار داده و مؤکداً استفــاده از ایـن ظرف ها را برای مواد بالای 65 درجه و بسته بندی روغن های خوراکی ممنوع کرده اند .
ظروف پلاستیکی، عمــدتاً از پلی استایــرن و PVC که وابسته به مواد نفتــی و فسیلــی می باشند، ساخته شده اند. منومر استایــرن که تشکیل دهنــده پلــی استایـرن می باشد در مواجهه با دمای بالای 65 درجه سانتی گراد و در مجاورت با چربی ها و مواد اسیدی، آزاد شـده و از موادی است کـه سرطان زایی آن ثابت شده است . ضمنأ جهت ساخت ظـرف های پلاستیکی، به پلــی استایرن و PVC که مادة تشکیـل دهنده این ظرف ها می باشند، انواع نرم کننده ها، پایدار کننده ها، روان کننده ها، رنگ دانه ها و پرکننده ها اضافه می شود که همگـی آن ها برای سلامتــی مضر هستند. این ظرف ها اصولاً شفاف یا نیمه شفاف، شکننده، نرم و فومی می باشند.

نکته 2 :
ظروف روغن مایع هرچه كوچكتر باشد بهتر است زیرا اكسیژن موجود در قسمت خالی قوطی كمتر بوده و از فاسد شدن در امان می ماند.

نکته 3 :
ظروف روغن مایع باید غیر شفاف بوده و روغن موجود در آن به راحتی دیده نشود.
چرا بسیاری از روغن ها در ظروف شفاف توزیع می شود؟
ظروف شفافی(پلی اتیلن و PET )که روغن مایع در آن ریخته می شود به سیستم کریستالیزاسیون مجهز است و با شکست نور در خارج از ظرف ، مانع از ورود نور آفتاب به درون ظرف شده و هیچ خطری برای سلامتی انسان ندارد.

نکته 4 :
ظروف PET امواج ماورای بنفش اشعه ی آفتاب را جذب می کنند و مانع از انجام اکسیداسیون می شوند . اما در هر حال متاسفانه برخی از صاحبان سوپرمارکت ها برای زیبایی ویترین خود روغن ها را در مقابل نور مستقیم آفتاب می گذارند و این مسئله به راحتی تاریخ مصرف روغن داخل ظروف پلاستیکی را کاهش می ده

نتيجه گيري نهايي:

هر روغني با توجه به ساختمان شيميايي خاص، داراي واکنش*هاي مختلف در برابر عوامل محيطي مي*باشد و نهايتاَ آنچه که مسلم است بسته*بندي روغن*هاي خوراکي عامل بسيار مهم در به تعويق افتادن کاهش کيفيت در طعم و بو و مزه روغن مي*باشد. بدين منظور براي به حداقل رساندن اين تغييرات بهتر است براي روغن زيتون ظروف شيشه*اي، براي روغن سويا از ظروف فلزي لاک*دار و شيشه*اي رنگي، فلزي لاکدار و پلي*اتيلن با دانسيته بالا براي روغن پالم نيز همانند آفتابگردان از ظروف شيشه*اي رنگي، فلزي لاکدار، PVC و پلي اتيلن با دانسيته بالا استفاده گردد. همچنين در مقايسه بين انواع پلاستيک*هاي به کاررفته در بسته*بندي روغن*ها مي*توان نتيجه گرفت که پايداري روغن*ها در ظروف پلاستيکي به ترتيب زير مي*باشد:
PVC > PET > PP > PS
به طور کلي براي استفاده بهينه از ظروف بسته*بندي، نحوه انبار نمودن به ترتيب ظروف فلزي لاکدار، شيشه*اي رنگي، ظروف پلاستيکي رنگي، ظروف شيشه*اي شفاف و بطريهاي پلي اتيلن پيشنهاد مي*شود.

 

روغن‌ها و چربی‌ها از مهم ترین اجزای غذای انسان به شمار می رود. چربی‌ها در تمام سلول‌ها و بافت‌های بدن وجود دارند. روغن‌ها به عنوان ماده مغذی تامین کننده انرژی بوده و یک گرم روغن یا چربی 9کیلو کالری انرژی تولید می کند. روغن‌های گیاهی منبع خوبی از ویتامینE هستند. چربی‌ها با تمام مزایایی که دارند، مضراتی نیز دارند. بنابراین در مصرف چربی‌ها باید نهایت احتیاط را داشته باشیم. مصرف بیش از حدنیاز چربی‌ها و روغن‌ها سبب افزایش کلسترول، اضافه وزن و چاقی، افزایش خطر بروز بیماری قلبی – عروقی، برخی از سرطان‌ها و ... می شود. به همین دلیل برای حفظ و ارتقای سلامت تغذیه ای، لازم است اصول کلی و اولیه را در مورد روغن‌ها، نحوه مصرف و نگهداری آنها دانست.مقدار مصرف چربی و روغن برای یک فرد سالم حدود 70گرم در روز پیشنهاد می شود. علت زیان آور بودن روغن‌ها وجود اسیدهای چرب در آنهاست. بنابراین لازم است روغنی انتخاب کنیم که میزان اسیدهای چرب آن کمتر باشد. روغن مایع نسبت به روغن جامد مضرات کمتری دارد. انواع روغن های خوراکی مایع برای پخت غذا مناسب هستند. اولویت استفاده از روغن‌های مایع در پخت غذا عبارت است از روغن زیتون، کنجد، ذرت، آفتابگردان و سویا. برای سرخ کردن موادغذایی لازم است از روغن مایع مخصوص سرخ کردنی استفاده کنیم. اگر روغن مایع مخصوص سرخ کردنی در دسترس نبود می توان از روغن نیمه جامد خوراکی استفاده کرد به شرط آنکه حرارت اجاق کم باشد و زمان سرخ کردن کوتاه باشد.

نکات در مورد بسته بندی روغن:

برچسب روی روغن را به دقت بخوانید. روی برچسب باید نام و نوع فرآورده، شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، نشان استاندارد، نام کارخانه، شرایط نگهداری و مصرف، تاریخ تولید و انقضا، مشخصات تغذیه ای درج شده باشد. همچنین به نوع ظرف و بسته بندی روغن‌ها توجه کنید. ظرف نگهداری روغن باید سالم و غیرقابل نفوذ به نور، حرارت و هوا باشد. روغن مابع نباید در ظروف شفاف نگهداری شود. دقت کنید ظرف روغن و حجم آن کم باشد. هنگام مصرف به رنگ و بوی روغن توجه کنید . روغن‌های مایع باید شفاف باشند. بوی تند روغن می تواند نشانه گذشت زمانی طولانی از تولید،‌کامل نبودن فرآیند تصفیه و یا فساد ناشی از آلودگی باشد. بوی بد در روغن نامطلوب است و فساد محسوب می شود.

عوامل مختلفی بر پایدار ی روغن های خوراکی مؤثرند که باید در انتخاب نوع ماده بسته بندی به آنها توجه شو د . روغن ها به وسیله نور در حضور اکسیژن موجود در ظرف بسته بندی در طی مراحل نگهداری در معرض ف سا د می باشند.اگرچه بسته بندی بطری های پلاستیکی رنگی و شیشه های رنگی، محصول را در مقا بل نور محافظت می کند ولی در مواردی که مصرف کننده ترجیح می د ه د که موقع خرید رنگ و شفافیت روغن را ببیند، بایستی در بسته بندی شفاف عرضه شود. از آنجایی که بطری های پلاستیکی بسیا ر رواج یافته ا ند، باید در نظر داشت ظروف بسته بندی پلاستیکی استحکام کافی داشته با شد و روغن را نسبت به عبور اکسیژن و بخا ر آب، محفوظ نگه دارد. تحقیقات نشان دادند ک ه در بین مواد بسته بندی نظیر قوطی ف لزی، بطری های شیشه ای زرد کهربایی و شف اف و بطری ها ی پلاستیکی، بیشترین مدت نگهداری روغن ها در قوطی های فلزی و پس از آن در شیشه ای زرد کهربا یی می باشد. لذا لازم است روغن مورد نیاز واحد های فرایند کننده مواد غذایی در قوطی ها یا تانکر هایی از جنس استیل بسته بندی شود که از عنصر فلز ی مس و آلیاژ های آن اجتناب شده باشد. م شکل است و نگهداری روغن ها یا اسید PVC ارائه نتایج دقیق در مورد پایداری نسبی روغن در بطری های شیشه ای شفا ف و اولئیک بالا نظیر روغن زیتون در شرایط طبیعی در شیشه های شفاف و بطری های پلاستیکی تقریبا مًشابه است ولی در خصو ص مات نتیجه مشا به ای PVC روغن هایی که درجه غیر اشباع آن ها بالاست، مثل روغن های سویا و آفتابگردان، استفاده از بطری ها ی دارد

 



.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

نوشته شده در سه شنبه چهاردهم آذر 1391ساعت 18:20 توسط فرزانه دلاوری شهرت|

نوع ازمایش:اندازه گیری عدد پراکسید

هدف از ازمایش:پیشرفت واکنش اکسیداسیون

vs=حجم مصرفی برای نمونه:7/3

vB=حجم مصرفی برای شاهد:5/1

W=وزن نمونه:5gr

N=نرمالیته تیوسولفات سدیم:01/0

نتیجه ی ازمایش:4/4

تصویر شاهد ونمونه قبل از تیتراسیون:

riddc32pf4vns77x7iu.jpgm41lp9h0ogp5bxw9qex9.jpg

تصویر شاهد ونمونه بعد از تیتراسیون:

 ayjk4ef7hr5y6khemng4.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

نوشته شده در سه شنبه چهاردهم آذر 1391ساعت 17:55 توسط فرزانه دلاوری شهرت|

تعیین ضریب شکست روغن ها

ضریب شکست:

یکی از راههای شناسایی و تشخیص ترکیبات آلی استفاده از ثابت فیزیکی ضریب شکست نور در یک مایع مجهول میباشد.

سرعت انتقال نور در محیطهای مختلف متفاوت است. انحراف شعاع نور در هنگام عبور از حد فاصل دو محیط مختلف یکی از نتایج مستقیم و قابل رویت این اختلاف است. انحراف نور به علت تغییر سرعت آن است.

زاویه شکست نور (زاویه انحراف) به دانسیته محیط، نوع مولکولهای موجود، درجه حرارت محیط و طول موج نور بستگی دارد. چنانچه محیطی مانند هوا به عنوان مقیاس انتخاب شود و زوایای شکست با یک طول موج یکنواخت در یک درجه حرارت یکسان اندازه گیری شود، در این صورت زوایای اندازه گیری شده یکی از خواص محیط ثانوی در حد فاصل مربوط است و میتوان از آن به عنوان یک خصلت مشخص جسم سازنده آن محیط استفاده کرد.

مقداری که عملا به صورت ثابت فیزیکی یک مایع گزارش میشود، زاویه شکست آن نیست بلکه ضریب شکستی (n) است که از معادله زیر تعیین میشود: n=sin i / sin p

در اینجا i زاویه ای است که نور ورودی (در هوا) با خط عمود بر سطح حد فاصل میسازد و p زاویه ای است که نور شکسته شده (در مایع) با این خط به وجود می آورد. نور تکفام مقادیر دقیق تری از نور معمولی میدهد و از این جهت ضرایب شکست را اکثرا نسبت به خط D سدیم (598.3 mμ = λ طول موج) گزارش میکنند. این نور را به صورت پایه و درجه حرارت را به صورت توان نشان میدهند (مانند nD20 = 1.3330).

رفراکتومتر Abbe دستگاهی است که غالبا شیمیدانها از آن استفاده میکنند. در این رفراکتومتر از نور معمولی به عنوان منبع نور استفاده میشود، ولی با یک موازنه ای که در یک سیستم منشوری به عمل می آید، ضریب حاصل نسبت به خط D سدیم به دست می آید.

از ضریب شکست هم برای شناسایی و هم تعیین مقدار مواد محاسبه می شود.
برای کالیبراسیون و تعیین میزان خطای دستگاه از مواد در دسترس مانند آب مقطر (3325/1 = n) استفاده می کنیم. البته در کار ما، چون در همه نتایج یک خطای ثابت ایجاد می شود می توان آن را در نظر نگرفت. پرمصرف ترین رفرکتومتر، رفرکتومتر Abbe است و مزیت آن این است که با نور سفید معمولی کار می کند.



اجزاء و قسمتهای مختلف دستگاه رفرکتومتر
1- دو منشور
- انتشار دهنده Diffusing prism
- شکست دهنده Refracting prism
جسم با بازکردن دو منشور، بین آنها قرار می گیرد. نور وارد منشور انتشار دهنده می شود و به یک g خاص تبدیل می شود (تجزیه می شود)، این نور با g مشخص وارد جسم شده و سپس وارد منشور Refracting می شود. (ورود نور از محیط رقیق به غلیظ).
2- دو عدد لنز
- لنز تصویر
- لنز n (ضریب شکست)
در لنز تصویر، زمانی تصویر تنظیم خواهد بود که نیم دایره بالا روشن و نیم دایره پایین تیره باشد.
3- دو پیچ تنظیم: جهت تنظیم تصویر
پیچ بزرگتر (پایین) نیم دایره تیره را بالا و پایین می برد (این نیم دایره در تنظیم باید وسط باشد)
پیچ دیگر (بالا) خطوط رنگی بین دو نیم دایره را تنظیم می کند (باید در جایی بگذاریم که خطوط رنگی بین دو نیم دایره (قرمز و آبی) از بین برود یا حداقل خطوط رنگی را ببنیم.
4- ترمومتر: جهت گزارش دمای اندازه گیری
جهت ثابت نگه داشتن دما، می توان از جریان آب °C 20 استفاده کرد.
{جهت تنظیم لنز تصویر، (مشاهده تصویر) باید چراغ مطالعه در حالی که سرپایین است روشن باشد اما پس از تنظیم خاموش و سپس اعداد خوانده شود زیرا رشون بودن زیاد چراغ (به دلیل ایجاد حرارت) سبب تغییر ضریب شکست می شود.}
قبل از هر بار ریختن محلول، منشورها کاملا تمیز می شود با مقدار کمی از محلول موردنظر، شستشو داده می شد.
عدد صحیح ضریب شکست در میدان دید لنز تصویر مشاهده نمی شود وخودمان باید عدد صحیح یک را اضافه کنیم.
و اعداد خوانده شده همگی جزئ ارقام اعشاری خواهند بود که تا 4 رقم اعشاری گزارش
می شود. اما چون فاصله هر دو خط نشانه 1/0 است، آخرین رقم اعشاری تقریبی تخمین زده می شود. مثلا خواندن عدد 37/34= ضریب شکست 3437/1

استاندارد ها:

زیتون

سویا

سبوی برنج

هسته ی انگور

بذر کنگر

n

1.40-1.47

1.40-1.42

1.46-1.47

1.46-1.47

1.466-1.47

نوشته شده در سه شنبه چهاردهم آذر 1391ساعت 16:44 توسط فرزانه دلاوری شهرت|

عوامل فساد روغن های نباتی:

  • در اثر هیدرولیز: یعنی شكستن فرمول چربی كه نهایتا روغن را بسیار بد مزه می كند. عامل اصلی هیدرولیز شرایط بد نگهداری دانه های روغنی شامل رطوبت زیاد دانه روغنی و درجه حرارت بالای محیط و بالاخره نحوه استخراج روغن در كارخانه و همچنین نگهداری روغن به مدت طولانی در انبارها و مغازه ها می باشد.

  • هرچه میزان اسیدهای چرب به وجود آمده در روغن شامل:

الف) اسید لوریك ب) اسید كاپریك ج) اسید میرستیك بیشتر باشد روغن فاسدتر است.

علاوه بر این مهم ترین عواملی كه منجر به فساد در روغن می شود شامل:

  • حرارت نامناسب و زیاد، اكسیژن موجود در فضای خالی ظروف، نور، وجود برخی فلزات در تركیب روغن، آنزیم ها و اسیدهای چرب آزاد است. لذا نگهداری در انبارها باید از نظر درجه حرارت، رطوبت و نور تحت كنترل باشد.

  • نگهداری روغن در ظروف پلاستیكیPET مناسب نبوده و نباید بیش از سه ماه نگهداری و همچنین دور از نور و در جایگاه مناسب نگهداری شود.
  •  
  • ظروف مسی برای روغن مناسب نبوده، زیرا به فاسد شدن روغن كمك می كند.

  • قابلیت فسادپذیری روغن های حیوانی و روغن های نباتی مایع، سریع تر از روغن های جامد نباتی می باشد.

چگونگی مصرف و نگهداری روغن های مایع و جامد خوراكی

  • نحوه سرخ كردن مواد غذایی، هرچه مدت سرخ كردن طولانی تر باشد(DEEP FAT FRYING) سرعت واكنش هایی كه باعث فساد روغن می شود بیشتر خواهد شد. این تغییرات شامل تیره شدن رنگ روغن، افزایش غلظت، ایجاد كف و دود می باشد. مدت سرخ كردن باید كوتاه و حرارت ملایم باشد.
  • برای سرخ كردن مواد غذایی باید روغن برای یك مرتبه مصرف شود و پس از انجام كار،باقیمانده آن دور ریخته شود.

  • مواد غذایی باقیمانده در روغن یك بار مصرف شده باعث فاسد شدن سریع تر روغن می گردد.
  •  
  • روغن های مایع در درجه حرارت های بالای ۱۱۰ درجه سانتیگراد فرمول آنها در هم شكسته و برای مصرف اصلا مناسب نیستند. لذا چنانچه در آشپزی نیاز به چنین حرارتی باشد باید حتما از روغن های جامد نباتی استفاده نمود ولی باز هم چنین حرارتی توصیه نمی شود
  •  
  • بهترین روغن نباتی مایع برای سرخ كردن مواد غذایی ، روغن زیتون پیشنهاد می شود كه باید با حرارت ملایم مورد استفاده قرار گیرد. چنانچه در موقع حرارت دادن روغن دود از آن بلند شود نشانه درجه حرارت زیاد و باید از مصرف آن خودداری نمود.

  • روغن های حیوانی ( به غیر از روغن ماهی ) و همچنین روغن های جامد نباتی باید كمتر استفاده نمود.

  • ماهیتابه روغن نباید حتی برای مدت كوتاهی بدون ماده غذایی روی شعله چراغ باشد و باقیمانده روغن حرارت دیده نباید به ظرف اولیه (قوطی) برگردانده شود.

  • ظروف روغن مایع هرچه كوچكتر باشد بهتر است زیرا اكسیژن موجود در قسمت خالی قوطی كمتر بوده و از فاسد شدن در امان می ماند به همین جهت پس از برداشتن روغن نیز باید در قوطی به خوبی بسته شود.

  • اگر مقداری روغن از ظرفی بزرگ مصرف شده باشد، برای جلوگیری از تند شدن آن، بهتر است باقیمانده روغن را در ظرفی كوچكتر بریزید و در آن را كاملا ببندید تا روغن كمترین تماس را با هوا داشته باشد.

  • در صورتی كه روغن جامد در شرایط مناسب ( به دور از رطوبت، حرارت زیاد، نور) بسته بندی و انبار شود حداكثر ۲ سال و برای روغن های مایع یك سال از تاریخ تولید قابل مصرف است.

● تند شدن چربیها و روغنها

عموما هر تغییری در روغنها که موجب طعم نامطلوب آن شود را «تند شدن» می گویند. البته این تند شدن با توجه به عامل تغییر در طعم متفاوت است. چنانچه فساد ناشی از اكسیداسیون شیمیایی یا میكروبی باشد، به آن تند شدن اكسیداتیو می‌گویند.

فلزات، پرتوها، رطوبت، میكروبها، اكسیداسیون چربیها، روغنها، را تسریع می‌كنند.

همچنین، گاهی میكروبها رنگدانه‌هایی تولید می‌كنند كه در چربی محلول است و داخل آن نفوذ می‌كنند كه این عمل سبب تغییر رنگ در چربی می‌شود.

در برخی از مواقع چربیها با میكروبها هیدرولیز یا اكسیده می شود.مواد غذایی چرب به‌طور معمول رطوبت تقریبا پایینی دارد كه این شرایط برای رشد كپکها - نسبت به سایر میكروبها - شرایط مناسبتری است. كپكها با تجزیه روغنها و چربیها سبب تند شدن و فساد آنها می‌شود.

● نكاتی درباره خرید روغن

  • لازم است که مشخصاتی روی ظروف بسته بندی روغن از هر جنس كه باشد درج شود. این مشخصات شامل نام تجاری كالا، نوع فرآورده، شماره پرونده ساخت كالا، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، نام شركت سازنده و نشانی آن، شرایط نگهداری و مصرف، تاریخ تولید و تاریخ انقضا است.
  •  
  • روی بسته بندی انواع روغن نباتی جامد هیدروژنه، باید میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس را ذكر کرد.

  • روغن های مایع باید در هنگام خرید كاملا زلال باشند .
  •  
  • هرچه میزان اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس روغن نباتی جامد كمتر باشد روغن بهتر و سالمتر است.

هیچ گونه آثار زنگ زدگی روی قوطی آن مشاهده نشود.

  • هیچ گونه آثار نشت روغن در بسته بندی آن مشاهده نشود.

  • در محل مرطوب نگهداری نشده باشد.

  • در معرض مستقیم نور قرار نگرفته باشد.
  •  
  • در معرض حرارت و دمای بالا قرار نگرفته باشد.
نوشته شده در یکشنبه دوازدهم آذر 1391ساعت 10:35 توسط فرزانه دلاوری شهرت|


آخرين مطالب
» اطلاعات مربوط به امار دانه های روغنی:
» fao
» ترجمه:
» شکلات
» گزارش کار جلسه ی اخر:
» HFCS ( شربت ذرت با قند فروکتوز بالا):
» آشنایی با آسپارتام
» مواد غذایی پرخطر:
» استفاده از مواد غذایی با رنگدانه های طبیعی:
» چای یک نوشیدنی با اثراتی متفاوت!

Design By : Pichak